探秘京华楼甄建军大师的传统宫廷美食烹饪艺术
老舍先生说“中秋前后是北平最美丽的时候。天气正好不冷不热，昼夜的长短也划分得平匀。” 又说“北平之秋就是人间的天堂。”在这个美好时节，北京最美的时节，我们迎来了中秋节和国庆节。双节并联，举家团圆，举国欢庆。在这中秋国庆双节之际，花好月圆，阖家欢聚，当然要摆席!月饼、瓜果、珍馐美味，丰盛至极!
谈到宴会，宴请，中国人的待客之道自古就极致。《礼记》“礼运篇”讲：“夫礼之初，始诸饮食”。陶冶人格培养规矩当从最基本的生物本能开始，礼在食中，尊长爱幼，中庸谦和，构建一大套食文化规矩。现如今，生活质量好了，亲朋好友时常宴请摆席。可选择的知名餐厅颇多，山珍海味也不稀奇，提到宴会就是讲究珍稀食材，上菜顺序。但是能够好好的，地道的，讲究的，有研习深究传统宴席文化的却甚少!
京华楼的宴会包桌都会由甄建军大师亲自编排设计，极为讲究，遵循传统。进门迎客茶开头、饽饽伴手礼收尾，简单却充满仪式感的一餐，甚至可以窥探到当年宫廷全席华丽的一角。作为宫廷菜传人，庄馆菜传人，御膳面点大师王希富先生的大徒弟甄建军大师，始终践行着王老先生的心愿，就是在有生之年为御膳“正本清源”，将传统美食精华传承下去。王老的情怀，真的令人高山仰止!
古稀之年的王希富先生出身名厨世家，外祖父陈光寿曾是清宫御膳房厨师，为满清御厨中的“陈汉军”;父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨;兄长、舅舅都是名厨、明堂，是御厨真正的传人。近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。在师傅的教导下，二人将宫廷宴会的讲究、排面、细节、手艺、美食，细细深究，完美的呈现给食客，让大家一宴下来竖起大拇指，精彩绝伦，回味无穷!
京华楼宴会，遵循传统，去除繁缛保留精粹。迎客茶开头;两干果，两鲜果开胃;进门点心让人愉悦;冷荤，热菜进入主题，名菜美撰交相辉映，烹饪技法极致展现;汤品理胃;特色主食让您饱腹;餐后点心，餐后水果，梳理您大快朵颐后的满足又消食;伴手礼还能让您给家人朋友送上惦念，齐活了!不管是家人团聚，还是招待朋友，还是商务宴请重要聚会，这样一套下来，京华楼甄建军大师让您的招待和心意满满呈现，绝不是简单的下馆子，这才叫真正的北京宴会，宫廷名宴的排面，独一份的感受，有面儿，周全!
蟹肉卷：活螃蟹拆肉，拌成馅，用蛋皮卷成小拇指粗细细的卷，码盘成莲花座。
水晶虾：活虾做成盐水虾，剥皮，去虾线，干净之后，用水晶冻注在一起。
罗汉肚：顾名思义像罗汉的肚子一样， 馅料装在猪肚里腌制一宿，蒸制2小时，晾凉压制，第二天切片装盘，口味是鲜咸。
熏鱼儿：片的很薄的熏卤猪脸肉，摆的煞是好看，扇形一片压一片环摆一圈。入口有淡淡的熏香，似乎有鱼香。肥肉稍抿即融，梅红色的皮有微弱的嚼劲。选肉讲究，是猪额头的脸部的部分食材，肥肉部分看起来白如肥脂，其实是香、脆、细嫩的白筋，煮卤过后，还要与黄花鱼和柏木锯末一起熏过，方得其味。
京糕梨丝：俗称赛香瓜儿，也叫金糕梨丝，梨切丝，山楂糕切丝，香菜切段，黄瓜丝、桂花酱，拌完之后，味道胜似香瓜的味道。
椒麻青笋： 口味鲜咸，麻辣鲜香， 莴笋腌制而成。
素火腿：素菜，用油豆皮，卤了，卷上，蒸了，晾凉，再解开，类似于西式火腿。鲜咸微甜，香油味浓
麻酱腰片：用鲜咸口的麻酱汁浇在腰片上，腰子选用当天的鲜腰子，片去腰骚，再片成薄厚适中的腰片。保持腰子的脆嫩，水温很重要，漂洗很重要，要反复的焯水和反复的漂洗，把腰子的异味和多余的血水泡出去。可见粗加工的时候非常的讲究细致。京华楼的麻酱是鲜咸口，调制麻酱有一个特点：首先用花椒油去调麻酱，加上适当的盐、酱、油、醋等调制咸鲜适口，再浇在腰片上。吃的时候拌一下，吃起来不腥，具有独特风味。
海味全家福：
海味全家福是各地聚会的一道必点菜，有团圆吉祥幸福的意思。选取海参、鲜贝、大虾、鱼片、鸡片、蹄筋、食材为主料，辅以冬菇、冬笋等不少于8种原材料组成，口味是鲜咸，烹调方法是烩，颜色洁白，注重保留海鲜的原汁原味。
北京烤鸭：
精选特级鸭胚，12道工序制成饱满鸭胚，30年烤鸭经验的总厨技术支撑，餐餐现烤不隔餐，120分钟精心烤制，香、脆、酥、嫩，每一样都堪称技术与艺术的交融，皮脆，肉嫩，色红，一鸭一本味，一刀一匠心。片鸭之美，源于师傅对食材的虔诚与敬意。着意耕耘，自有收获。烤鸭外皮香酥可口，内里肉质滑嫩，荷叶饼掂在手掌里，柔软有弹性。在烤鸭的吃法上，除了传统的甜酱，葱段的吃法，我们还创新的加入黄芥末，味蕾之妙值得体验。采用挂炉的传统方式，烤鸭必须选用北京填鸭，烤制时使用果木为燃料，以明火烤制而成，遵循选鸭，开生，充气，挂钩，烫胚，打糖，晾胚，风干，挂烤等20多道工序，道道有学问有讲究，经过烤制出炉后的烤鸭，外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩。
罗汉大虾：
罗汉大虾是两吃大虾的一种叫法，出自宫廷，是满汉全席中的一道名菜，工艺讲究，制作复杂，注重菜肴造形。
罗汉大虾的大虾挑选也很关键：选用新鲜的每500克4至5头的大虾，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，肉质坚实细嫩。
做法是将大虾分成2段做成两种形状:虾头部分做油焖大虾，带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;虾尾部分去壳去虾线，刀背将虾斩成泥，加适当的猪的肥膘肉和南荠剁碎，加适当水淀粉打成虾胶，抹成一个像罗汉肚的，圆圆的一个像小馒头似的。用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里，一红一黄美观好看，一浓香，一酥香，吃起来别具风味儿!味道也是很美!因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名"罗汉大虾"。还有要一个原因是和罗汉一样纯粹，纯粹就是虾肉，两种吃法的原材料都是大虾。虽然都是虾，但是口感、烹调方法、处理过程都有区别，所以一道菜两种吃法，口感不一样，很是丰富!
绣球干贝：
绣球干贝属于海味类菜肴，此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩呈金黄色，故而得名。形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。
做法是干贝买回来先泡软，泡软之后蒸一下，晾凉。把干贝搓成干贝松备用，适量大虾肉、肥猪肉、还有南荠、淀粉、盐、葱、姜水打成虾泥，团成大小适中的球状，裹上干贝松，上屉蒸熟，再浇汁，加以点缀装盘。形美观而且有吉祥的意思。
芫爆蛰头：
拿芫荽(香菜)爆出来的蛰头叫芫爆蛰头，香菜需要把叶子给摘去，留下中间的段，为的是不出汤，芫荽味道浓郁，口感脆嫩。烹调方法是爆炒，旺火速成。芫爆蛰头曾经是一些名厨引以为傲的炫技菜品。
蛰头讲究用干制的蛰头，所谓干制就是用海盐腌制而来，海蜇要洗干净，改刀(刀工处理好为了受热均匀)，改刀之后泡制，把蛰头原有的咸味和白矾置换出去，切成花，要把蛰头炒好，首先要焯水，水一焯，油一爆，再打卷。把海蜇头打成蛰头花，焯水，走红，爆炒，三个过程。要用60-70度的水把蛰头焯熟，温度不能过高也不能过低。白色蛰头要走红，淋上酱油，爆火炒一下，几秒钟即可，然后控水。捞出备用。再用最好的芫荽，提前调好碗汁。另起锅放入葱、姜、蒜、香油爆香，倒入蛰头和芫荽迅速翻炒后加入提前调好的味汁，立即出锅。口味鲜咸，芫荽味道浓郁。吃起来也是脆嫩非凡。
干炸丸子攒鹿尾儿：
按满汉全席恢复它的整体叫法是叫两烧碟攒盘，干炸丸子和干炸鹿尾儿两烧碟。干炸丸子是用五花肉加上适量猪上脑肉，肥瘦相间。先切后剁，不能用绞肉机去绞，必须手工剁馅。人工剁馅虽然费劲，但是做出的干炸丸子是非常香的。先切后剁之后，让肉出来适当的纤维，再摔打，经过摔打之后的肉的表层拿手一抹，肉的表面是一个平滑的状态，这就证明丸子馅打好了。在这当中要加盐、葱姜水、适量香油或者是点上适量的黄酱，要把肉摔打滋润，这样丸子才能打好。将肉馅挤成个头均匀的小丸子，入锅炸至金黄色捞出。
干炸鹿尾儿要比干炸丸子复杂，这鹿尾实际是“赛鹿尾儿”，“仿鹿尾儿”不是鹿尾儿胜似鹿尾儿。做法是用猪肝、猪里脊、松仁、葱、姜、香油、淀粉打好馅，灌进之猪大肠后，系成一小节一小节的，上火去卤或煮，中途拿牙签放气。卤完了趁热再炸，炸完切成片，过桥式码在盘子的另一端，这就是干炸丸子攒鹿尾儿。这几种原料放在一起能吃出一种野味的感觉，味道形状都接近于真鹿尾巴的味道。装盘时候配椒盐或者老虎酱或者木须卤，丸子可以三吃，鹿尾儿可以蘸椒盐，也可以蘸老虎酱吃，口感味道非常香。
酱爆肉丁：
老北京传统名菜，很多京菜馆没有这道菜。因为选材成本高，猪颈肉是现在做酱爆肉丁最好的选材，京华楼的肉丁就是选的猪颈肉，猪颈肉的特点是肥瘦相间，像筋头巴脑似的，有嚼劲不柴，肉质很嫩。一头猪只出一道“酱爆肉丁”，而且工艺复杂。一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉，只能获取传说中的黄金六两，只够出一盘“酱爆肉丁”，可谓难得!不仅如此，这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序，道道考验厨师手艺，不仅费工夫，功夫不到还做不出来，这就是这道菜几乎失传的原因。
将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉，去其边角，切成约1.5公分左右的肉丁并改花刀，用葱姜汁盐腌制片刻，上浆挂糊、过油炸至外脆里嫩备用;接下来的步骤可谓步步关键，炒酱烹调方法更讲究，炒勺上火，香油打底油，炒酱，依次加姜汁、黄酱、香油、黄酒、白糖炒至成熟，放入炸好的外脆里嫩的肉丁和过一下油的黄瓜丁，翻炒裹匀即可。这个过程且不说大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败，单说炒酱，火大糊了，火小酱与糖难融一体，出不了酱香;收汁早了水分多又挂不上酱。唯有火候恰到好处，这酱才能裹在肉丁上，最大的特点是吃完酱爆肉丁后盘子里只有香油点和酱点。颜色是枣红色，口味酱香浓郁，趁热吃脆香爽口，待凉后再吃也外脆里嫩，回味酱香微甜，妙不可言。京菜典型代表菜。
椒蕊黄鱼：
北京时令菜，以味道取名字“椒蕊黄鱼”中的椒蕊就是春天采下来的花椒芽，北京人吃鱼有讲究，听说必在春天头一次雷响之后吃才鲜。
烹调方法是清蒸，黄鱼去鳞去鳃去内脏洗净切成十字花刀，一起腌制，放葱、姜、椒蕊、盐腌制，再拿鲜椒蕊一起上锅蒸，出勺再放新的椒蕊。椒蕊鲜香很浓郁，刚长出来的花椒芽，配上当日运来的大黄鱼和高汤一起蒸制，既有椒蕊的清香，又不失黄鱼的鲜美。
鲜贝扒菜心：
青菜和冻性原材料的组合，也叫攒盘。色香味型都能体现。“菜心”像翡翠一样的碧绿，鲜贝是雪白雪白的，一前一后点缀以后上桌非常有美观，这也是鲜贝扒菜心的由来。
青菜用的是小油菜菜心，把油菜扒完了切成粗细大小的形状，把根削圆后打成十字花刀，油菜洗净控净水之后，炒勺上火，热勺凉油，一定要煸炒，煸出来的油菜既营养丰富又香。颜色又好看。油菜它的维生素只有通过油煸以后才能释放出来，更适合人体吸收。再拿好汤轻轻的煨，出勺略带点玻璃芡，这层芡似挂非挂，似有似无，再把油菜码的整整齐齐。把鲜贝粗加工处理好，码底味，上浆、挂糊、滑油。滑完油控净油以后炒勺上火，加鸡汤调盐味、勾芡，勾成适当的玻璃芡，把滑完油的鲜贝轻轻的裹匀放在油菜的下面，不宜多。这道菜油菜为主，主要体现青菜，仙贝为辅。既美观大方又有档次。鲜贝营养丰富和油菜营养互补。
油爆双脆：
所谓油爆双脆，这是一个白汁菜。鲜咸口，略带胡椒和醋的香味而不酸。油爆就是旺火速成，利汁爆芡，干净利落，芡一定包住原材料本身，不能哗啦一下全脱下来，叫利汁爆芡。
双脆就是猪肚仁儿(猪肚仁儿要选当天宰杀猪的肚头儿里最内层的猪肚仁)和鸡胗。经过细加工，猪肚仁切成网纹花刀的小方块，鸡胗切成菊花花刀，便于受热，增进美观，便于烹调，增进入味。
这个菜腌制入味，挂一下薄浆，拿开水稍微焯一下，在高油温的情况之下，爆出来。高油温到什么程度，八九成的油温， 280度-300度的油温，给它爆出来，这叫爆菜。爆油之后，很快控净油翻到炒勺后，将事先兑好的碗芡(盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、醋、料酒、姜汁、淀粉)泼入锅内，旺火速成，瞬间叫利汁爆芡。让芡瞬间穿在双脆身上，这就入味了。通过烹调，通过高油温，双脆这类东西韧性比较强，如果手慢了是嚼不动的，所以说必须是旺火速成，这道菜看似简单，但在厨师里它是一种境界很高的菜。不是是个厨师就能把它做好的。过去在八大楼，八大堂能擅长做这个菜的都是厨师长、头火。是炫技的菜。从刀工，到火候，调味都是瞬间完成的。在时间和速度和温度上，看一个厨师真正的技能。这道菜要以最快的速度呈现在客人面前，才好吃!
清汤豆苗(位)：
清汤豆苗是用吊的好鸡汤沏在豆苗上，具体做法是把豆苗洗干净之后，放在洗干净消好毒有温度的容器里，把吊的好鸡汤直接沏这个豆苗，豆苗一烫就熟。
这里注意一定是沏生的豆苗，不是煮熟的豆苗。豆苗煮过就会软烂，没有豆香味，豆苗原有的鲜美的味道就会随水煮没。拿鸡汤直接沏完的生豆苗是非常鲜美的，能喝出豆苗的鲜美和豆香味。鸡汤也很鲜美，营养很丰富，因为京华楼的鸡汤是按传统技法吊鸡汤的，用足够的原材料，足够的时间去煲，清汤豆苗营养非常丰富。
帘子棍：
帘子棍是像帘子(夏天家里挂竹帘粗细的棍子)粗细形状的面条，目前做的多的面条是帘子棍多一点，像炸酱面，打卤面都是帘子棍。年轻人或者老人都能接受，适合大众群体。
京华楼新推出一款醋卤面，醋卤面分为虾皮醋卤和肉沫醋卤，海味和肉香味两个味道。这个卤即鲜咸又有微微的酸味，浇在帘子棍上，尤其适合吃比较凉的面。首先北京人喜欢花椒油，用香油和花生油烧热以后炸花椒，把花椒捞出以后呲葱姜蒜加酱油、醋、香菜，这是醋卤的制作过程。卤是鲜咸，微酸的口味。一吃很鲜美，醋是能够提鲜味，刺激人的味蕾的。我们的面码有黄瓜丝、小水萝卜、黄豆嘴、青豆嘴旁边有辣椒油、蒜片。面码丰富，拌上醋卤特别香。
炸三角：
老北京代表性小吃，形状是一个三角形的形状，颜色金黄，表面是有均匀的炸出来的小气泡，口感是外酥里嫩，口味鲜咸。炸三角又分素三角和荤三角，京华楼目前做的是素三角。
素三角主要的原材料是素焖子、胡萝卜丝、香菜丝、水疙瘩丝。素焖子由淀粉、鲜香料，酱油，香油、水等炒至而成。胡萝卜丝、水疙瘩丝一定用擦子去擦，擦出来的口感和口味完全是区别于切出来的口感和口味的，也就是炸三角的特点。炸三角的咸味和鲜味不是靠味精也不是靠酱油而来的，它的咸味和鲜美的味道都是从原材料水疙瘩丝、素焖子、胡萝卜、香菜味道得来的。
炸三角的面皮也很有讲究，面皮很薄，铺在报纸上能隔着面皮看到报纸上的字，这么薄的皮子去包馅料，炸出来之后是透明的，颜色是金黄半透明状的。所以三角外形和口感都很好看也好吃，但是做起来工艺复杂。
果子干：
果子干是北京小吃中的一种，包涵着深厚的民间韵味。果子干儿是用柿饼，杏干，以及莲藕，梨制作的一种小吃，果子干选用京郊大自然产的柿饼和杏干，这种杏干和柿饼干是大自然晒出来的，有一个自然发酵的过程，杏肉和柿饼肉酿成的天然的杏干和柿饼干。把柿饼和杏干两种搁在一起经过细加工出来的小吃就叫果子干。
