咖啡知识 | 咖啡生豆分析：第二部分：目数分级

在这个系列的第一部分，我们详细地介绍了水对咖啡生豆的影响，特别是咖啡生豆的含水率和水活性与其安全性、保存期和在烘焙机中发生褐变反应的可能性之间的关系。

这篇文章将关注咖啡的另一种物理特性，它对烘焙和杯中品质有直接的影响：筛网尺寸。第三部分将介绍缺陷，第四部分将介绍密度。

摘要

筛网尺寸是指通过圆形孔洞过滤咖啡豆的方法，用来衡量咖啡豆的大小。这种方法在世界范围内被普遍接受，但也有一些国家根据自己的特殊需求，使用不同的命名规则，例如东非、印度、哥伦比亚和巴西等国。筛网尺寸通常是在干磨厂进行咖啡豆准备工作的最后一步，使用一种多层次的振动机器来分离不同大小的咖啡豆。

筛网尺寸对咖啡品质和烘焙有重要的影响。一般来说，较大的咖啡豆比较稀有，也比较昂贵，因为它们通常代表着更高的海拔、更好的成熟度和更少的缺陷。较大的咖啡豆也更容易烘焙均匀，因为它们有更多的表面积和更少的中心质量。然而，并不是所有的大豆都是好豆，也不是所有的小豆都是坏豆。有时候，小豆可能具有更强烈的风味特征，或者更适合某种特定的烘焙方式。

因此，作为咖啡烘焙师或者买家，了解筛网尺寸对于选择合适的咖啡豆和调整烘焙参数是非常有帮助的。通过使用标准化的测量工具和方法，可以更准确地评估咖啡豆的物理特性，并预测它们在烘焙过程中和杯中表现出来的品质。

查找资料、校对不易，点个赞支持一下吧，你的关注和转发是我们持续更新的动力。该文章翻译自：Green Coffee Analytics part II – Screen Size[1]。

生豆的最后一步

筛网尺寸分离通常是在干磨厂进行咖啡豆准备工作的最后一步，也就是在装袋和出口之前。进行这项工作的机器是一些大型的多层次的桌子，它们彼此叠放在一起，呈现一个轻微的向下倾斜。当咖啡豆从上面进入时，机器就会振动，重力就会完成剩下的工作。

工人们会在机器的底部拿着袋子，接住流出的咖啡豆。多次通过这种设备可以提高筛选的精度，而且许多机器可以手动调节。我曾经帮助赞比亚的一个生产者拆开并重建了他的一台机器。他的机器不小心被装配错了顺序，所以我们花了大半个下午才把最大孔洞的筛网放在最上面。

通常这些筛网分选机并不是很漂亮的设备——庞然大物并且噪音巨大。然而，在一次访问巴西时，Henrique Sloper向我展示了他精心修复的复古式分选机。他是Espírito Santo州令人难以置信的Pedra Azul附近Fazenda Camocim农场的主人。下面的图片展示了它像管风琴一样的美丽。

分级命名规则

筛网尺寸传统上是通过让咖啡豆通过圆形孔洞来测量的。这些孔洞通常以1/64英寸为单位来增加直径，所以一个筛网尺寸为16的咖啡豆意味着它的直径是16/64，或者说是四分之一英寸。这种尺寸在全球范围内被普遍接受，但也有一些国家选择根据筛网尺寸来给咖啡豆命名，或者为了适应某种特定的需求而改变这些尺寸的名称。

一些独特的尺寸名称的例子包括以前被英国占领过的东非地区（肯尼亚、坦桑尼亚、赞比亚等）以及印度，它们仍然使用所谓的英国分级系统，用字母A、B、C和T来分级咖啡。哥伦比亚则以Supremo和Excelso的品牌闻名，而巴西则使用Fine cup和NY 2/3这样的术语。

中美洲的咖啡会使用EP（European Prep）和更少见的AP（American Prep）来表示筛网尺寸，以及SHB（极硬豆）或SHG（高海拔豆）来指代仅基于海拔高度的最高等级咖啡。

更增加混乱的是，巴西的高等级咖啡被称为SS（软豆），以表示咖啡的口味（比如比较柔顺），也表示豆子比较软或种植的海拔比较低。

这些名称都有一定程度的正负区间，可以容纳一些超出标准尺寸的咖啡豆。EP的咖啡可以有高达5%低于筛网尺寸15的豆子，而AP则更宽松地规定100%为尺寸13，并且允许更高的可见缺陷数量。直到最近，哥伦比亚的国家咖啡联合会自行规定了一个非常严格的标准，即Excelso筛网尺寸通过14号孔洞的容忍度只有1.5%。这个标准已经被修改为允许高达5%的13号和14号孔洞的咖啡豆进入Excelso等级。

分级的重要性

当然，所有这些信息都引出了一个重要的问题。它重要吗？

你会发现答案比是或否更复杂。筛网尺寸的重要性取决于许多因素；它有一些传统的贸易影响，以及无数种影响烘焙方式的方法……所以简单的答案是“是”。但是，像所有规则一样，也有例外。

大就是贵

在全球范围内，咖啡豆的大小直接影响着销售价格；有许多市场认为尺寸是一个重要的因素。在很多情况下，这似乎与一种老派的传统观念有关，即较大的豆子具有更高的品质。你可能会注意到（作为一个典型的例子），肯尼亚AA通常比AB更贵。这种观点可能有点过时，但它仍然被国际贸易中心（ITC）和国际咖啡组织（ICO）等组织所延续，后者在其文献中声称“基于豆子大小进行分类的理论是，最高海拔地区生产的咖啡比低海拔地区生产的咖啡更密实和更大。同样，咖啡在高海拔地区发育得更慢，而且通常具有最好的风味特征。”

因此，除了极少数例外，最小的筛网尺寸被排除在高等级的特殊出口之外，并且以较低的价值交易。令人惊讶的是，在很多情况下，最大的豆子（有时被称为大象豆）也被分选出来，并且以较低的价值交易。然而，这种大尺寸也导致了像Pacamara[2]这样的品种的发展，它们经常超过19号筛网尺寸的50%。

这种推理也有一些缺陷和例外。虽然一些研究表明，大尺寸的咖啡产量可以证明高海拔和阴凉条件的合理性，但其他人则声称高海拔地区产生更小、更富含营养物质和更高密度的种子，因此品质更高。从经验上说，一些地区很难生产大尺寸的咖啡：哥伦比亚的Nariño地区、卢旺达南部和埃塞俄比亚都有相当高的海拔，但倾向于生产相对较小的咖啡种子尺寸。

例如，埃塞俄比亚的咖啡，通常被认为是地球上品质最高的特殊咖啡之一，几乎普遍是小尺寸的。只要看看我们最近对一些高分数水洗埃塞俄比亚咖啡的皇家（RoyalCoffee）分析就可以了，比如35989 - 埃塞俄比亚耶加雪菲1 Idido Gersi Kebele GrainPro和35893 - 埃塞俄比亚耶加雪菲2 FTO ADAME GORBOTA LOT 002 GRAINPRO。

在每种情况下，超过一半的咖啡筛网尺寸在15号以下。超过20%的批次在14号以下，甚至在一个极端情况下（36211 - 埃塞俄比亚西达玛2 FTO GIDIBONA SHEICHA ECOTACT）达到36%。在其他国家大多数标准分级系统下，这种咖啡几乎会被当作垃圾扔掉，但它们也可以在杯测台上得到惊人的分数。

行业的一部分已经利用这一点来获得优势。例如，在坦桑尼亚，一个强有力的营销推动使得珍珠（PB）豆被归类为高价值的豆子，以至于它们经常以最高的溢价交易。珍珠豆在分级咖啡时呈现出一个有趣的异常，无论是在尺寸还是缺陷方面。从技术上讲，它是一种遗传异常：不是典型的每个咖啡樱桃两个种子，而是合子从未分裂，只形成一个种子。

有些人声称这意味着更浓缩的风味，但这还没有被研究。其他人可能会说这使得烘焙变得困难，如果它们与标准的“平豆”混合或者分选不好，这当然是正确的。在任何一种情况下，没有其他的咖啡遗传缺陷（我们将在后面的文章中再谈一些）引起了这样的关注。它们甚至有自己的筛网形状来分选 - 一个椭圆而不是一个完美的圆圈。

理论与实践

当涉及到筛网尺寸对烘焙的影响时，它可以以几种方式改变热力学。其中最重要的一种是根据大小和形状，加热和吸收热量的方式可能有所不同，这是科学家所说的“表面积与体积比”。

非常简单地说（因为我不是物理学家，也假设你不是），不同大小和形状的咖啡豆在烘焙过程中对加热的反应有所不同：一批咖啡豆如果主要由大或小的豆子组成，那么并不一定是一个问题——烘焙师可以适应这种情况，因为在这两种情况下，这些咖啡豆的相对表面积和体积是相当相似的。真正的问题是由于大小差异很大的咖啡豆混合在一起而引起的。在这种情况下，根据咖啡豆的体积和表面积的不成比例关系，烘焙程度会有相当大的差异。

我们想要测试一些关于筛网尺寸的基本原则：

（1）在某种特定的咖啡中，是否存在某种筛网尺寸固有的品质差异，

（2）目数对于咖啡品质和烘焙的影响

我们挑选了一种来自危地马拉Huehuetenango地区的咖啡，它有很宽的筛网尺寸分布，这是一种在5月初到达时大约有87分的咖啡，尽管它有点超出规格（大约11%在14号和13号尺寸）并且有一个略高于平均水平的水分含量（12.4%）。下面是这批咖啡到达时的筛网尺寸分布图（我们将这批咖啡称为“未分选”批次）：

Jen Apodaca烘焙了一个测试批次，然后从未分选批次中烘焙了一个对照批次，只做了最小的气体调整。下面是烘焙曲线：

根据这个烘焙曲线，Jen做了相同的气体调整，并在类似温度下结束了各种分选批次：一个小分选批次（14号及以下），一个中等分选批次（15号至17号），一个大分选批次（18号及以上），最后一个单一尺寸分选批次（16号）。下面是各个批次之间筛网尺寸比较图：

下面是5个烘焙批次比较图：

在这五个烘焙批次中，有三种趋势。

第一组包括未分选批次和中等分选批次，它们都在几乎相同的时间结束，并且有非常相似的爆裂后发展。

第二组包括大分选批次和小分选批次，它们都比较快，并且在第一次裂开后都有一个上升的速率。最后，有一个严重的异常值 - 16号筛网批次，它比未分选批次的烘焙时间多了一分半钟。有趣的是，尽管它们有明显的差异，但16号筛网批次和未分选批次的裂开后发展百分比几乎相同：23.7%和23.6%。

这种烘焙方式上的差异可能与不同的筛网尺寸有一定的关系。具有较大尺寸变化的咖啡豆会产生更长的烘焙时间，就像超出规格的咖啡豆是赛车上的阻力一样。第一组有最宽的尺寸分布，在这种烘焙曲线下，它们有最慢的发展。16号筛网批次几乎没有尺寸差异，因此在烘焙过程中产生了最小的“阻力”。

在杯测台上，我们四个品尝者平均下来，对16号筛网批次有明显的偏好，比下一个咖啡高出了1分多。大分选批次和未分选批次得分相同。有趣的是，中等分选批次是我们最不喜欢的。

我也对不同尺寸的咖啡在冲泡和萃取方面是否有影响感到好奇。我选择了未分选批次（烘焙后）进行筛选，以了解来自同一烘焙批次的不同尺寸的咖啡是否会有不同的萃取效果。顺便说一下，这是这批咖啡烘焙后的筛网尺寸图：

超过一半的咖啡甚至没有通过最大的筛网。我分离出了6个不同的批次：≥19号、18号、17号、16号、≤15号，以及一个按比例混合所有尺寸的控制批次。使用相同的剂量（11克）、研磨度（Malkohnig EK-43上的8.5）、和水（176毫升@95摄氏度），我使用了新的VST LAB Coffee III折光仪，在水倒入后大约15分钟时对杯子进行了过滤读数。

我有点惊讶地发现，在萃取或总溶解固体方面没有显著差异。Socratic Coffee背后的人们对VST提供的过滤器做了一些有趣的观察，所以我的结果可能有点偏差，或者数据范围可能被人为地缩小了。

Evan和我在读数完成后非正式地品尝了这些咖啡，并且我们俩都对较小尺寸的咖啡在口感上有相似而稍微明显的偏好。但是，在这种情况下，由于筛网尺寸而导致萃取速率或百分比有很小或没有可测量的影响。

结论

值得注意的是，我的实验非正式，并且基于单一烘焙方式和单一咖啡来得出广泛的结论是不负责任的，但这可以作为一个例子，说明筛网尺寸的差异在烘焙咖啡时对热力学可能产生的有些戏剧性的影响。

我认为可以合理地推断，筛网尺寸的差异会影响咖啡在烘焙机中吸收热量的方式，但是来自同一烘焙批次的不同筛网尺寸可能不会显著影响萃取。不管科学如何，咖啡的分选方式最终会影响它的市场价值。

参考资料

[1]

原文网址: https://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-ii-screen-size/