“火腿之王”伊比利亚火腿 Jamon Ibérico（之六）
五、标签体系 Label System
本着“精益求精”、“优中选优”的工匠精神，西班牙国之瑰宝的伊比利亚火腿在选材和制作工艺上的要求是十分严苛的，根据其绝无仅有的食材伊比利亚黑毛猪的血统纯度、饲养方式和饲料差异分为不同的等级。
繁复的血统纯度是决定伊比利亚火腿等级的基本要求。自2014年3月1日起，西班牙推出了全新的国家质量标准，按照新的标签体系，用来做火腿的猪分为四个档次，用不同颜色的标签来区分火腿的等级，从高到低分别是：黑标、红标、绿标和白标。如同某些国家的种姓，猪从一出生基本就被定义它命运，它的一生将受到何种待遇，它的生命终结后是不是可以被印上高贵的标签。
因此，血统才是西班牙火腿品质的最优先条件。在西班牙，每只出生的伊比利亚猪仔，都会由政府发出标明血统的“身份证”，并打上耳钉，这个血统证明一直跟随着它直到变成餐桌上的美食。
1. 黑标 Bellota 100% Ibérico / Jamón Ibérico de Bellota
只有100%血统的伊比利亚黑猪，按照以橡果喂养，德艾萨草场放养，“猪均”活动空间达到一万平米以上，肉质带有明显的橡果清香味道，才能用来成就最高级别的伊比利亚火腿，并有资格印上黑色Jamón De Bellota 100% Ibérico的标签。西班牙每年所屠宰的猪当中只有不到1%的数量是100%伊比利亚黑猪，足见其弥足珍贵，有人将其比喻为“猪中的大熊猫”，真可谓“生的金贵，死的更金贵”。
2. 红标 Bellota Ibérico / Jamón Ibérico de Recebo
至少50%以上血统的伊比利亚黑猪，橡果饲养，德艾萨草场放养在“猪均”活动空间达到一万平米，肉质带有轻微的橡果纯朴而芳香的味道，才有资格被贴上红色Bellota Ibérico的标签。
3. 绿标 Cebo de Campo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo Campo
至少50%以上血统的伊比利亚黑猪，农场分散或集中饲养，采用橡果+牧草+普通加工饲料混合饲养，每头猪的活动空间须达到一百平米，以及宰杀前至少在牧场度过60天放牧散养生活，才可以被贴上绿色Cebo de Campo Ibérico的标签。
4. 白标 Cebo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo
至少50%以上血统的伊比利亚黑猪，通过填喂型投放加工饲料、蔬菜及谷物等普通饲料喂养，保证每头猪有至少两平米的活动空间。 尽管白色Cebo Ibérico标签的伊比利亚黑猪是这四种等几种最低的，但它依然要比黑猪血统占比低于50%以及普通的塞拉诺白猪所做成火腿要高的多。
