作者Dale Degroff,翻译严肃愚人节，仅供爱好者交流使用，请勿用作商业用途。本人不对原文拥有著作权，且未从此书获得收益。深入研究请购买正版书籍。

转载请注明翻译babelfall  qq：2023792309。本人仅为鸡尾酒爱好者，非专业翻译，如有出现错误欢迎指正。

第一章第二节

鸡尾酒的材料（5）

加强风味葡萄酒

加强葡萄酒和添加风味葡萄酒是人类最古老的酒饮制备方法之一。比如在公元前4世纪希波克拉底曾经用葡萄酒浸泡草本和花朵来制药。一般情况下风味葡萄酒都是使用葡萄酿造。风味葡萄酒经过了许多加工，因此基酒的风味不一定在成品中有所展现。

 

味美思<vermouth>

在鸡尾酒中最重要的风味葡萄酒毫无疑问是味美思。味美思这个词来自于德语中的Wermut，其含义为苦艾。使用苦艾进行调味的味美思早在十七世纪的Samuel Pepys的日记这一文本中就已出现，而Antonio Carpano在1786年于意大利都灵第一次将味美思进行商业化生产。之后Cinzano家族也在1757年做出了他们的味美思，并在几年以后开始创造Cinzano这一品牌。Martini & Rossi则在味美思的推广方面有突出贡献，他们创立了意大利味美思的典型风格：红色，甜味。在1800年，Joseph Noilly在法国马赛创立了一种新的白色的更干的味美思。尽管意大利味美思和法国味美思有许多差异，其配方都是葡萄酒或者密斯提<mistelle>(葡萄酒，白兰地与糖的混合物)。并用草本植物，根茎，树皮和花朵进行调味。其生产过程非常复杂，各类植物在葡萄酒和白兰地中进行浸泡，浸泡后将密斯提和白兰地在巨大容器中进行混合，而后对混合物进行调和，并巴氏杀菌，最后冷藏储存两周使杂质结晶，将其过滤以去除杂质，然后装瓶。

另一种风味葡萄酒包括了Lillet, Dubonnet, Amer Picon, 法国的Saint Raphael，意大利的Rosso Antico, Cocchi, Punt e Mes, Cynar和Barolo Chinato。产自法国阿尔卑斯的Chambéry是一种优质的干味美思，使用了高质量的葡萄酒和其独特的高山草本植物，并且是唯一一款受到原产地地面控制保护的味美思。

许多最出名的鸡尾酒中都会用到风味葡萄酒，比如马天尼和曼哈顿这样的明星产品就会使用味美思，还有数不清的经典和现代鸡尾酒中都有用到。

鸡尾酒杂谈

Flor是一种在葡萄酒的表面繁殖的细菌，会给fino 和amontillado雪莉酒增添一种坚果风味。由于雪莉酒在陈年过程中是与空气接触的，Flor才得以在表面繁殖。每年春天Flor出现，而后在春天结束时死亡并沉到桶底。Flor也能起到防止酒液氧化和保持酒液颜色浅淡的作用。

雪莉<sherry>

Rupert Croft-Cooke，在他的1956年的书《雪莉酒<sherry>》中写道，世界上有两种葡萄酒，一种是雪莉酒，另一种是其他酒。雪莉有多种用途，可以作为开胃酒，可以用来配餐，也可以用来做鸡尾酒。雪莉酒的发酵过程就像其他葡萄酒一样，但发酵结束后雪莉酒仍有一个额外的步骤，这一步与任何一种葡萄酒都不同：添加未经陈年的葡萄白兰地。和西班牙的白兰地一样，雪莉酒也是用索雷拉体系进行陈年。加强型葡萄酒在颜色，风味，甜度上可以千差万别，其最终可以归纳于两个大类：fino和oloroso。Fino相较于oloroso偏干，酒体更轻。其区别在于flor。Flor不能在酒精度超过15.5度的酒液中生存，而oloroso的酒精度超过18度。在fino中还有如下几个子类：amontillado，陈年6年，且flor已无活性；深色的更柔和的amontillado，经过了更久的陈年；fino manzanilla，最干，在海边的Sanlúcar de Barrameda镇进行陈年，其环境赋予其辛辣的风味。淡色奶油雪莉<Pale cream sherry>是额外加糖的雪莉酒。

Oloroso，最高会有18度，且flor不在其中繁殖。其颜色更深，为金色到棕色。Pedro Ximenez（葡萄品种名）是一种浓郁，甜味的Oloroso，有时也被视为一种单独的品种，也经常用于给白兰地或威士忌增香。奶油雪莉酒是一种高甜度，辨识度低，年份较小的oloroso。一些oloroso也被称为amorosos，如Old Brown和East India。Palo Cortado也是一种雪莉，但算不上一个典型类别，其只是酿造者将干amontillado和oloroso进行混合得到的酒，其味道每一家都不同。

雪莉酒出现的时间要早于鸡尾酒，在殖民时代Sherry Flip这样的饮品就已经受到大众喜爱。在十九世纪中期Sherry Cobbler这样的饮品已经进入家庭日常饮食之中。两款我十分喜爱的鸡尾酒Flame of Love 和the Valencia，都是使用fino雪莉酒制作的，其风味最干，起到的作用相当于味美思。

不同种类的雪莉酒其酒精含量差别颇大：

Fino：15-16度

Amontillado：16-20度

Oloroso：18-20度

Pedro Ximenez：20-24度

 

波特<port>

波特酒产自葡萄牙的杜罗河谷，使用了多种葡萄进行混酿，包含了touriga，mourisco，bastardo和几种深红色的变种tintas，如tinta cao和tinta francisca。两种基本的波特种类为陈年波特<vintage port>和木质波特<wood port>，陈年波特在橡木桶中陈年两年，然后进行装瓶，在瓶中陈年至少10年。一般年份较久的波特陈年时间会更久，达到15-16年。在9月中旬-10月中旬，依照季节和今年葡萄的质量，生产者会决定是否将当年这批波特酒做成陈年波特。

木质波特包含了tawny, ruby和white ports，会在木桶中进行陈年然后像雪莉酒一样用索雷拉体系进行陈年。Ruby一般会进行两年陈年，装瓶后不需瓶陈就可饮用。Tawny会在橡木桶中陈年多年，然后与陈年酒进行调和。长时间的桶陈和偶尔出现的细化酒体会让陈年tawny拥有淡金色的颜色。

木质波特的发酵时间很短，一般为36-48小时，之后当酒液达到合适的甜度，通过向其中添加白兰地提升酒精度数的方式停止发酵进程。许多国家都生产波特风格的葡萄酒，其中也包含了美国和澳大利亚，但严格定义下的波特一定要产自葡萄牙。

马德拉< Madeira>

马德拉产自葡萄牙岛（译：即马德拉群岛），其与波特和雪莉一样，也添加了白兰地。因为其比进口葡萄酒要便宜,马德拉在殖民地美洲曾十分流行。马德拉可以分成四类：其分类依据为甜度和葡萄品种。最干的一类为Sercial，淡金色，香气丰富；Verdelho，比Sercial要甜，但仍属于较干的酒；Bual，中度棕色，比前两种更甜；Malmsey，也叫Malvasia，是最甜且酒体最重的。波特和马德拉用于在潘趣和cobbler表面浮上一层效果极佳。

香甜酒<cordials>与利口酒<liqueurs>

在历史上曾经存在过香甜酒与利口酒的差异，即香甜酒是用水果制作的，而利口酒是用草本制作的。在今天的香甜酒和利口酒工艺下这个差异已不存在，现在香甜酒与利口酒这两个词已经可以通用了。语义的演化过程如今已经不清楚，我们只知道这种酒最初出现在十三世纪，由加泰罗尼亚化学家Arnáu de Vilanova发明，他在蒙彼利埃大学做了关于蒸馏技术和通过将植物浸泡于酒精之中以萃取其精华的实验。如同当时的许多知识分子进行的研究一样，草本浸泡酒精的实验也是在修道院内进行的，许多种僧侣们首先开始制作的利口酒直至今天还有生产，如本尼迪克特<Bénédictine>和查特<Chartreuse>。意大利人在制作水果，坚果和草本利口酒上尤其有创造性，许多现今最流行的利口酒品牌都是意大利品牌，如Amaretto, Strega, Tuaca和Sambuca等等。

利口酒按照定义是含2.5%-40%的糖的烈酒，其调味可以相差甚远，包含草本，根茎，水果，坚果和香料。基酒的材料可以为谷物、葡萄或葡萄之外的水果、蔬菜。利口酒有四种不同的调味途径：蒸馏，浸泡，浸渍和渗滤。利口酒和水果白兰地完全不同，水果白兰地仅从发酵水果糊中进行蒸馏，一般偏干且度数高。一些的利口酒生厂商会将其产品误标为白兰地，如误标为黑莓白兰地或杏子白兰地，而其事实上并不符合此描述。利口酒中是允许添加食用色素的，而一些小品牌的利口酒也会使用人造香精。利口酒一般为40度-60度。

四种制作利口酒的方法

蒸馏法是指将酒精和风味物质在蒸馏前就进行混合，然后进行蒸馏去除杂质的方法。

浸泡法是指将水果糊或草本植物浸泡在水中或酒精中，有时也通过加热来加快反应速度，然后将其进行过滤，并将得到的产物与中性谷物酒精和糖进行混合的方法。

浸渍是指将草本植物和水果浸泡在酒精中，然后将此混合液过滤，并与中性酒精与糖进行混合。

浸透法的步骤类似于科菲蒸馏器，其将烈酒在一个容器中不断进行旋转，以此来使风味不断进行浓缩。

杏仁甜酒<Amaretto>

毫无争议，杏仁甜酒是在意大利的萨罗诺<Saronno>出现的。其发明者是一个传奇人物。Bernardo Luini,曾是达芬奇学院的学生。他曾经在萨罗诺圣玛丽亚感恩教堂画湿壁画时需要一个模特，于是他选用了一个在他居住的旅馆工作的贫穷年轻的女人作为模特。她为了表示感谢就给Bernardo Luini做了使用杏仁和杏子做的甜利口酒，这就是杏仁甜酒的配方来源的故事。

阿玛罗<Amaro>

阿玛罗指一大类意大利餐后酒和苦精，并且此类酒只有很少一部分引入到美国。其风味微妙复杂，并且在饱餐后确实有很好的助消化作用。我十分期待这类产品能取得更多进步。有三种阿玛罗一般可以在大城市的酒吧找到，可以以如下顺序品尝这三种酒：Amaro Averna，甜且普及率高的苦精；Branca Menta，是一种Fernet Branca与薄荷利口酒的混合物；最终当你开始能够品尝苦味复杂的层次时，试一试Fernet Branca，其更加苦，并且需要一定的品鉴能力才能享用。

 

茴香酒<Anisette>

茴香酒是最早出现的商业利口酒之一，Marie Brizard公司在1755年开始生产茴香酒。

本尼迪克特<Bénédictine>与B＆B

本尼迪克特是最古老的欧洲利口酒之一，其可以追溯到1510年，Dom Bernardo Vincelli在费康的本尼迪克特修道院使用酒精浸泡他的草本秘方。本尼迪克特修道院位于法国诺曼底，当地有许多沼泽，且当时正流行疟疾。由于Dom Bernardo Vincelli这种酒的主要材料之一是金鸡纳树皮，因为这种材料可以补充奎宁，这种酒在当时也被用于治疗疟疾。本尼迪克特在19世纪和20世纪十分流行，一般与白兰地或者干邑混合饮用。这种喝法也促使生产商创造出了B&B，也就是预调好的本尼迪克特与白兰地混合物。

百人城<Berentzen’s>苹果利口酒

一种最近大受关注的德国产优质苹果利口酒。由于最近像酸苹果马天尼<Sour Apple Martini>这样的苹果酒热潮也带火了这款酒。其与波本威士忌混合效果极佳。

奶油利口酒<Crème Liqueurs>

一类使用水果、花朵、草本植物与坚果调味的利口酒。这类酒虽然叫奶油利口酒，但其中不含任何乳制品。其被成为奶油利口酒是因为它在口中的质感十分厚重犹如奶油。今天最流行的奶油利口酒为可可利口酒（白与黑），薄荷利口酒（绿与白）和香蕉利口酒。

杜林标<Drambuie>

一种以苏格兰威士忌为基酒,用帚石楠蜂蜜制作的利口酒。这种酒受专利保护，其配方到现在仍然是MacKinnon家族的秘密。过去查尔斯 爱德华 斯图尔特王子尝试对抗坎伯兰公爵并成为英格兰国王，但是失败了。出于对MacKinnon家族在抗争过程中提供的帮助的感激，查尔斯 爱德华 斯图尔特王子于1746,年将这一配方交给了MacKinnon家族，从此MacKinnon家族便开始生产这款酒。查尔斯 爱德华 斯图尔特王子王子后来被称为”小白兔王子查尔斯”或者年轻伪君，被流放到意大利度过余生。

 

加利安奴<Galliano>

受专利保护，是一种意大利草本利口酒。这种酒使用的基酒为葡萄酿造制作的中性酒精，哈维撞墙<Harvey Wallbanger >在1960年流行后，美国酒吧都开始买进这种酒。这款鸡尾酒使用了橙汁和伏特加，用海波杯盛装，表面漂浮上一层加利安奴。但后来弗雷德摩科瑞<Freddie Fudpucker>，也就是特基拉版的哈维撞墙，很快就取代哈维撞墙的地位成为了新的热门酒。

 

樱桃利口酒<Maraschino>

一种甜且清爽的利口酒，使用Marasca樱桃的果肉和果核制作而成。在意大利有许多樱桃酒品牌，其中有两种在美国也有引进：露萨朵<Luxardo>和Stock。樱桃酒在早期的潘趣和鸡尾酒中是一种重要原料，特别适合用来与香槟进行搭配，很少会用来直饮。古巴调酒师将其加入到得其利<daiquiri>里面，樱桃酒也是飞行<Aviation>的基本原料。樱桃酒的花朵香气使之十分适合用来制作鸡尾酒。其有清淡，微妙的风味轮廓，与金酒，香槟和白朗姆搭配效果极佳。

丹麦的Peter Heering Cherry Heering则和樱桃利口酒在各方面上背道而驰。它也是使用本地的樱桃制作，深红色，味道很重，添加到鸡尾酒中后它有能力成为这杯酒最明显的味道。比如血与沙<blood and sand>中还添加了苏格兰威士忌、甜味美思和橙汁，这杯酒中就可以使用它。

橙味利口酒<Orange Liqueurs>

橙味利口酒的名称大部分都受专利保护。除了库拉索<curaçao>。库拉索是一种用长在委内瑞拉海岸旁的小安地列斯群岛上的库拉索橙制作的利口酒，最早由波士<Bols>公司制作。在19世纪中期，当鸡尾酒开始快速普及蔚然成风，许多最初的鸡尾酒使用的原料为一种基酒（如金酒，威士忌或者白兰地），几洒苦精，使用库拉索增加甜度。1880年代味美思开始占据市场，最终取代库拉索成为鸡尾酒中的主要甜味剂。到了世纪之交，库拉索开始有了多种颜色，以提升鸡尾酒的观赏性。Pousse Café就是典型例子。君度<Cointreau>是一种受专利保护的橙味利口酒，且在很多酒谱中君度一词直接取代了橙味利口酒这一概念。尽管荷兰人是橙味利口酒的开创者，法国人也有许多自己的成功版本，比如triple sec和甘曼怡<Grand Marnier>。triple sec如今已成为全世界的烈酒公司通用的概念，甘曼怡则被认为是库拉索橙为材料的橙味利口酒中的贵族。墨西哥也通过一款名为Citrónge橙味利口酒的产品打入了优质橙味利口酒市场，他们投入大把资源宣传这种利口酒适合用来做玛格丽特<margarita>.最终利口酒的老祖宗意大利人也不甘落后，发明了新产品GranGala橙味利口酒。

鸡尾酒杂谈

卖一杯Sambuca Romana并使用咖啡豆进行装饰时，不要使用偶数咖啡豆。在意大利，迷信的人认为偶数的咖啡豆不吉利。基数的咖啡豆则对恋人不利，尤其是两人共饮一杯时更是如此。

杉布莉卡<Sambuca>

一种使用茴香和接骨木果进行调味的利口酒，产自意大利。Sambuca Romana是一个大部分产品都用于出口的品牌。此品牌与第萨诺是竞争关系，两者都想成为美国最受欢迎的意大利利口酒。人们喜欢在饭后喝杉布莉卡，经常与咖啡一同饮用。Sambuca con Mosca，也就是”带苍蝇的杉布莉卡”是最流行的饮用方式：在酒液表面放上三颗咖啡豆，看起来仿佛苍蝇一般。Sambuca Romana Della Nott是另一个黑色的版本，几年前刚刚引进，Opal Nera与Opal Nera相似，都是使用接骨木花调味与增添颜色。Sambuca Romana是目前为止美国市场中最热门的产品，而在意大利Sambuca Molinari人们认为Sambuca Molinari更胜一筹。

 

施奈普<Schnapps>

Schnapps在德语和荷兰语中的意思是抢夺，但引申为一shot杯烈酒。各种便宜的经过调味的烈酒都可以叫施奈普，一般用这个字眼的话大概也不在意这是什么酒，能醉就行。DeKuyper通过桃子树<peachtree Schnapps>这一品牌成功扩大了施奈普的市场。因为桃子树在迪斯科时代的鸡尾酒中广受接纳，运用到了像海滩云雨<Sex on the Beach>（伏特加，桃子树，蔓越莓汁，橙汁或菠萝汁）和迷雾之城<Fuzzy Navel>（桃子树，橙汁）这类鸡尾酒中。我曾在一本鸡尾酒书中找到了118种添加了桃子树的鸡尾酒配方，其中大部分都属于入门级，味道过于甜且加入了大量人造香精。施奈普很少用于直饮，且鸡尾酒中需要与酸味原料进行组合才能发挥其风味。

 （译者：说白了就是真露或者江小白......）

里卡德<Ricard>，潘诺< Pernod>和百事利<Pastis >

苦艾酒是一种葡萄发酵蒸馏酒精为基酒，用茴香、甘草、牛膝草、蜂蜜花薄荷、芫芜、
婆婆纳、苹果菊和其他草本植物，以及最重要的原料苦艾（大艾草）进行浸泡得到的烈酒。苦艾酒在大部分国家都是违禁品，因为苦艾酒中含有苦艾油，苦艾油中含有侧柏酮，其在大剂量下会损害神经系统，引起痉挛。19世纪苦艾酒会制成65-70度，只要饮用过多就会中毒。在1791年一个住在瑞士的法国人将这个配方卖给了Henri-Louis潘诺酒公司，到了19世纪中期它已经成为了全世界最流行的利口酒。到了1919年，苦艾酒已经被除了西班牙和葡萄牙之外的所有国家列为非法产品。西班牙继续生产这种酒，且堂而皇之地允许使用苦艾酒这一名称，直到1985年为加入欧共体，西班牙最终将其非法化。而苦艾酒是里卡德，潘诺和百事利茴香酒的前身。

如今作为苦艾酒的替代物，有潘诺（味道和香气倾向于茴香）和里卡德（味道和香气倾向于甘草）两种酒。两种酒都是法国的专利品牌，其中不含有任何苦艾油。几个百事利的牌子也在法国马赛，其既使用茴香，也使用甘草调味。刚刚打入美国的还有Absente，由酿酒人Michel Roux开发，55度，在市场营销上像苦艾酒一样，使用了十九世纪那种苦艾酒勺，制作加糖苦艾酒来作为宣传手段。在美国，我们有我们自己的苦艾酒替代物：新奥尔良产的Herbsaint。