神婆私藏中古食谱⑧清代舌尖《随园食单》的蜜汁烤猪排 X 吴俊勇
[ 清 ]
《随园食单》
这次《神婆私藏中古食谱》之艺术的味道@远洋凯宾斯基酒店弗里达餐厅，很荣幸请到了我的朋友艺术家吴俊勇。
吴老师是中国美术学院的教授，致力于新媒体艺术的表达。创作囊括纸上绘画、油画，雕塑及动画等作品。他一直对“身体和政治混杂体”这一概念感兴趣，几乎所有的图像都衍生和游离于生理学和社会学的交界地带。我说，那包含用眼线笔给小姐姐画一次性纹身吗？他笑而不语。
吴俊勇老师的眼线笔作画都是随时随地即兴创作。就如同他擅长的烹饪，不拘一格。
那天，他说既然在弗里达餐厅，就画个墨西哥最著名女画家“弗里达”的眉毛吧，结果一分钟就曼妙成型。闲着也是闲着，他就多画了一个“咸猪手”。
聊起美食，他擅长闽菜，平时吃海鲜比较多，“鲜”用他的方言，叫做“甜”。这次我决定做个偏甜的大肉硬菜，邀请他来跟我一起做道蜜汁猪肋排。
说起这道菜，与中国的渊源不小。清代《随园食单》那就是当时纸版《舌尖上的中国》江浙版，是乾隆才子、诗坛盟主袁枚（号简斋，晚年自号随园主人，浙江钱塘人）所作。反正，要了解乾隆年间的江南文人高级吃喝，看这个就对了。清代道光年间的夏曾传（别号醉犀生，浙江钱塘人）也看了，不过他是个技术流吃货，觉得文字还不够详实过瘾，于是他斗胆在这书文字上进行增补，还纠正了一些错误，增加了些掌故和养生知识，做成了《随园食单补证》，结果名噪一时！
他对猪肉特别有研究，光“特牲单”中“猪头二法”一条，就引用了《尔雅疏》、《小尔雅》、《尸子》、《说文》、《方言》、《篡文》、《本草纲目》、《晋书 谢混传》等旧籍七种。
他自己在序言里说“使嗜味者由烹调而考订其原委，由原委而讲求其实性，则一举箸间皆有学问之道在，养身之道在。”反正是个爱吃的强迫症。
《随园食单》中就有记载处理猪排骨的方法：“取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。”可见古时候，人们就已经开始烤猪肋排吃，那时候讲究，去骨了还用大葱塞回去。而我的那本《随园食单补证》里醉犀生的“犀曰”后面一段补证：“排骨本为荐酒之用，带骨者方耐人寻味。”啥意思？带骨的排骨刚好是下酒的好物，懒酒鬼真的要咧嘴笑了！
杭州远洋凯宾斯基弗里达餐厅的主厨Jakob Ehrensberger告诉我，猪肉与啤酒是绝配！这与家乡欧美小猪本身吃优质麦子等谷饲料长大有关。
说得我食指大动，马上就要来买猪肉。著名美食家陈立老师曾告诉我，很少人知道，中国古代的猪，都是小猪，白毛的那种大肥猪是后来为了产肉的经济效应才引进国内的。那种平时在我们餐桌上的猪，能长到150-250斤之间，肥膘多。要跟着古菜谱做菜，我按馋索骥找了爱尔兰猪肉。
烤猪肋排做起来不难，选肉是关键。我这种易胖体质，更适合体型较小，脂肪含量较低的爱尔兰猪肉。爱尔兰农场主用本地优质谷物喂养生猪，长到六个月左右宰杀。欧盟的猪肉质量保证计划（PQAS）和“绿色本源”（Origin Green）可持续发展计划，确保爱尔兰猪肉“从农场到餐桌”全程可追溯，让我这个求生欲极强的人吃得放心。
Jakob来自奥地利维也纳，他出身于餐饮世家，对于摩登现代的烹饪方式有着丰富经验。在他的帮助下，几大根猪肋排去血水后，被处理得妥妥当当。
我跟大厨翻译《随园食单》的内容，他来做西厨指导。我来提供原始老菜谱，吴俊勇老师做味觉参谋，才把核心的“酱汁”定下来。当天的酱汁，既是秘制，也是蜜制。特殊时期，所有润肺的东西都是宝。《太平广记》中说：“百花醴，蜜也。”《随园食单补证》关于“蜜”的溢美之词让我在做这道菜时，心里是甜的。“蜜者，密也。味甘质润，而性主固，故能补中益气，养液安神，润肺和营，杀虫解毒。生者凉，熟者平，以色白起沙而作梨花香者胜。”
但古代“以饮馔，用蜜极少。凡所谓蜜炙的，率以冰糖代之。”那我们这次就“奢侈”地用蜂蜜、苹果、洋葱、蒜调个痴迷中西的蜜汁酱，来烤爱尔兰猪肋排吧。
刚做完，我的咸猪手就忍不住伸向蜜汁香四溢的烤猪排。虽然用的猪肉是欧盟进口猪肉，但其实无论煎、炒、烤、煮，它都非常适合现代和传统中式菜肴，肉质细嫩，瘦而不柴。
Jakob他家乡做猪肋排的方法，是先蒸后烤的，中式的办法更直接，也更快。
像蜜汁猪肋排这样的鲜甜平衡的大肉菜，配酒的话，红酒、白酒、烈酒，他说其实不如啤酒。来杯弗里达餐厅的德国小麦啤酒或者黑啤，所谓大口吃肉大口喝酒的优雅样子，就是如此。
做完的蜜汁猪肋排，外皮酥脆间香气扑鼻，一口下去汁水丰富，Jakob吃得连连点头，吴俊勇老师更是一块连一块停不下来。《随园食单》中的猪排骨做法，也成为Jakob的新菜与吴俊勇老师家私房菜的灵感。
好吃的食物，是缩短彼此距离的。古代与现代不远，中国与欧洲不远，艺术与烹饪也不远。
按照《随园食单补证》的建议，我们在全国首家，全球第二家的弗里达餐厅里，我们配上来自德国的精酿。微甜的麦芽香充盈口腔时，我终于明白啤酒与猪肉搭配的百年奥义。凯宾斯基创始人女儿弗里达·凯宾斯基承袭了父亲伯托·凯宾斯基热情好客的待客精神，必须用最好的食材。
中西相遇，一起欢乐过大年的节奏！
众所周知，欧盟始终把消费者健康和安全放在第一位，要求食品生产商遵循最高标准的食品安全和动物福利管理。
欧盟始终坚持严格的“从农场到餐桌”体系，并定期进行审查和标准更新。爱尔兰位于西欧，素有翡翠绿岛之称。猪肉是爱尔兰的第三大农产品，仅次于牛肉和乳制品，占爱尔兰农业生产总值的8%。
爱尔兰也是欧洲第一个对公猪做DNA可追溯标签的国家，实现了爱尔兰猪肉DNA追溯全覆盖。对消费者健康和安全的承诺意味着，欧盟食品生产中严禁使用生长激素，同时，抗生素和其他药物的使用也被严格管控，仅在必要时才可以使用。对兽医用药的严格控制确保了没有残留药物进入食品供应链。
大家都平平安安哒！
神 婆 问
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“如果试图改变一些东西，
首先应该接受许多东西。”
——萨特
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
