西安小吃秦晋味道肉夹馍--真的不只是馍夹肉这么简单！

走！去西安吃肉夹馍！这是每一位来西安旅游的人都会说的一句话...

肉夹馍是西安秦晋味道的一种小吃，现在全国大街小巷都有卖肉夹馍的地方，足以证明肉夹馍受欢迎的程度，肉夹馍的肉要肥瘦兼备，馍要温热酥软，再多浇一勺腊汁，那朴实温润的滋味，是不知多少人最爱的陕西食物。

肉夹馍虽然不及西方汉堡那样有着层层堆叠的丰富原料，但就算是“肉”与“馍”最简单的搭配，陕西人对它的讲究却一点也不少。现在，西安秦晋味道就来讲讲这款人见人爱的陕西美味。

馍夹的什么肉？

卤汁肉，这可和南方人讲的“腊肉”没有一点关系。所谓“卤汁”，其实是指用来炖肉的老汤，几十年不断火的老汤看起来就像烧化的蜡烛油一样，稍微遇冷凝固，就更像蜡烛油了，这可是陕西腊汁肉的“魂”。

卤汁肉要讲究肥瘦兼备，陕西人偏爱靠近腹部的肋排肉。这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪，又有小排浓郁的骨香，骨头周围的浓厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉纹理细致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅腊汁肉的常选部位。

一锅好肉，再加上三十多种香料和浓缩了几十载的腊汁浓香，让每一口陕西腊汁肉都脂浓味美。在西安点肉夹馍，小店的菜单上有时会标注“优质”和“普通”的选项，这个其实只关乎肉的多少。但实际上，懂得将肥肉、瘦肉、肉皮相互组合搭配才是真正懂行的人。

肥肉油润饱满、入口即化，但吃多了会腻；瘦肉纹理细致，鲜香耐嚼，但全瘦的夹馍却常常干柴难咽；肉皮饱满浓郁的胶质感，更是一份好肉夹馍的必备。在西安秦晋味道看来，只有肥瘦兼备、加点肉皮、最好再能浇一小勺腊汁，才是真正的肉夹馍。

肉夹馍的馍，最常见最正宗的当属白吉馍。

对于嗜面成性的陕西人，白吉馍可以说是最合胃的口粮之一。微微发酵的面饼口感扎实，醒足时间，待面团更加柔韧，就是师傅最吸睛的“打馍”表演了。面饼在小擀面杖下快速成型，最后啪一声拍在案板上，就可以烙了。

俗话说”七分馍三分肉“，好肉见仁见智，但好馍却一口就能辨出高下，外皮酥脆，咬下去嘎嘣响；内里软韧，筋性恰到好处；外表要有“铁圈虎背菊花心”的完美烙印，那就再好不过了。好的白吉馍即使单吃，那酥脆软韧的口感和清甜的原麦滋味同样能让食客们欲罢不能。

新鲜出炉的白吉馍用刀一劈，就能轻松分成两片，夹入大刀阔斧剁碎的腊汁肉，用馍的余温烘出卤肉的温润香浓，若是口重，再淋一小勺百年老卤，那一口下去，真的全是老陕日思夜想的家的味道。