玫克微朵：网红“黑蒜”防三高 防癌症，真的？

朋友，你听说过黑蒜吗？

近几年，作为一种网红零食

它火了！

不仅储存方便、口感独特

据说还能治疗各种慢性疾病

令不少“三高”人群趋之若鹜

实际上，黑蒜究竟是什么来头呢？

据悉，黑蒜是用新鲜的大蒜，在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品。白色的蒜瓣之所以会变成黑色，主要是在加工过程中，高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应，发生了非酶褐变。

有说法称黑蒜是发酵而成，但其与大蒜的另一种加工方式——醋泡蒜常温腌制的方式不同，后者会产生一些对人体有益的微生物和酶，而黑蒜由于高温加工，大部分微生物和酶容易失活，达不到发酵的条件。此外，广东也有一种金黄色的蒜制品——火蒜，经烟熏制成的火蒜与黑蒜同样有较长的储存时间，其蒜香味相较普通大蒜更为“火辣”，也因此美名远扬、远销国外。

今天就不过多赘述黑蒜的由来了，我们主要来说说黑蒜的营养价值。不管是从网络上，还是从电视上，在宣传黑蒜的时候，都会讲黑蒜有各种各样的好处，例如对高血糖、高血压、高血脂有好处，对预防癌症有帮助等等，今天小编给大家科普一下，这个黑乎乎的黑蒜，是不是真如网络上宣传的那样nice？

　　黑蒜是由大蒜发酵制作而成的，在发酵过程中需要恒定的温度和水分，时间也比较长。在品种上，有的黑蒜用的是常见的瓣儿算，有的用的是独头蒜，这个并不重要，因为独头蒜也好，瓣儿蒜也罢，二者在营养价值上并没有什么明显区别。而我们今天要说的重点是发酵过的黑蒜和普通的大蒜在营养价值上有无明显优势。

　　通过对大蒜和黑蒜进行营养成分分析后发现，每100g大蒜中所含水分比较高，达到63.8g，而黑蒜经过长期的发酵后，水分流失很多，100g黑蒜中的水份只有43.6g。在主要营养素，蛋白质、微量元素和碳水化合物方面，由于经过了发酵，黑蒜水份丢失严重，黑蒜中蛋白质的比例相对高于普通大蒜，同样每100g黑蒜中的微量元素，如钙、钾等也比普通大蒜有所增加。

　　我们再吃黑蒜时，大蒜的辛辣味基本消失，这是因为经过长期发酵，大蒜中的辣味来源大蒜辣素被破坏掉了的结果，同样，大蒜中少量糖经过发酵后变酸，吃起来口感是酸甜的。而人们平时讨厌的大蒜味道，并没有像大蒜辣素一样完全消失，所以，大蒜的味道还是存在的，只不过这个味道可能相对容易消散些。

　　除了上面的这些主要改变，黑蒜的其他营养成分并没有发生特别大的变化，更没有在经过发酵后生成什么特殊的，能对人的慢性疾病或其他疾病产生治疗作用的神奇成份。黑蒜只是一种普通的食品，黑蒜和大蒜的关系，就好比白菜和酸菜，豆腐和豆豉一样，就是自然发酵的食品而已。

黑蒜确实有一定的食用价值。近年来，不少科学研究者用黑蒜进行间接实验或动物实验，发现它可能具有降血脂、降血压、调节血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种功效。但食用多少量才能达到效果呢，以及长期食用会对人体造成何种影响，还有待于进一步的研究。

风靡网络的黑蒜除了有即食黑蒜头，还有黑蒜阿胶糕、黑蒜汁等多种衍生产品，作为风味零食是一个不错的选择。但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有机酸能刺激肠道蠕动，所以腹泻或胃肠消化功能较差的人群不宜食用。