“火腿之王”伊比利亚火腿 Jamon Ibérico（之六）

五、 等级标准 Standard of Grade

       本着“精益求精”、“优中选优”的工匠精神，作为西班牙国之瑰宝的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）在选材和制作工艺上的要求是十分严苛的，根据其绝无仅有的食材伊比利亚黑毛猪（Cerdo Negro Ibérico）的血统纯度、饲养方式、饲养方式和饲料差异分为不同的等级。

       繁复的血统品种和是决定伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）等级的基本要求。自2014年3月1日起，西班牙国家推出了全质量标准，按照新的标签体系，用来做火腿的猪分为四个档次，用不同颜色的标签来区分火腿的等级，从高到低分别是：黑标、红标、绿标和白标。如同某些国家的种姓，猪从一出生基本就被定义它命运，它的一生将受到何种待遇，它的生命终结后是不是可以被印上高贵的标签。

       因此，血统才是西班牙火腿品质的最优先条件。在西班牙，每只出生的伊比利亚猪仔，都会由政府发出“登记证”，列明血统及打上耳印，这个血统证明一直跟随着它直到变成餐桌上的美食。

1. 黑标 Bellota 100% Ibérico / Jamón Ibérico de Bellota

       只有100%血统的伊比利亚黑猪，按照以橡果喂养，德艾萨草场（Dehesa）放养，“猪均”活动空间达到一万平米以上，肉质带有明显的橡果清香味道，才能用来成就最高级别的火腿，并有资格印上黑色Jamón De Bellota 100% Ibérico的标签。西班牙每年所屠宰的猪中只有不到1%的数量是100%伊比利亚黑猪，足见其弥足珍贵，有人将其比喻为“猪中的大熊猫”，真可谓“生的金贵，死的更金贵”。

2. 红标 Bellota Ibérico / Jamón Ibérico de Recebo

       至少50%以上血统的伊比利亚黑猪，橡果饲养，德艾萨草场（Dehesa）放养在“猪均”活动空间达到一万平米，肉质带有轻微的橡果纯朴而芳香的味道，才有资格被贴上红色Bellota Ibérico的标签。

3. 绿标 Cebo de Campo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo Campo

       至少50%以上血统的伊比利亚黑猪，农场分散或集中饲养，采用橡果+牧草+普通加工饲料混合饲养，每头猪的活动空间须达到一百平米，以及宰杀前至少在牧场度过60天放牧散养生活，才可以被贴上绿色Cebo de Campo Ibérico的标签。

4. 白标 Cebo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo

       至少50%以上血统的伊比利亚黑猪，通过填喂型投放加工饲料、蔬菜及谷物等普通饲料喂养，保证每头猪有至少两平米的活动空间。