“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界，认识一下世界的生蚝（之三）
一、食用历史 Edible History
如今人们吃烧烤、品海鲜，牡蛎总是免不了登堂入室。其实不仅在如今大行其道，人类食蚝历史已经非常悠久，从古至今牡蛎在世界范围内都是倍受喜爱的食材。
发现于澳大利亚新南威尔士州（New South Wales）的1万年前的贝冢显示，在史前时代，牡蛎便是人类重要的食物来源。而据日本人的记载，日本列岛上的土著至少在公元前2000年时期便已经开始养殖牡蛎，如果说日本人的历史有那么长的话，那没准儿是真的。
人类食用牡蛎的历史，应该是伴随了人类漫长的进化历史，有文字记载的历史可以追溯到公元前。在古希腊神话里，牡蛎是代表爱的食物，被称为“神赐魔食”，爱神阿弗洛狄忒（Aphrodite）说：我把自己的情欲送给了牡蛎。而在《圣经》中，牡蛎则被誉为“海之神力”。
1. 罗马时期 The Roman Period
欧洲人对牡蛎鲜美滋味的追崇至少已有数千年历史，早在古罗马帝国时代，牡蛎就是贵族富商们的美味佳肴，是彰显身份的食物，被称为“海中牛奶”。而作为古罗马美食的象征和对将士们征战沙场出生入死的奖赏，牡蛎也是罗马军团的主要军粮之一。罗马军团远征和驻留当地时，除了各种肉类，还会食用大量的鱼类和贝类。古代不列颠群岛曾是罗马帝国的一个行省，称为不列颠尼亚（Britannia），在这里的一个罗马军团驻地遗迹中重要的文物就是由大量牡蛎壳形成的贝冢痕迹，充分证明了罗马军团的勇士们以牡蛎为食的作风。
罗马共和国时代（公元前509~公元前27年）的一位名叫塞尔吉乌斯·奥尔塔（Sergius Horta）的人被认为是罗马第一个牡蛎养殖者和商人。他利用自己丰富的水利知识，建立了一个精密的牡蛎养殖系统，这个养殖系统包含有水槽和水闸，可以控制潮汐，从而更利于牡蛎的生长。
英国肯特郡（Kent）的惠特斯特布尔镇（Whitstable）记载着在当地的肯特滩涂（Kentish Flats）上养殖牡蛎的历史从罗马时代开始，此地也因此以牡蛎而闻名。而法国西北部布列塔尼半岛（Brittany Peninsula）的度假胜地康卡勒湾（Baie de Cancale）以其优良的环境以及富含矿物质的海水所出产的康卡勒生蚝（Special De Cancale）已有两千多年的历史，康卡勒生蚝（Special De Cancale）养殖场2019年被联合国教科文组织（UNESCO）授予世界文化遗产。
有记录显示，欧洲最早烹饪和食用牡蛎方式来自古罗马时期，如今流传下来的历史记载揭示了很多古罗马名人对牡蛎的钟爱，更有一种“英雄爱吃蚝”的传统。被后世誉为“恺撒大帝”的古罗马执政官盖乌斯·尤利乌斯·恺撒（Gaius Julius Caesar）认为牡蛎是补充精力的好东西，这位老兄对于不列颠岛和高卢的牡蛎异常喜爱，据说其远征英格兰（现在的名称）的原因之一就是为了得到泰晤士河口肥美的牡蛎，可见其对生蚝的痴迷程度。恺撒大帝野心勃勃、精力充沛，同时也是一个风流倜傥之人，身边大把的美女环绕着，风流艳事更可以说是流传千古，其中最为人熟知的便是与“埃及艳后”克里奥帕特拉（Cleopatra）的故事，看来牡蛎也不是白吃的。
据说身材高大而又生性残暴的罗马帝国皇帝图密善（Tumesian，公元51~96年）是一位食蚝的高手，只要吃一口就能品尝出牡蛎的产地，那要吃过多少牡蛎才能达到这个水平啊。
2. 中世纪 Middle Ages
虽然，食蚝曾经在古罗马时期盛行。而在欧洲中世纪，由于受到宗教禁忌等诸多方面的原因，牡蛎、龙虾甚至于奶酪等现代人认为的顶级食材在当时被认为是“不洁之物”，上帝的信徒不应该进食它们。于是牡蛎就成了给穷人、孤儿、奴隶和囚犯等身份低下阶层的食物来源，也是辛苦劳作的渔民们的寻常食物，而贵族及虔诚的信徒们对牡蛎这种“其貌不扬”海中怪物则不屑一顾。
也许中世纪的欧洲更多的专注力都放在相互争战、灭亡了东西罗马帝国、十字军东征以及宗教权力之争等大事儿上了，把吃牡蛎这等小事儿给忽略了，因此也很少有人记录和描写吃牡蛎的事迹，也难怪人们会把中世纪的早期称为“黑暗时期”。当然饥荒和瘟疫也让中世纪时期的欧洲频于奔命，确实很少有关于那些王公贵族食用牡蛎的记载。
3. 近现代 Modern Times
拨开乌云见天日，随着文艺复兴、航海大发现、宗教改革以及之后的启蒙运动等一系列改变欧洲乃至于人类命运的事件发生，食用牡蛎的爱好又被“唤醒”了。而且，可以说任何时候都不缺为美食而狂的人，到了中世纪的后期，被誉为“太阳王”（Le Roi Soleil）的法国波旁王朝（Bourbon Dynasty）路易十四（Louis XIV）国王就是一个典型的“蚝痴”。在他72年的执政时期，将法兰西缔造成为欧洲霸主的同时，也没有耽误他在凡尔赛宫（Château de Versailles ）里夜夜歌舞升平、日日大排筵宴、天天觥斛交错，日夜不停地与贵族大臣们把酒言欢，这其中几乎餐餐都少不了生蚝，尤其喜欢大名鼎鼎的布列塔尼·贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne），极尽全能地演绎着真正的“蚝”门盛宴。有了国王的推崇与国宴C位出品的加持，加上皇家御厨门竭尽全力研发新的吃法，以取悦国王这位美食达人，牡蛎逐渐成为皇室和政界要人餐桌上的美味，也开始受到美食家的推崇。在“吃货国王”路易十四（Louis XIV）的大力倡导和身体力行的推动下，法国大餐开始闻名于世，成为世界美食的主角，这其中必不可少的便是牡蛎。
久而久之，牡蛎中的上等品也开始走入了贵族们的日常食谱。正是由于贵族们的喜爱，使得牡蛎价格逐渐攀升，也渐渐变得高大上起来，以至于一段时间牡蛎成为“奢侈品”，简直就像今天的Louis Vuitton，卖牡蛎的餐馆装修的越来越豪华。
随着对牡蛎的大规模捕捞，到17世纪时，野生牡蛎的数量已经大大地减少到几近匮乏的地步。这种稀缺性提高了牡蛎的价格，使它们从最初作为工人阶级食品的角色转变为昂贵美味的地位。在利益的驱使下，在欧洲尤其是法国的大西洋沿岸开始出现大规模的牡蛎养殖。
随着英、法及西班牙人对北美大陆的占领，食用生蚝的风气也被带到了美洲，尤其是英法两国的北美殖民地以及以此为基础后来建立起来的美国和加拿大。以至于到了19世纪在美国大西洋沿岸的大都市里随便走进一家餐馆，都能听到敲击牡蛎和吮吸的声音。在19世纪末期，美国纽约港的牡蛎养殖场每天能够打捞600万只鲜活的牡蛎，以满足人们的需求，纽约曼哈顿的大街小巷也布满了牡蛎摊。随着养殖规模的不断增大，为成百上千人提供了工作机会，同时也为成千上万人源源不断地提供着营养，牡蛎逐渐地成为了一种十分便宜的海鲜，普通劳动阶层也能将其当作日常食物来食用。在街边的牡蛎摊上，一个美分就可以吃到一个牡蛎，几个美分就可以饱餐一顿“蚝”宴。看到这里真的有一种想穿越回到那个时代，来一顿生蚝大餐再回来的冲动。
最终，超负荷的牡蛎养殖仍然无法满足不断提升的社会需求，从业者不得不引进国外的牡蛎品种，以扩大养殖面积和提高产量。随着引进的牡蛎品种，一些生物疾病也被带入美洲，加之污水排放、垃圾倾倒等综合作用，成片的牡蛎养殖床被感染，牡蛎养殖业在20世纪初被彻底摧毁了。
这种对牡蛎养殖业的毁灭性打击，也从另一个侧面给人类提了个醒，伴随着人类对于健康、环境等意识的提高，从牡蛎养殖到消费产业链条的规范化管理，整个产业花费了大半个世纪才从低谷中走了出来。
十九世纪法国伟大的军事家、政治家，法兰西第一帝国的缔造者拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）也是一生钟爱生蚝。不仅因为他是生长于地中海的科西嘉岛（Corse），更多的是要有足够充沛的精力和体力去支撑他在战场和情场之间“来回切换”，而且是要“无缝衔接”，的确需要牡蛎这种壮阳神器来助力。
除了拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）之外，近代欧洲历史上许多知名人士也有食蚝的嗜好，有的甚至于为此到了疯狂的地步。有着“铁血宰相”之称的德意志帝国首任宰相奥托·爱德华·利奥波德·冯·俾斯麦（Otto Eduard Leopold von Bismarck 1815~1898年）就曾经有一次就吃掉了175只牡蛎的记录。
不仅仅是政治人物对牡蛎情有独钟，许多欧洲近代史上的文人骚客们也都是“生蚝控”，例如：法国文学家巴尔扎克（Balzac）、大仲马（Alexandre Dumas）、莫泊桑（Maupassant）以及意大利情圣贾科莫·卡萨诺瓦（Giacomo Girolamo Casanova）等等，这些人通过个人和他们文学作品的影响力，为牡蛎代言和摇旗呐喊，放在当今的中国这些人当中有可能就出现像V娅、Lee佳琪这样的直播带货高手。
据说被誉为“现代法国小说之父”的法国批判现实主义巨匠奥诺雷·德·巴尔扎克（Honoré de Balzac）曾经一天吃下了144个牡蛎，也许他就是凭借着牡蛎的营养支撑他完成了巨作《人间喜剧》（La Comedie Humaine）的合集。就像有人说英国伟大的剧作家莎士比亚（Shakespeare）是吃着柴郡奶酪（Cheshire Cheese）完成他的举世名作《哈姆雷特》（Hamlet）一样，巴尔扎克（Honoré de Balzac）则是边吃生蚝边完成《高老头》（Le Père Goriot）的。
那些文人墨客们不仅自己喜欢食蚝，还把吃生蚝的场景写进了自己的文学作品当中。大文豪莫泊桑（Maupassant）的世界经典名著长篇小说《漂亮朋友》（Bel-ami）当中对牡蛎的描写相信很多人读过之后都会有印象。笔者本人就是从这本书里面才知道牡蛎的官方叫法，本来我们青岛土话一直叫它“海蛎子”。莫泊桑（Maupassant）的另一篇短篇小说《我的叔叔于勒》（Mon oncle Jules）硬是被选入了中国的小学课本，不知道现在的教科书里面还有没有。
“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里......”之所以印象比较深，那是因为从这里面知道了原来法国人吃“海蛎子”也是生着吃的。当时对牡蛎“肃然起敬”，好有文艺范儿啊。后来知道广东人叫它生蚝也是这个道理，这跟笔者本人小时候在青岛栈桥海边的礁石上敲下来的“海蛎子”直接入口是同一个方式，只不过那时候海边的“海蛎子”都附著在礁石上，个头有点小，没有人工养殖的。
二战后期的盟军最高司令、五星上将、美国第34任并且连任两届总统的德怀特·戴维·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower），对牡蛎（蚝）的喜爱也是达到了“如醉如痴”的地步，甚至于把牡蛎（蚝）当成了治病的“灵丹妙药”，每日吃一盘牡蛎（蚝）只为加速身体的康复。而且他还发明了一道牡蛎（蚝）宴席菜谱，被称作“艾森豪威尔生蚝宴”，这美国总统把主厨的活儿都干了。
