深度洛阳游 第259篇 洛宁蒸肉

洛宁蒸肉是河南省洛阳市的一种特色小吃，属于豫菜系；洛宁蒸肉由五花肉、大葱、红薯粉条、面酱、调料、玉米面粉搅拌，笼蒸而成、洛宁是洛阳市的一个县，当地盛产红薯、玉米，红薯粉条和玉米面是非常出名的。洛宁蒸肉是由猪肉片、红薯粉条和玉米面搅拌蒸制而成。粉条吸收了肉的香味，吃起来比肉还香，猪肉吃起来也一点儿不油腻。洛宁蒸肉，食之香而不腻，余味无穷。

洛宁蒸肉来源据说与明朝洛阳潘王有关。洪武二十四年（1391年）四月十四日，朱元璋最小的儿子年仅3岁的朱㰘被册为伊王。伊王是明朝在富庶之地洛阳的藩王。“明朝“伊王”一共八人，其中一人为追封，生前在位的七位伊王。伊王从1391年朱元璋到1564年被削其世封共存在170余年。第七代伊王伊哀王朱典楧，嘉靖四十三年(公元1564年)，朱典楧因横行霸道被废，在开封直到万历十年(公元1582年)才去世，终年71岁。

公元1601年，万历皇帝非常不乐意地下诏立朱常洛为太子，封朱常洵为福王。《明史》另载：“万历二十九年始立光宗为太子，封常洵福王，婚费至三十万，营洛阳邸第。洛阳成了福王藩国，伊王旁系万安郡王朱釆轻被赶往永宁永固城（今洛宁县老城）居住。万安郡王朱釆轻是明太祖朱元璋十世孙。万安王朱采轻鱼肉百姓，洛宁一家饭馆的卫师傅自创了一道菜“绳绑”，意思是把“朱”用绳捆，发泄怨气。朱猪同音。老百姓为了诅咒贪官、纪念卫师傅，都做起了“绳绑”。后来，“绳绑”演变成了“洛宁蒸肉”。崇祯十三年（1640年）十二月二十七日，李自成义军破永宁城，擒杀万安王朱釆轻及其家眷300余口于城北。

洛宁蒸肉制作步骤。第一步，冷水和面，小小一团面就够了，擀成一个和家里蒸锅里篦子差不多大的圆形备用。蒸肉时放在篦子笼布上吸蒸肉时渗出的油汁。第二步，把500克五花肉切成基本方正的片，大葱斜切段，用一点点盐、料酒、老抽、生抽、五香粉、鸡精、十三香等翻拌后腌制一个小时以上备用。第三步，把红薯粉条切断放在热水里，焖上几分钟，焖出弹弹的感觉，捞出来了备用。也可以用冷水闷，不过时间要三个小时。红薯粉条过软蒸，容易坨，过硬口感不好。第四步，取葱姜蒜，八角、香叶、花椒、小茴香，用热锅凉油炒至姜片变黄变焦后，捞出变黄变焦的调料，放入大一点的锅里留油备用。这里特别注意根据粉条多少衡量用油，油多了腻，过少粉条黏连。第五步，将煮好的粉条放入冷却后的油里翻拌，然后将腌好的肉，葱加进去翻拌。再分次少量多次加入玉米面粉、面粉翻拌，直至粉条泾渭分明。实时加入调料，味道正常即可。这里注意，根据自己口感，控制加入玉米粉、小麦面粉的多少。第六步，将拌好的粉条肉放在笼布上的面饼上。蒸锅水开后将篦子放上去，大火蒸20分钟，中小火再蒸30分钟左右即可。蒸好的肉入口即化，粉条中带着肉香，比肉都好吃。

索易带你刨根问鼎，聊聊洛阳那些事。每天行走在数千年历史的河洛大地，不经意间，一个石器，一点兽骨，一团青铜，一块秦砖，一片汉瓦，一棵古树，一座石桥，或者一条老街，都是一段历史，一个优美的故事。为此，我用文字和照片、视频留住每一个瞬间。深度洛阳游之系列照片、视频和文字，均为本人原创。欢迎浏览、提供线索并提出建议。深度洛阳游 第259篇 洛宁蒸肉。