《消化道历险记》 第七章（四）
范弗利特想让我从本质上理解酥脆，所以我们先从自然界中口感爽脆的食物开始聊起，比如新鲜的苹果和胡萝卜。 “是泡沫结构和纤维的功劳。” 范弗利特边说边在我的笔记本上画着充满水分的细胞和组成网络结构的细胞壁。当你咬下苹果时，果肉变形，在某一时刻，细胞破裂，发出“嘎吱”的声音（膨化小零食也是如此，只不过泡沫里是空气）。“这就是为什么新鲜水果是脆的，同时又饱满多汁。” 范弗利特继续说着，他的声音又高又尖，语调抑扬顿挫。
当水果开始腐烂时，细胞壁崩解，水分从细胞中泄露出来。所以此时再食用就不会有细胞突然破裂了，口感自然也不再爽脆，开始变粉变软。膨化食品在受潮后也是如此，气泡破损，空气泄漏出去。
薯片放的时间越久，食用时就越难以发出“咔嚓咔嚓”的声音。如果一种食物在断裂时能发出明显的响声，那么发生的一定是脆性断裂，这是一种突然而迅速地断裂。“就像这样。” 范弗利特又开始画图了。当你咬一片薯片时，能量逐渐积蓄，然后在毫秒时间内，薯片断裂，能量瞬间释放。噼啪（crack）是个很合适的拟声词，这个词听起来像断裂时的噪音，而这个噪音本身就是断裂（注1）。易碎的食物则会安静地分崩离析，因为能量无法在短时间内一齐释放。
勒内之前买了一袋木薯薯片作为演示道具，范弗利特伸手拿了一片，一掰两半：“要得到这种声音，断裂速度要达到每秒300米。”即音速，所以吃薯片的过程就是在你嘴里制造微型音爆的过程。范弗利特搓搓手掌，把碎屑掸掉，发出纸张被揉搓的声音。荷兰的冬天真是干燥得吓人。
勒内和我一直在吃那袋木薯薯片，勒内把袋子口向范弗利特倾斜，但后者把它拿开了：“我不喜欢薯片这类的零食。”
勒内和我交换了一个眼神：不是吧！
“我喜欢吐司饼干（beschuit），” 范弗利特转向我说：“那是一种传统的荷兰圆面包，一般是庆祝婴儿出生的时候吃。”
勒内脸上的表情连情绪识别系统都可以轻松理解：“你开玩笑的吗？那玩意特别干，能把舌头黏在上颚上。真的，我倒宁愿再也不要有婴儿出生了。”
“吐司饼干很美味。” 范弗利特坚持说：“不过吃的时候你得先抹一层黄油，再加蜂蜜。”
我起身，想买一些尝尝，但这家餐厅不供应。
范弗利特努努嘴：“所以这不是一家好餐厅。”
勒内倾斜身子靠近范弗利特，笑着说：“这是家好餐厅，他们懂得照顾顾客。”
随后，范弗利特解答了我的疑惑。酥脆通常是新鲜食物的标志，所以我们才会下意识地被其吸引。陈旧、腐败、变软的食物可能让人得病，或者至少已经失去了大部分营养。所以人类会进化出对酥脆食物的偏爱。
听力也在某种程度上影响着我们的进食行为，咬下一块胡萝卜的声音比味道和气味更能传递新鲜的感觉。勒内给我讲了一个试验：在被试对象吃薯片的同时，研究者用数码技术修改咀嚼的声音，如果他们消除“嘎吱”声或者降低高频段的声音，被试对象就感受不到薯片的酥脆了。“他们会认为薯片已经受潮了，但事实上薯片是新鲜的。”
范弗利特点头赞同：“人们吃东西时很依赖食物的物理特性，其次才是味道和气味。如果物理特性不对，你是不会去吃的。”
酥脆是身体快速判断食物是否健康的标准。快餐巨头利用这个原理，生产出口感香酥的食物，既吸引我们，同时又不利于生存和健康。
为了制造出酥脆程度最适宜的食物，生厂商可是花了大心思了。范弗利特说：“人们最喜欢90-100分贝的断裂声音。”为了达到这个目标，我们需要大约100个气泡在短时间内连续爆裂。“就像在嘴里发生一次雪崩，听起来是一个声音，其实是上百个声音的叠加。”这种效果是通过调整气泡和纤维的大小和脆性，使其混乱排列实现的。
想想真是个奇迹：垃圾食品中居然蕴含着如此精妙的物理学原理。我问范弗利特，他帮忙开发了哪些酥脆零食。他的表情既有些好笑，又有一丝黯然：“哦，那些食品公司不用这些科学原理，他们只是做出产品，给别人品尝，然后问，‘你觉得怎样？’”
勒内也有同感。“那些食品公司做的东西没啥技术含量，纯粹是瞎蒙。”食品物理学领域的新发现平均要经历五到十年才能转化到生产领域。
但这又有什么关系呢？对范弗利特来说，重要的是物理。早前，当我向他抱怨食品质地杂志里“全是一堆物理”时，他好像吃了一惊。“但物理好极了！”就好像我刚侮辱了他的一位朋友。
勒内转头问道：“要留下吃午饭吗？”已经中午12:30了，我们只吃了些木薯薯片。
范弗利特考虑着：“好吧，我得告诉我太太。我可是个好荷兰男人，每天都骑车回家吃午饭。”他又补充说，他来瓦赫宁根大学已经八年了，还没在未来餐厅吃过饭。我们没法确认他这么说是答应还是拒绝。勒内问他是否有手机，这样就可以给他太太打电话说一声了。
“有的，我们家里有个手机。”
我们觉得还是不再提吃午饭的事为好，起身前往停车场。后来，我们看见范弗利特蹬着自行车，在漫天风雪中，骑行在校园小路上。
注1 crack可以作为拟声词形容噼啪声，作动词则有断裂的意思，所以作者有此一说。——译者注
