最早接触辣椒的江浙人为何不嗜辣？
辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥，1492年哥伦布发现美洲大陆后，辣椒与玉米、番薯、番茄等其他美洲物产随着各路航线，传播到世界各地。
中国最早传入辣椒的地区
从史料看，辣椒传入中国大概有三条路线:第一条是从浙江及其附近沿海沿长江而上;第二条是从日本至朝鲜再至中国东北;第三条是从荷兰至台湾。其中第一条传播路线对中国饮食影响最大，中国后来的饮食重辣区基本由这条传播路线奠定。
浙江及其附近沿海是辣椒最早传入的地区，从相关史料中我们可以发现:最早传入浙江及其附近沿海地区的辣椒，只被当作观赏植物、药物或花椒、胡椒等调料的替代品。这或许与当时传入中国的辣椒多是果型小、辣度高的种类有关 (个大、不太辣的甜柿椒到清末民初时才传入中国) 。此后，这个地区对辣椒的认知基本就停留在这个层面上，居民饮食并不好辣，至今都是中国典型的淡食区。
但溯江而上的辣椒，却在稍后的乾 (隆) 嘉 (庆) 时期，迅速占领长江中上游的湖南、四川和云贵高原的贵州、云南。湖南是最早形成的嗜辣区，然后很快推广到了四川和贵州，并兼及江西、湖北、云南等地，从而形成了中国最典型的饮食重辣区。这种格局至迟在嘉 (庆) 道 (光) 年间已基本成形，其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣区的核心。
长江中上游成为重辣区的原因
1 特殊气候地理条件下食辣袪湿的需求
虽然重辣区涉及的几个省，小环境有些差异，但不乏一些共同的特征，冬湿冷、夏湿热、日照不足、通风不足、水质寒凉等，正是这些共同的特征，导致了这个地区共同嗜辣。因为只有辣椒等强烈辛香物，才能袪除淤闭于体内的严重的湿寒湿热，才能缓解日照不足引发的抑郁情绪。
云南最缺的是风，贵州和西川 (四川西部) 最严重的问题是多雨、多云雾、湿冷。因为不通风、又晒不到太阳，这种湿冷湿热被封裹、滞积在人体内，葱、姜、桂这些温和的辛香料根本无法撼动，只有辣椒、花椒等极度辛辣的食品，才有可能将这种“湿”驱除出人体。此外，这一区域总体水质寒凉，饮用寒凉之水，会使体内的湿寒更加严重。
同时，日照不足、气候湿冷容易引发人的抑郁情绪，辣椒尤其是红色、橙色的辣椒，含有丰富的β胡萝卜素和番茄红素，可有效缓解人的焦虑和抑郁情绪。因此，这里的居民都极需辛香食料以袪除体内的湿寒湿热，缓解抑郁的情绪。
2. 缺盐，以辣椒替代盐的部分作用
中国的盐资源大致分为三类:东部沿海地区的海盐;西部内陆地区的湖盐;中部 (包括川、黔、湘、赣等地) 的井矿盐。矿盐像煤矿一样，深埋地下，探测和开采都不容易，故古人一直将此区视为缺盐区。唯一的例外是四川的矿盐已液化成盐泉或地下卤水，可凿井汲取，再熬制成盐，世称“井盐”，以自贡所产最有名。
而且四川在汉晋时期就发现并采引天然气作为熬制井盐的燃料，这种燃料是四川井盐得以不断开采的原因之一。最可怜的是贵州，它是全国唯一没有任何盐资源的省份，粒盐不产，而且因各种地理因素，运输成本就更高了，因此这里的盐价明显比别处高。
何况自古以来，食盐由国家专营，正所谓“天下之赋，盐利居半”。因此，盐价远高于成本加正常的利润，而且质量差，分量不足，历史上私盐严禁不止就是这个原因。而且盐的专卖都是划区管理。
但盐是维持人体内部机能正常运行不可缺少的重要元素，人体每天必须食用一定量的盐，才能保持心脏的正常活动，维持正常的渗透压以及体内酸碱的平衡。
在辣椒传入之前，贵州等特别缺盐又特别穷而买不起盐的地区，常以草木灰 滤水代盐，或食用腌酸食物以降低对盐的需求量，尤其是这一带的侗、苗、瑶、土家、布依、毛南等少数民族，嗜酸成性。
腌酸的卤水中，含有较丰富的硝酸钾和其他硝酸盐，能较好地维持人体电解质的平衡，而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌，从而提增食欲和消化能力，使粗简之食也得以下咽。辣椒传入后，贵州地区草木灰逐渐被辣椒替代，但腌酸仍然盛行，并逐渐形成了独特的酸辣口味。
辣椒之所以能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域，与盐激活的脑部区域是重合的，而且刺激度比盐还强烈。
3.贫穷使辣椒成了物美价廉的最好选择
因“贫穷”而吃辣的现象，在贵州很典型。贵州地处云贵高原，是全国唯一没有平原的省份，土地非常贫瘠，食物几乎都需要从外地调运。明末清初传入的美洲作物玉米、番薯和马铃薯，不仅能在稻、麦等传统谷物无法种植的高寒瘠土中种植，而且产量相当可观。
因此，大量的人口蜂拥上山垦山种植，于是人口和垦山之间形成了恶性循环。导致山区生态被破坏。
在这种以玉米、番薯、马铃薯等杂粮为主食、生态恶化导致蔬果鱼肉缺乏、又没钱大量购买外地食物的时候，辣椒作为一种营养丰富且物美价廉的食材进入了人们的视野。原因如下:
一是辣椒易种植、产量高，故成物美价廉之常食。
二是辣椒营养丰富，号称是世界上维生素最多的食物。
三是辣椒能下饭，省菜，且食法简单，烹饪简便。
四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪湿能力更强，价格更便宜。
五是辣椒加工贮藏更简便。辣椒具有强烈的抑菌杀菌作用，能较好地抑制杂菌的繁殖。
六是辣椒有御寒的功效。
基于这六点原因，辣椒以前多被视为穷人的食物。同在嗜辣区里，嗜辣程度也和贫富密切有关。从地区看，山区明显比平原区更嗜辣。例如湖南，食辣最严重的是湘西，处于平原区、生活条件较好的湘东及湘东北地区 ，嗜辣程度就明显不如湘西。从阶层看，穷人远比富人嗜辣。
4.移民，食辣群体的大规模播迁
中国的移民史，表现出很明显的阶段性特征，早期多是由北向南迁移。
元明以来开始转为东南向西南和西北的扇形迁移。这时，西部和西北部的一些地区因为战乱、灾害、瘟疫等原因，人口稀少，自然成了最好的移民去处。另一个原因是明末清初玉米、番薯、马铃薯等美洲高产作物相继传入，使得原来无法耕种的一些陡峭山地也能开垦种植。
这样，移民迁徙过去时就不用与当地土著争夺已有农田了，因此这种移民大多能成功立足，并生儿育女迅速繁衍。这让他们家乡的无地无业者看到希望，纷纷效仿，从而形成了一股长时间的移民潮。这些移民与早期北向南的移民不同，带有较强的底层性和贫困性，这个特性也决定了他们与辣椒特殊的亲近性。“江西填湖广 ”和“湖广填四川”这两次大规模的移民，与这个嗜辣区的形成，有直接的关系。
“江西填湖广”从明初开始一直延续到清代。湖广地区由于战争因素导致土地荒芜，人口稀少，而邻省江西受战争影响较小，人地矛盾又比较尖锐，所以江西移往湖广的移民最多。虽然早期的江西移民与辣椒无关，但明末以后的江西移民就与嗜辣习俗的扩散有关了，因为江西也是较早食辣的地区之一。这样的江西移民入湖广，势必会强化湖广的食辣程度。
但影响最大的应该是康熙年间大规模的“湖广填四川”。这些嗜辣移民进入四川后，就彻底改变了四川的饮食传统。最早移入四川的湖广移民，大多来自湖南中南部的宝庆府。而这一带恰恰是湖南最早形成的嗜辣。
因此，好饴蜜的四川饮食传统，迅速被辣椒替代。从史料看，这种替代非常迅速。只是这里的气候条件让四川人在接受辣椒的同时，仍不忍放弃原来就在使用的袪湿效果明显的花椒，由此形成了自己独特的麻辣风格。
江浙未成为嗜辣区的原因？
那么最早传入辣椒的江浙沿海地区 (兼及同样是典型淡食区的闽粤) ，为什么就没率先成为嗜辣区呢?
江浙 (主要指平原区，山区也嗜辣) 未成为重辣区的原因，其实也很简单，因为这里的情况和湘、鄂、川、渝、云、黔、赣几乎正好相反。
这里气候温暖，土壤肥沃，阳光雨水充沛，物产丰富，尤其是海产，多而鲜美，因为鱼肉的氨基酸含量一般高于畜禽肉，而氨基酸正是“鲜”味的来源。鲜味在盐的引导下会释放得更充分，因此这里的饮食基调一直是咸鲜。因为盐和辣椒激活的是脑部同一个兴奋区，因此盐摄入正常的人，对辣不会有太大的欲念。这里的水很温厚，又是海盐的重要产区，因此这里腌晒风腊都很方便，不用特别借助辣椒来贮藏食物。这里水路交通发达，贸易兴盛，土产和外来物产都很丰富。
因此，富庶的江浙人在物产富庶的土地上，有条件也有能力“讲究”吃。他们更愿意品尝百菜百味，而不是让一辣遮百味。唐宋以来，江浙渐成人文荟萃之地。这些人大多儒、释、道兼修，遵从“大道至简，大味至淡”的正统饮食观，追求食物之本味、真味。
虽然江浙冬、春也湿寒，夏天也湿热，但因为日照和通风条件好，这种湿寒湿热并不会严重淤积体内，一般用葱、姜、黄酒等就能化解，并不需要功效强烈的辣椒、花椒等辛香料。葱、姜、黄酒都是这里的常产。而且因为气候、水土整体温暖，日照充足，过多吃辣反而容易上火，特别在更南、更炎热一点的浙南、闽、粤、台等地区，表现得更加明显，这也是这些地区流行凉茶的主要原因。
近些年为什么吃辣越来越普遍?主要有以下一些原因:一是食性遗传，父母吃辣，孩子基本上也会吃辣。而且辣是一种痛觉而非味觉，它作用于痛觉纤维的受体蛋白后刺激痛觉传导神经，恰好大脑中感知痛和愉悦的神经元是重叠的，被痛刺激后会释放出让人愉悦的内啡肽，因此吃辣其实是会上瘾的，只是不会像吸毒那样危害身体。
而且每个人对辣的承受阈值不同，就像每个人的酒量天生不同一样，但经常喝，酒量是能提高一些的，食辣也一样，经常吃辣也会越来越能吃辣。
二是高密度种植、养殖、大棚、化肥等工业化手段生产出来的食料，大多鲜味不足、口感不佳，这时就需要辣椒等强烈的调味料来加以掩盖。
三是现代人肥胖多，传言辣椒素可以提高人体的新陈代谢率，有助减肥。虽然只是“传言”，但因无副作用，尝试者络绎不绝。四是随着生活水平的提高，空调病很普遍。本该流汗上火的暑热季节，却因空调，体内反而闭入湿寒，急需吃辣袪湿。五是在川菜、湘菜遍地开花的背景下，食辣成了一种时尚，尤其是年轻人，不会吃辣会显得很落伍而不合时宜。
一种外来物种的传入，落了地并不一定就能生根，也不一定就会被人接纳、喜欢。这其中包含了太多的天时地利和人和，它们就像一只无形的手，牵引着外来的辣椒，在中国的大地上自由漫步。
