膨松剂探秘系列研究项目

看着电视里米其林大厨做顶级餐饮的画面，小安想象自己也能做出美味诱人的面包，但做出来的面包总是又硬又干，她对此很是不解

小安回忆，她上次用酵头发面时，因为水温太高，把酵头烫死了。所以她加入了一些碳酸氢钠，这一加可好，好好的面包发黄还又苦又涩

她火冒三丈，直接就把面团扔到垃圾桶

她想：“如果我做的面包也能像商场里的一样松软就好了。。。。。”

我很好奇，为什么自己做的面包就不如商场里的好吃呢？

我了解到，面团发黄是因为发酵过程中产生的二氧化碳过少

同时，二氧化碳的多少也是面团软硬的决定性因素

在传统酵母发酵方法中，面团中的酵母菌会和其他微生物反应，除了二氧化碳，还会生成各种酸性物质——这些酸性物质会使面团发酸；

为改善口感，应在面团中加入碳酸钠中和酸性，但如果添加了过多的碳酸钠，反而会使面团带有碱味

看来，想要精准把握碳酸钠的量真不是件容易事

有没有更简单好用的发面方法呢

碳酸氢钠受热分解产生二氧化碳【碳酸钠不容易受热分解】

碳酸氢钠发酵过程中虽然也会产生碱味，但相比碳酸钠则是更优选择

此外在酸中和碳酸氢钠时还会产生二氧化碳

‌

可以完美替代碳酸钠