干酪中的微生物如何检验和杀灭？

干酪是一种营养价值高、易消化的乳制品，干酪用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的。在生产干酪时，由于原料乳品质不良，设备消毒不完善，消毒杀菌不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质

干酪常见的变质现象有：

膨胀

这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起，并有显著的丁酸味和油腻味。

色斑

干酪表面岀现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。

腐败

当干酪储存不当或盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。乳酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。

苦味

由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不良的苦味

发霉

干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。

干酪中的微生物检验

进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精棉球消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从25m1的无菌生理盐水中取出少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。

干酪生产加工过程中如何控制微生物细菌超标？

为了减少干酪中细菌总数,提高乳制品的使用价值,进一步扩大出口,应切实掌握和控制干酪生产过程中出现的微生物,采取合适的灭菌方法对生产过程中的原料和设备进行消毒和杀菌,以确保产品的质量,现实生活中的杀菌方法很多,但要从中挑选合适的灭菌方式. 作为新一代的生态型消毒，杀菌产品，诺福novuswater以其独有的生产技术，基于“活性胶质银离子”以及“食品级过氧化氢”，成为领先全球的消毒产品。产品达到ISO 9000和ISO 14000标准，经过了欧盟及众多国外研究机构组织检测，在被欧洲大多数国家广泛应用的同时，在澳大利亚、北美也被作为最新一代的食品杀菌、消毒剂而被认可。

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