80年童年的味道：麻辣串 鸡骨棒

需要准备的食材

【主料】鸡架3个、鸡骨棒2斤、干豆皮

【辅料】葱段80克、姜片45克、料酒60克、鸡架汤3千克、盐、葱姜、花椒、香叶2片、花椒1克、八角3克、味精6克、盐8克、老抽8克、水淀粉

【糊香版辣椒油】二荆条辣椒碎250克、小米辣辣椒粉100克、芝麻5克、菜籽油500克、大葱20克、姜片10克、洋葱15克、大蒜5克、香菜5克

【秘制酱料】白糖36克、甜面酱40克、生抽30克、老抽6克、鸡精20克、半颗粒孜然10克、蚝油80克、特细上色不辣辣椒面10克、芝麻4克、鸡汁20克

【鸡骨棒酱】香其酱10克、果葡糖浆50克、鸡油5克、老抽20克、生抽12克、鸡粉8克、半颗粒孜然粉5克、白胡椒粉2克、鸡骨棒汤500克

1、熬制鸡架汤

锅中放入30斤清水，加入3个鸡架、50克葱段、30克姜片、25克料酒烧开撇入浮沫，转大火煮2小时捞出料渣并过滤鸡架汤

2、调制糊香版辣椒油

①碗中加入250克二荆条辣椒碎、100克小米辣辣椒碎、5克芝麻搅匀

②锅中倒入500克菜籽油，油温130度下入20克大葱、姜片10克、洋葱15克、大蒜5克、香菜5克，调小火慢炸至焦黄色捞出

③油温升至230度，浇入辣椒中搅匀即可

2、熬制秘制酱料

①碗中加入36克白糖、40克甜面酱、30克生抽、6克老抽、20克鸡精、80克蚝油、10克半颗粒孜然、10克特细上色不辣辣椒面、20克鸡汁、4克芝麻搅匀

②锅中倒入1千克鸡架汤，下入酱料搅匀，加入土豆淀粉收至浓稠倒入保温水壶中即可

3、调制豆皮麻辣串

①干豆皮剪小段放入温水中清洗挤干水分备用

②将土豆片、蘑菇、木耳等素菜焯水捞出备用

③将鸡肝、鸡肚、沙肝放入锅中焯水，加入葱姜、花椒、八角、盐、料酒焯水捞出

④盆中加入焯好水的食材，加入酱料、辣椒油、孜然碎搅拌均匀即可

4、炖鸡骨棒

①2斤鸡骨棒倒入清水中浸泡1小时，冷水下锅，加入20克料酒煮开捞出洗净备用

②砂锅中倒入4斤高汤，加入30克大葱、15克姜片、0.5克香叶、1克花椒、3克八角、1十三香克、15克料酒、6克味精、8克盐、8克老抽搅匀，倒入鸡骨棒盖盖慢炖40分钟捞出

注：使用高压锅时，上汽计时12-15分钟

5、调制鸡骨棒酱+出餐

①碗中加入10克香其酱、50克果葡糖浆、5克鸡油、15克蚝油、20克老抽、12克生抽、8克鸡粉、5克半颗粒孜然粒、2克白胡椒粉、500克鸡骨棒汤搅匀

②倒入锅中，下入鸡骨棒炒匀淋入水淀粉炒匀即可