对吉尼斯世界纪录，大家应该不是特别陌生：这是一本记载着世界之最的工具书，不管天文地理还是历史科学，不同领域的世界纪录都被记载在内。

但你可能不知道，这个名字又可以翻译成“健力士”——爱尔兰一家著名的酿酒厂。做一本世界纪录工具书当初只是酒厂一位董事在1951年的灵光一现。而到今天，“吉尼斯”可能要比“健力士”更有名。

举上面的例子是想说明，有时候两个看起来风马牛不相及的东西背后，往往有着千丝万缕的联系。比如本文的主角：《米其林指南》。

发展历史

事实上，两者是存在一定关系的。《米其林指南》最初的诞生是为了鼓励司机朋友们使用公路。

1889年，在克莱蒙费朗这个法国中部城市里，米其林兄弟Andre Michelin和Edouard Michelin创立了与之同名的轮胎公司。要知道，1885年，世界公认的汽车发明者德国人Karl Friedrich Benz才研制出世界上第一辆马车式三轮汽车。后来几年内，法国国内的汽车总数也没有超过3000辆。米其林兄弟能够当机立断进军汽车业，放在历史角度看可以说是很超前了。兄弟俩非常看好汽车业，为了提高汽车销量、推动轮胎采购率，他们绞尽脑汁帮助司机们策划行程。他们的点子是：做一本免费的小本子，收集各种实用信息，比如如何换轮胎、哪里打油、路途中哪里休息和用餐，甚至到哪里住宿……驾驶员们需要的基本信息，都被写在了小册子里。

1900年世界博览会在巴黎举行，主题为“世纪回顾”，吸引游客超过5000万人。《米其林指南》就趁此时机开始发行，免费提供给客户索取。当时的巴黎，驾驶员总数是2400人。直到1908年，指南里面还充斥着各种酒店和修理店的广告，这些广告收入则用来支撑指南的编写和发行。1920年开始，《米其林指南》不再免费发放，而是定价7法郎进行零售，付费广告也被摒弃。传说中是因为米其林兄弟偶然间注意到了他们呕心沥血做出来的指南被人当作垫桌脚的废纸，因此意识到免费提供的东西反而会被认为没有价值，所以当即决定取消免费供应。

与此同时，大量的餐厅信息开始出现（主要是巴黎地区餐厅）。米其林的客户和匿名评审员负责了其中大部分针对餐厅的编辑内容。这些素材让这本小小的指南变厚了不少，成本上去了，价格自然也是水涨船高。最初的销售业绩很令人失望——人们已经习惯了免费获取的实用小册子，不愿意花钱购买。为了减少库存，米其林兄弟决定和各大学校合作，把《米其林指南》当作奖品免费赠送给品学兼优的学生。这个操作神奇地扭转了当时所面临的颓废局面，创造了良好的企业形象，销量开始上升。

1926年，《米其林指南》开始在他们认定的好餐厅旁边标注星级标志。1931年，开始采用三个星级的评分系统，并一直延用至今。当然，并不是所有收录在指南里的餐厅都是星级餐厅，它们都只是被称作米其林餐厅。

星级评定

以巴黎为例，目前为止，指南一共收录了600多家餐厅，但是有星级的，不足100家：一星60家，两星15家，三星10家。许多餐厅门外贴了米其林的标志，只是告诉客户们自己被米其林指南收录了，并不一定就是评上了星级的餐厅。被评上星级的餐厅，主要是得益于食物本身的水平，包括了食材的质量、调味技艺、烹饪水平、料理独特性和稳定性。

在指南中，不同的星级是这么定义的：

一星：同类饮食中特别优异

二星：值得特地前往就餐

三星：值得坐飞机专程前往享受，

三星餐厅的菜品通常拥有令人永生难忘的美味。而这些餐厅通常都是保持了一定年数的高水准之后，才熬到这个荣誉。

比如

餐厅的评级依赖于米其林聘任的全职餐厅评审员：他们经常外出用餐，丰富的餐饮经验让他们能为消费者提供合适的建议。评审员们保持匿名状态，自己支付所有的费用，根据公开标准给食物打分。各项评分标准包括：

-食材品质

-对味道和烹饪技巧的驾驭能力

-料理中显现的个性

-是否物有所值

-水准一致性

除却对食物的评判，指南还会对餐馆的舒适程度打分，以交叉的汤勺和叉子符号来表达。

《米其林指南》通常是以餐馆整体为一个评价单位，一般不会对厨师进行等级评比。但是星级餐厅的主厨面临的压力确是真实存在的。

-极端的细致和严谨。开放式厨房要求随时保持桌面整洁，对于调味料的配比是要百分百精确的。

-能够承受极大压力。星级餐厅的主厨们至少需要连续工作12小时以上，中间几乎不能休息，也不能坐下。

-优异的记忆力和对食材的理解力。

-一旦被评上一星，不管是客户还是老板，对主厨的要求只会变高。大家都会想着如何做出更好的菜式，取悦随时会出现的匿名评审员，提升星级，至少也要保住星级。因为被降星对餐厅来说是一件几乎不可能接受的事情。

虽然餐厅的布置和外观理论上和餐馆的星级没有任何关系，但是现实中所有能评到星级的餐厅无不是装修精美。所以要想晋级，如何进行装修也是一些厨师企业家经营餐厅时不可绕过的话题。

米其林小趣闻

时代演变，科技不断发展，人们的消费习惯也随之改变。二十一世纪，人们饮食更加随意，空闲时间越来越少。高档美食餐厅还没有适应新的消费习惯，之前的盈利模式不再稳固。与此同时，为了保住米其林星级美誉，需要花费不少资金和精力，进行投资和翻新。这给美食餐厅的厨师造成多重压力。对于一些历年都能评到三星的餐厅来说，保持水准几乎耗尽了主厨们所有的精力。

2017年，法国南部著名的三星餐厅Le Suquet的主厨Sebastien Bras就公开提出主动退出米其林指南，理由是压力太大，一时在媒体上掀起轩然大波。

Sebastien Bras的父亲在南部小镇Laguiole创办了Le Suquet，七年后获得米其林三星荣誉。2009年到2010年，他安接替父亲，成为Le Suquet的主厨。在他掌舵的十年里，餐厅一直位居米其林三星餐厅之列。莫大荣誉背后，同样伴随着莫大的压力。2017年9月20日，Sebastien Bras公开要求《米其林指南》从2018年版起不再把他的餐馆列入指南，理由便是：米其林的星级美誉带给他带来很大压力。米其林集团得知这个消息以后，也表示尊重主厨的想法：“他清楚表明不希望名列米其林星级之列，我们再继续把他列入，有些强人所难。”

有些人觉得他愿意放弃竞争，很有勇气；但也有人觉得大厨的做法值得商榷：“他就是害怕丢掉米其林三星”。米其林集团一再强调，星级评定只限于菜品，评审员们不会对服务和装修打分，菜品之外的因素对于主厨造成的压力、各种投资翻修都是他们自己的决定。不过许多厨师表示不同意：“他们没有要求我们投资装修，但是他们绝对不会把星级评给一个土掉牙的餐厅。”有一位西南部的三星餐厅主厨这么说，“确实没有明确规定说要我们投资，但如果你不这么做，肯定评不上星”。