香港新荣记（初见篇）：“食必求真，然后至美”的“然后”
本文是去年香港新荣记初见时对新荣记的理解，之所以在这个节点于专栏重发，主要还是为了六月份的内容做一个铺垫。
味觉品味的评价是无法绝对量化和客观的，我们没有办法凭个人意愿说全国最好吃的中餐厅是哪一家，但是自2020年北京米其林指南的三星揭晓起，新荣记 便已然逐步登顶中餐第一品牌。
在此之前，能够高标准地将自身出品水准均衡普遍地在全国各地开花的餐厅南有“中餐少林寺”利苑，北有“意境菜创始者”的大董，两个能轻松让人在无论哪个角落都可以体验到米其林摘星以上水准的餐厅，也因各自的所长不同而难以直观分出高下。而稳扎稳打后起之秀新荣记在北京店名动天下之后逐渐在各地都得到了极高的认可。
食必求真，然后至美。这是新荣记的战略部署，我记得第一次去吃荣小馆的时候印象最深的便是黄鱼晶莹剔透的眼球，只是一瞥便明了“荣家”体系供应链的强大。我个人会将这句话拆分成三部分，“食必求真”，“然后”，“至美”。私以为以新荣记的规模，整个大体量品牌的共同发展前提下能做到“食必求真”，并且在“然后”中深耕，逐渐达到“至美”的境界，是有幸得见的。
抛开对于这个品牌作为局外人的分析，我想讲讲的是我这次自身对新荣记的一次体验，一次登堂入室的家常菜体验。
海味——寻常海鲜的品质味觉拼配重构
取材东海，有着自己成熟供应链渠道的新荣记菜品给人的感觉是“这确实是平时我吃的食材，但是品质高了许多”。
第一道菜是椒麻的鲍鱼，青花椒的爽口带来微麻的感触，更有鲜椒的清香感，在温热的状态下入口是一种常见却尺度拿捏很好的感觉。椒，作为本土植物，盛产于雅安市汉源县一带。在汉源县清溪镇，藤椒鱼便是一大特色。这道鲍鱼的调味风格，大有藤椒鱼的趣味，却没有掩盖鲍鱼的鲜味。麻辣从来不是不新鲜食材的遮羞布，尺度的拿捏却是最关键的思路。
再紧接着上来的鸡头米拌蜜豆赤米虾更是深得我心，端详着赤米虾身上斑斓的纹路，被去干净的虾线使得红白的底色更为清爽，再有鸡头米的米黄色、蜜豆的绿色，几年前在大董也吃过类似的组合的沙拉，但新荣记的出菜会更有温度，还有贯穿始终的烟火气息。鸡头米的软糯，蜜豆的滑与甜还有虾肉的厚实，是在舌尖贯穿的三重奏。没有复杂的调味，因为食材本身的风味与口感就已经足够，似乎我自己能立马复刻下来，但不外乎还是一种享受。
寻常物的重构—— 菜单与故事的序幕
紧接着上来的豆干更是“普通”，韭菜、豆干、腌肉，还有点点干辣椒的提味，香味四溢，好吃的特质已经足够。《随园食单》的内容在我脑海浮现，记起袁枚将韭菜只取白茎在猪油中与虾同炒，似乎便是精进一分的道路。韭菜叶子虽然香气扑鼻，但个人看来大多还是累赘的气息拖累了“得体”二字。朴素的菜品在大气的摆盘里显得规矩，略微的重口也是当下需要的多元性。
而后则是一分腌笃鲜，家常汤品的“精益求精”表达。归根结底，还是一个“清”。汤清，显然是扫过油的上汤，微乎其微的油泡有可能是火腿新代入的，不影响观感。笋与豆皮卷搭配上一片鲜红火腿，宛如盛放的红莲。汤里是鸟氨酸与火腿自身盐分的化学反应，催化出咸鲜的至美。应该是没有额外加过盐，仅靠火腿来控制咸度，带来的感觉是未经雕琢的质朴——浑然一体。
荣家风格的烤鸭——扬长避短的取巧方法
喝完这口汤，则是早已铺垫好的烤鸭。在2019年初次拿下米其林三星时，竟然会在北京这座城市凭借烤鸭额外收获一份赞誉，这也是让我充满好奇的一道菜。我是喜爱烤鸭的，在我看来许多老北京常说自己“不喜欢吃烤鸭，北京人平时不吃烤鸭”就如同鸡尾酒爱好者说“拉莫斯金菲士”没什么好喝的只是整人一样，算得上是灯下黑。在我看来这二者本身都是极具功夫与美味的存在，无论是精准控制厚度切成99片以上的鸭肉，还是摇晃出绵密奶泡从杯底升起的酒，抛开舆论，这就是享受。也不知是什么时候流传的段子，“新荣记懂米其林值一颗星，烤鸭一颗星，北京环境好的中餐馆一颗星”，总之这只烤鸭来了还是得尝试一下，况且这很可能是香港最好的烤鸭。
好吃吗？好吃的。这家从台州突出重围在北京被米其林指南着重称赞了北京烤鸭的餐厅，它的烤鸭纠结有何魅力？记得三年前在北京住了一个多月，从如今广受本地人推崇的业界标杆四季民福，到其老东家民福居；号称八百年历史的便宜坊，到屡次接待外宾并不断创新“酥不腻”的大董。实际上北京烤鸭叫得上名字的店都有着一条标杆性的水准线，其间差异也不过是细节而已。我不知道香港的新荣记是否能有与北京店相同的水准，但从我吃烤鸭的经验来看，这道烤鸭是有其独到之处的。鸭肉中传来的香甜感是北京其他店不具备的，可见其创意之所在。与此同时不得不说，从硬实力来讲烤鸭的“功夫”是有所逊色于北京的标杆水准的。鸭肉的刀工逊色了些许，按以往的习惯将三片肉包在荷叶饼中的话整体的口感会过于饱满而油腻。按常规出品来说，北京的烤鸭逐渐同质化，有着类似的味道和精致的出餐水准，要真分出个高下可能当天厨师的状态都会比不同餐厅的水准差异更大。新荣记的烤鸭展现了一份取巧，扬调味之长，避口感之短。虽然不及北京标杆水准的口感，却在风味上更为突出。如若说有什么鸭子稳胜一筹的话，那只有大董的熟客才知道的香茅小雏鸭了，在我看来那才是真正的第一烤鸭，而且在其衬托之下大董的另外两款烤鸭与我眼中就成了摆设。（烤鸭5.0发布至今一直无缘一去，不知道水准是否依旧坚挺，后起之秀的北京新鸭王晟永兴我也已经垂涎已久，几度失之交臂。）
主食——鲜鱼与家乡味
主食的鲳鱼烧豆面我是觉得有些可惜的，主打东海鲜鱼的新荣记让丰富的菌菇掩盖了鲳鱼的鲜味，同时也没了招牌的家烧鱼汤底的调味魅力，二者的结合是负收益。而搭配的芦笋又细又老，纤维的质感确实略微有损新荣记稳固品控的食材供应链的脸面，可惜，可惜。似乎这是沙蒜烧豆面的变种，显然1+1＜2，甚至于＜1了。
另一道鸡蛋麦饼看似普通，只是浙南地区常见的麦饼罢了，但均匀的外皮把控呈现得是一种和谐，在品味家乡味的同时也足见功夫。
时蔬——春之美的青绿
红烧春笋与迟菜心无疑是春之美，脆爽清新，有豆苗的点缀，配色与香气又多了几许。实话说，也只有这种常见食材在精心挑选之下的出品，才是一家具备成熟供应链的餐饮企业秀肌肉的关键，同样地这也是一般消费者很难明显感受到的。
如若没有烹调技术与其他食材的共同衬托，那被消费者误解为坑钱也是很正常的事。这一点，在其他一些以中央厨房与高品控的“普通食材”遭人唾弃的连锁店的风评就可见一斑了。
菜心清甜，竹笋爽口无涩感，搭配上一抹绿色，豆苗的清香在此锦上添花。
“然后”的意义——宏观层面的厚积薄发
从旁观者视角看来：新荣记要塑造的，似乎是一片齐头并进的军团。不同领域的餐厅会有不同的进化轨迹，有的深耕一方精心打磨、稳定水准，步步为营地问鼎至美的巅峰；有的加速繁殖用曝光率和收益率来给出市场一份完美的答卷。前者在香港有龙景轩和大班楼，后者则是遍地开花的海底捞。新荣记呈现的是“餐厅”与“餐饮集团”共同发展的最高平衡。
回到那句“食必求真，然后至美”。以求真为本，讲究食材选取与技艺打磨保障的基础上，在“然后”的这一过程中将每一家新荣记都达到最高以至于一同更高的水准，这便是能够登顶最高水准中餐品牌的原因了。与之相比，同样以美味为本的利苑环境和服务会略微老派，追求艺术的大董缺少了一丝细致还有品控的稳定。如同龙景轩这种无微不至的服务在连锁中是难以复制的，我很难在当下苛求那所有员工热情洋溢的微笑，与主动在菜品更换的同时便将餐具换新的行云流水。或许这也需要“过渡”完然后，从而至美吧。
二刷时感悟了新荣记必杀级的实力，点菜也是教科书级的招牌点法，更能突出新荣记的特点，贵的和便宜的各有趣味，至美雏形显现。
三刷则是体现出在创新路途上即便是新荣记，亦会有让客人觉得“冤种”的时刻，如若不特别戳中自身需求，有些菜确实是无意义的溢价创新，但这些也会因人而异。能有服务去弥补一些小插曲，倒也是可以接受的事情。
-结语-
追求极致的老饕有时会偏激地排斥复制得失去独一无二惊喜的连锁，但这并不能阻止高品控餐厅带领着庞大军团去登顶“至美”的理想。如果能看到这种可能性，热爱美食的我们完全可以给予“然后”的过程一些耐心。看着店门口威严的关公，仿佛这是一个军团长征道路上的临阵点兵。二刷时的炒翅也是因为怀着一份期待感受其超常发挥的魅力。
新荣记的登顶之道存在很多难以复制的奇迹，本就不是一家餐厅的成功，而是庞大的集合体，这一点与香港双绝顶的大班楼、龙景轩都大相径庭。近期已经将灵湖店提上日程，希望能有更多香港无法体会到的亮点吧。
原文收录于本人公众号濯志斋。
