关于厨刀你想知道的所有内容

此文依旧是根据个人经历和认知所写，所有内容皆为原创，相应的视频版会在后面发布。此文章面向广大家庭，因为后厨有专业的人员去处理厨刀的事情。 不管是家庭还是餐厅后厨，都要用到厨刀，或者你也可以说菜刀，一般中餐厅以片刀为主，片刀一般前切，中片，后剁，西餐厅后厨一般以主厨刀为主，使用方式同中式片刀。 根据我在网上冲浪的经验来看，大家对厨刀比较关注的点有锋利程度，贵的厨刀与便宜的厨刀的区别，拍蒜，家庭用什么样的刀合适，下面我会一一解答。 首先就是厨刀的锋利程度。我相信，在很多人的认知中，厨刀的价格是和其锋利程度直接挂钩的，我可以告诉大家，这是错的，不存在厨刀的价格和锋利程度直接挂钩的情况，只存在间接挂钩的情况，为什么这么说，因为不管是贵的厨刀还是便宜的厨刀，它们从金属锭被锻打成厨刀以后是根本切不了东西的，所以需要开刃，那么便宜的厨刀可能就是用了较为简单的工艺简简单单的给厨刀开个刃而已，所以没那么锋利。那么贵的厨刀厂家肯定用了比较高级的工艺甚至是厂家独有特殊工艺给厨刀开刃，然后在用高级或者特殊工艺磨刀，所以很锋利。但是各位可以想一想，如果给廉价的厨刀用上昂贵的厨刀的工艺，那么这个廉价厨刀的锋利程度是不是和昂贵厨刀一摸一样了。 其实能影响一个厨刀锋利程度的因素有很多，如厨刀的开刃角度，有的8度，有的15度，有的24度，甚至有的90度。还有就是和厨刀刀刃的形状有关，大家最常用的刀都是双面开刃，有就是说这种厨刀的刃口是一个轴对称倒三角形的，但是有些厨刀拥有更为特殊的开刃方式，比如日本的用来切生鱼片的柳刃，这种厨刀就是单面开刃即刀口是一个倒着的直角三角形，还有更特殊的双面不对称开刃。刃的光滑程度也能影响其锋利程度，正常厨刀的刃口都是类似毛玻璃状的，但是经过特殊打磨工艺的刀是可以做到镜面刃的，镜面刀刃在与食材接触时产生的摩擦力更小，切起来更顺滑，给人的感觉就是更锋利。 那么贵的厨刀与便宜的厨刀的区别在哪呢？ 很简单，由于贵的厨刀用了更好的钢，那么和便宜的厨刀在相同锋利程度和使用条件的情况下，贵的厨刀能保持更久。其实影响厨刀锋利持久度的因素很多，不仅仅是刀本身的材料，所切原料的大小，数量，硬度也会影响，还有就是很多人忽略的，砧板自身的硬度，除非你的刀工非常厉害，不然你基本上下的每一刀都切了两个东西，第一个是原料，第二个就是砧板，那么砧板越硬肯定越伤刀，砧板越软肯定越不伤刀，但是软的砧板都有一个通病，容易发霉，硬的砧板如不锈钢砧板，基本上不肯发霉，所以大家在选砧板上也要有所考量。 那么很多人看到有人拿厨刀拍蒜拍结果把刀拍坏了，我个人觉得存在以下两种情况，第一就是买到次品或者漏网之鱼了，第二就是拍蒜的方式不对。在确保买到正品且检验合格的情况下，中餐刀的拍蒜方式应该是用刀身最前面的部分以肩膀瞬间发力的方式拍下，在刀拍到大蒜的时候，刀身基本上与砧板平行，很多人在拍蒜的时候是匀速将刀拍下并且用的是刀身的中部拍的，而且刀身与砧板是有夹角的，这样和用刀头敲砧板没区别，所以刀容易坏。 西餐主厨刀是将刀身前半部分平行于砧板并贴在大蒜上面，然后左手握拳向压了大蒜的区域瞬间发力捶下，或是将手掌放于压了大蒜的位置，瞬间发力按下，中式片刀可以使用西式主厨刀的拍蒜方式，但是西式主厨刀不能使用中式片刀的拍蒜方式，否则容易造成刀身断裂。 最后是我个人在购厨刀上的看法，一般家庭，我的建议就是菜市场买那种不超过50的刀，我以前用的就是十八子作那款，然后30块钱买个厚磨刀石，再专门买一个垫磨刀石的抹布即可，因为大家要知道一件事就是以家庭的烹饪量一个月磨一次刀足以。关于磨刀我要说一句，我建议大家最好还是自己磨刀，为什么这么说呢，因为自己磨出来的刀才有手感，而且你不一定磨的比人家生产厂家差，像我们做厨师的，很多生产厂家的磨刀师傅都不一定磨的果我们。 关于磨刀石我也要提一嘴，一般家庭400目800目的结合石，也就是一般菜市场买到的双面磨刀石已经足够家用了，要么500目1000目的结合石也行，2000目或者往上完全没有必要，很多人买那种5000目，10000目，甚至12000目磨出来最后切的也不行，很多时候还是切的一塌糊涂，大家要知道，在厨刀锋利程度足够的情况下，原材料切的好不好完全是个人刀工的问题，与刀无关，家庭根本就不需要那种吹葱即断的刀，没有任何的用处。我36圆的刀用400目800目结合石磨出来的刀照样可以片纸薄片切银针丝。磨刀石的贵与便宜我个人觉得仅仅是磨刀石的耐用程度，贵的耐用，便宜的不耐用。（如有研究磨刀石的欢迎在评论区补充） 关于刀的价格，正常家用的话300以内的刀足矣，这是依据家庭条件来说的，对于普通家庭50左右的刀就够了，昂贵的刀也不会使切出来的东西更好吃，只可能满足商家的宣传和人们的虚荣心。