巧克力：我这辈子都没这么明白过...

可可原理/巧克力调温的原理

PART1 可可的香气阶段

1.成分香 果实成熟后生豆散发出的香味，受产区和地域的影响为基因中自带的风味

2.收货后香 发酵和干燥后发生梅纳反应而形成，为可可最具代表性的香味

3.热香 在110~160℃的烘烤后深化梅纳反应而形成，其中产生的吡嗪呈现出青味和烘烤味，乙醛呈现出果甜味

PART2 调温的目的/原理/过程

调温目的：为了让巧克力拥有足够的硬度和光泽，达到"只融你口，不融你手"的状态

调温原理：通过调温使可可脂中充满Ⅴ晶体

在可可脂中存在6种晶体，其中晶体Ⅴ质地脆硬有光泽，且熔点最接近人体温（熔点33.8℃）

调温过程（以黑巧为例）：先升温至45~50℃融化所有晶体，降温到27℃形成晶体Ⅳ、Ⅴ，升温并保持在31℃使晶体Ⅴ持续生长以形成稳定的巧克力

黑巧克力调温曲线

白巧克力、牛奶巧克力调温曲线

PART3 巧克力调温的方法

方法一：大理石调温法

1.将巧克力隔水加热至45~50℃融化

2.将三分之二的巧克力倒在大理石板上不断用刮刀摊开降温至27℃

3.将降温后的巧克力收回到碗中，升温至31~32℃

方法二：种子调温法

1.将300g巧克力隔水加热至45~50℃融化

2.准备100g已调过温的巧克力作为晶种（需要切的很细，温度约14℃）

3.将晶种分次投入到巧克力中降温至27℃

4.将巧克力升温至31~32℃

判断是否调温成功：

成功：使用勺子蘸取少量巧克力，5分钟内开始凝固并形成光亮的表面

失败：使用勺子蘸取少量巧克力，5分钟内不会凝固或凝固后很软，表面出现白斑，可可脂晶体析出

PART4 巧克力制作过程

方法一：使用研磨机

可可豆烘烤后去壳捣碎获得烘焙粗粒，使用巧克力研磨机将颗粒研磨到20μm

方法二：自制巧克力

原料：50g糖粉 120g可可脂 50g可可粉

1.可可粉糖粉过筛，可可脂45℃隔水融化

2.向可可脂中加入可可粉糖粉，温度保持在45℃

3.调温后入模具冷藏

PART5 其他巧克力制品

制作生巧/松露巧克力（巧克力甘纳许）

原料：黑巧150g 淡奶油150g 黄油50g

1.将巧克力和淡奶油融化后混合

2.加入黄油搅拌均匀

3.入模凝固后切成小块或搓成球

4.在表面撒上可可粉

制作热巧

原料：水250g 糖10g 可可粉12g 黑巧60g

1.水中加入10g糖煮沸，加入12g可可粉搅打

2.黑巧切碎，加入水中搅匀