【进阶版】跟着大厨学西餐—— 美语原版+中文字幕+笔记—— 第二集
遍布世界各地的彩色海盐、岩盐、调味盐
（转载整理自网络）
以化学术语来说，其实盐就是氯化钠，或者以氯化钠为主的混合矿物质。
盐是最古老且用途最广的调味料之一，考古学家发现早在八百多年前就有生产盐的遗迹。咸味 (Saltiness) 与酸、甜、苦、鲜并列基本五味，而盐是咸味最纯粹的形式。
世界上有着各种类型的盐，虽然来源不外乎盐矿、海水、湖、井或其他富含天然矿物的物质，却随着各地矿物质内含元素不同，或是蒸发制造的手法不同，产生颗粒形状、颜色、风味、用途上截然不同的差异，让人不禁臣服于自然的奥妙与伟大。
- 盐之花/ Fleur de sel（法文）/ Fiore di cervia（意大利文）
盐之花源自法国布列塔尼海岸，俗称食盐界的「凯迪拉克」，制造方式并非压碎或研磨，而是采自盐田最表层的片状晶体。含钠量低于一般食盐，微量矿物质丰富，有着澄净细致的风味；由于人工制作费时耗力且产量稀少，使得价格昂贵，因此盐之花较少当作烹调用盐，而是于料理最后轻撒一小撮，画龙点睛引出鲜甜滋味。
意大利生产的盐之花制程相同，但却因为海水不同，因此咸味较淡、矿物含量也比较少。另外，西班牙及葡萄牙也有出产优质盐之花，用法大同小异。
- 灰盐/ Sel gris（法文）
盐其实与盐之花产自同一片盐田，只是不是表层的结晶，而是采收前就已经沈到盐田底部的产物，因此矿物质含量更高，且有着淡淡灰色。灰盐不论是风味或用途都介于普通海盐与盐之花之间，如果用火山石磨至极细，另称为丝绒灰盐 (sel gris-velvet)，在舌尖融化的触感激似奶油。
- 粉红盐 Pink salt
以柔嫩粉色调出名，有时候会整块用来盛装料理。喜马拉雅山版本的粉红盐产于巴基斯坦的旁遮普地区，尤其以世界第二大盐矿——克乌拉盐矿 (Khewra) 为主；另一种较少人知道的玻利维亚版本源自安第斯山脉。粉嫩的颜色来自内含的微量氧化铁，不过其余物质皆以氯化钠为主，和一般食盐的平均含量差不多。
- 喜马拉雅黑盐 Himalayan black salt
所谓「黑」盐，其实在完整块状时比较偏向紫红色，而研磨后的细盐粒倒是粉色调，会称为黑色是直接翻自正式名称「kala manak」的关系。黑盐的色彩来自硫复铁矿 (greigite)，刺鼻的味道也是因为含有硫磺成分。它的方形晶体外型有时候看起来彷佛就像人造的，有点类似破碎的安全玻璃。如果适时添加于蔬食料理中，可以模仿蛋的气味；但如果使用错误，你的料理吃起来可能就像死咸又发臭的鸡蛋。
- 夏威夷红土盐 Hawaiian alaea red salt
这种盐是由标准夏威夷海盐，加上据说能够解毒的红色火山泥土「alaea」制成；矿物质约占两成，钠含量则远低于一般食盐。夏威夷红土盐用于许多在地传统料理，从前也会用于宗教庆典。亮丽的颜色很适合于上桌前替料理点缀；另外如上所述的低钠量，会是控制盐分摄取者的好选择。
- 夏威夷黑熔岩盐 Hawaiian black lava salt
制作夏威夷黑熔岩盐的海水蒸发池附近常有溶岩流，盐份稀出后与活性椰子炭混合，同样也是为了解毒。盐粒外型看起来有点像硬化后的火山熔岩碎粒，且由于吸收了熔岩中的矿物，风味充满大地气息与幽微的硫磺味。
- 塞浦路斯黑熔岩盐 Cyprus black lava salt
与夏威夷黑熔岩盐十分相似，只不过产地换成地中海塞浦路斯岛。巨大的三角型晶体，是于日晒蒸发过程中自然形成的，最大可以超过一毫米。同样地，由于包含活性碳成分，外型激似煤炭，咸味非常温和，因此适当运用色彩与质地，可为料理创造令人眼睛一亮的对比，而且不会咸死人。
- 松露盐 Truffle salt
是最常见的调味盐之一，能够赋予菜肴隐约的松露香气，让荷包能喘口气。黑松露与白松露都会做成调味盐；不同品牌会使用不同的盐来制作，添加的松露份量也不尽相同。下图的松露盐便是选用高级盐之花，适合为料理增添小惊喜。
- 其他产地的盐
世界之大，盐的种类几乎无穷无尽，海洋就占了地球约七成面积，即使是数百万年前曾是海洋的区域，也都能成为盐产地。
以下再多介绍几种有趣的盐：
• 蓝钻盐 Persian Blue Diamond salt：提取自古波斯希曼省（现伊朗）的盐矿，特殊矿物质创造出晶体表面的蓝色斑点。
• 柯纳深海盐 Kona deep water sea salt：从夏威夷海岸深达 2,200 英呎（约 670 公尺）处取得海水后日晒制成，钠含量只有 78%，虽矿物质丰富，味道却非常纯净。
• 阿拉斯加片状海盐 Alaska flake sea salt：源于阿拉斯加硅地卡海边，质地细致、轻透、轻脆。
• 新西兰葛瑞士米瑞盐 New Zealand Lake Grassmere salt：将取自深海的海水，灌入围绕葛瑞士米瑞湖四周的盐池，于夏末时采收。
• 韩国 소금 盐：소금 於韩文就是盐的意思，采日晒方式製造，常用于制作泡菜。
• 南极海盐 Antarctic sea salt：南极海水被本格拉寒流带往西非海岸，接着流经地下含水层时，被非洲炙热的艳阳与强劲的海风给蒸发析出。
- 调味盐
虽说盐的基本用途是提出食物的原味，不过若能好好利用调味盐，也能巧妙地提升料理层次。普罗旺斯香草盐比起直接使用香草更淡雅，而奇波雷烟熏辣椒 (chipotle) 风味盐则能增添些许辣味与烟熏气息，欧芹盐是炸物的好搭档，梅洛红酒 (merlot) 盐颜色饱满，带有一丝酒香。有了这些调味盐，只要在菜肴上桌前撒一点，就能轻松赋予独特风味。
