厨师长教你：“虎皮鹌鹑蛋”的红烧做法，内附煮蛋剥壳小技巧

需要准备的食材

【主料】鹌鹑蛋（500克）

【辅料】生姜（1小块）、大葱（半根）、桂皮（1小块）、八角（1颗）、植物油（适量）、啤酒（适量）、葱花（适量）、水淀粉（适量）

【调味料】白醋（适量）、蚝油（约5克）、食用盐（约1克）、鸡精（约2克）、白糖（1克）、糖色（3克）、生抽酱油（约4克）

注：如果家中没有糖色，可以用老抽代替，但是需要减少食盐的用量

1、洗+煮+剥鹌鹑蛋

①准备一盆水加入适量的白醋，把500克鹌鹑蛋放在里面浸泡1分钟，然后将鹌鹑蛋壳表面用牙刷刷洗干净

②锅中加入适量清水，冷水下入刷洗好的鹌鹑蛋，开小火煮8分钟（水保持微开的程度）

③鹌鹑蛋煮好后立即放入凉水中过凉，然后将鹌鹑蛋放入碗中扣着摇晃，将蛋壳摇散

④蛋壳摇散后放入水中把壳剥干净备用

2、准备辅料

①生姜一小块和大葱半根切成片备用

②准备桂皮一小块、八角一颗掰散备用

3、开始烹饪

①锅烧热之后加入小宽油，油温烧至五成热之后将剥好的蛋下锅，然后转中小火炸制两分钟后捞出备用(中途需要用炒勺推散鹌鹑蛋，防止粘锅)

②热油倒出，锅中加入少许底油，然后加入切好的姜葱片下锅爆香、炒黄，姜葱爆香之后捞出不用

③加入八角桂皮，小火炒香之后加入适量的蚝油翻炒均匀

④加入适量的清水(2炒勺）、啤酒(1炒勺)中小火煮沸

⑤调味，加入食用盐1克、白糖1克、糖色3克、生抽酱油拌匀

⑥调好味后下入炸好的鹌鹑蛋开中小火烧制6分钟，6分钟后加入适量水淀粉收汁即可出锅装盘

*可撒上适量葱花做点缀

4、技术总结

第一，所有带壳的蛋类表面都有残留的粪便或者杂质，下锅煮之前必须清洗干净。

第二、煮制的时候必须开小火、大火容易将蛋煮爆。

第三，烧虎皮蛋最好用姜、葱、油、啤酒和八角、桂皮组合，这样成菜更鲜、更美味。

第四，鹌鹑蛋可以根据炸制的时间不同产出三个色号，分别为2分钟浅色、3分钟棕色、4分钟深色，不同的时间分别对应不同的口感。