厨师长教你：“乌鱼汤”的家常做法，滋补佳品，营养丰富

乌鱼汤需要准备的食材

【主料】乌鱼(约1500g)

【辅料】生姜、大葱叶、枸杞(适量）植物油10克、小葱、香醋、胡椒粉、鸡蛋清1个、土豆淀粉约20克、红枣7颗

1、处理乌鱼

①用刀背将鱼头拍晕，刮掉鱼鳞和粘液，把鱼头和切开，鱼头剁开，用剪刀剪断内脏及鱼鳃放入水中洗净

②从鱼中间分成两半，再剪掉背部和腹部的鱼鳍

③从鱼尾部横刀剔出硬边骨头〈剔骨位置如上图〉从鳃边和脖子分别剁开，然后将脊骨剁成小块，斜刀将肋骨取下〈取肋骨的位置如下图〉，剁小块备用

④菜刀倾斜30度，把鱼肉片成薄片

⑤鱼骨和鱼片中加入适量食用盐和清水抓洗几遍，倒出挤干水分备用。

2、腌制乌鱼

①适量生姜和大葱叶拍散之后放入碗中，加入适量的清水抓拌出姜葱水备用。

②鱼肉中加入1勺食用盐、小半勺胡椒粉，朝着一个方向搅拌均匀，搅拌至将葱水吸收干净

③加入1个鸡蛋清拌匀，加入1小把土豆淀粉抓拌匀，再加入10克植物油拌匀备用。

3、准备辅料

①7颗红枣剪成颗粒去除内核备用

①碗中各加入适量枸杞、适量姜片和搓软的小葱备用

4、制作乌鱼汤

①锅中加入适量清水，下入洗净的鱼骨头和适量香醋，调中火将鱼骨头煮熟倒出备用

②重新把锅烧热，加入适量底油滑锅倒出热油

③加入适量冷油，下入煮熟的鱼骨，转小火煎6分钟，用锅铲捣碎后翻炒〈捣碎过程中可转大火爆香〉

④加入适量开水和姜葱，大火烧开撇去浮沫转中火熬5分钟，用密漏捞出残渣

⑤鱼汤中加入红枣和枸杞煮2分钟，加入适量食用盐和胡椒粉

⑥锅离火加入腌好的鱼片，转中火把鱼汤煮开即可出锅

技术总结：

〈1〉鱼汤具有生机，补血、降低血压，促进伤口愈合，比如适合孕产妇和术后人群

〈2〉鱼骨头最好先煎香再捣碎翻炒+这一步的目的是为了更好的煮出浓白的鱼汤

〈3〉煮制的时候加入开水，可以将鱼汤更好的煮白。

〈4〉喜欢品类丰富的同学可以加入粉丝山药、豆腐等配料