三、蛋白质

1、蛋白质占细胞鲜重的10%，干重的50%以上。基本元素有C、H、O、N。基本单位是氨基酸，约20多种，各种氨基酸的区别在于“—R基团”的不同。其中必需氨基酸有8种（婴儿为9种，多一个组氨酸）分别为甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸，（记法：甲携来一本两色书‘su’）。

氨基酸的结构特点：有一个氨基和一个羧基连在同一个中心碳原子上，这个碳原子还连着一个“—H基”和“—R基团”。形成肽键的反应叫脱水缩合，是耗能反应。人体摄取蛋白质后在胃和小肠中被胃蛋白酶和胰蛋白酶分解为多肽，然后在肠肽酶的作用下被分解为各种氨基酸，再被吸收到小肠绒毛的毛细血管中，通过血液循环运送到各组织细胞。

2、氨基酸的转化

在肝脏细胞中氨基酸发生脱氨基将氨基酸分为含氮部分和不含氮部分，含氮部分转变成尿素；不含氮部分首先氧化分解，还可以转化为糖和脂肪。在体内还可以通过转氨基作用形成非必需氨基酸（12种），GTP是谷丙转氨酶，该作用可以将谷氨酸转变为丙氨酸，该过程可以增加氨基酸的种类。蛋白质代谢产物最终是水，二氧化碳，尿素。

3、蛋白质组成及作用

由于组成蛋白质的氨基酸种类不同、数目很多、排列方式多种多样、盘区折叠方式千变万化，所以蛋白质具有多样性。蛋白质空间结构在粗面内质网和高尔基体中形成。蛋白质有物种特异性。生物多样性的直接原因是蛋白质多样性，根本原因是DNA具有多样性。有些蛋白质有催化作用，如绝大多数酶；有些蛋白质有运输作用，如载体蛋白、通道蛋白；有些蛋白质有调节作用，如生长激素、胰岛素等；有些蛋白质有免疫作用，如抗体。盐析现象是指在蛋白质溶液中加入食盐后会出现白色絮状物，蛋白质空间结构不会发生改变。蛋白质变性后蛋白质的空间结构发生改变，该过程肽键不会发生改变。