四、 生产工艺 Manufacturing Technique

       摩德纳传统香脂醋证明了一点：醋是陈年的香，而且是年份越久，浓度越高。相较于普通的香脂醋，摩德纳传统香脂醋的生产工艺更加复杂、发酵过程更加漫长，这也是为什么它能香醇浓郁并且最终代表最高等级香脂醋的主要原因。

       摩德纳传统香脂醋酿造期间，因为“天使的份额”，香脂醋的量会越变越少，相应的流动性减弱，越来越粘稠，最后装瓶的摩德纳传统香脂醋有着糖浆一般的质地，形成非常漂亮的“挂杯”效果。当然，除此之外，岁月给了这瓶醋深沉而醇厚的风味，巧克力、无花果、糖渍樱桃等风味都融合在小小一个玻璃瓶中。

       摩德纳传统香脂醋的制作工艺包括了：选材、榨汁、浓缩、勾兑、陈酿以及装瓶一系列复杂的程序，每个环节都对香脂醋最终的品质和效果起到至关重要的作用。

1. 基本原料 Basic Materials

        包括摩德纳和雷吉奥·艾米利亚在内艾米利亚-罗马涅大区，地处阿尔卑斯山脉以南的波河平原地带，独特的气候特点和土地条件孕育了两款主要酿制香脂醋的葡萄品种：晚收的特雷比安诺甜白葡萄（Trebbiano）和蓝布鲁斯科红葡萄（Lambrusco），此地的特雷比安诺白葡萄（Trebbiano）也包括摩德纳特雷比安诺（Trebbiano di Modena）和斯帕尼亚特雷比安诺（Trebbiano di Spagna）两个亚种的白葡萄，以摩德纳特雷比安诺（Trebbiano di Modena）为酿造香脂醋的最佳原料。

       其它地区的香脂醋可以使用商家认可的任何葡萄品种，而作为DOP和IGP严格保护的摩德纳传统巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）的限定品种，必须采 用艾米利亚-罗马涅大区范围内出产的顶级特雷比安诺白葡萄和蓝布鲁斯科红葡萄作为原料。

        别看香脂醋的颜色像琥珀般棕红色，甚至于更加深暗浓郁的黑棕色，其实它的主要原料之一却是特雷比安诺白葡萄，尽管这种葡萄是意大利传统上最常见的品种，它同样也是酿造干邑白兰地的重要品种之一，在法国它被称作白羽霓（Ugni Blanc）。特雷比安诺白葡萄品种除了容易生长外，它的最大优点在于糖分高，但是味道清淡，特别适合酿醋。而蓝布鲁斯科红葡萄则是曾经在上世纪八十年代风靡欧美国家的意大利著名的粉红或红起泡酒的原材料，花香十分明显、有些许清新的果香，且酸味十足，同样是制作香脂醋的理想原料。因为醋汁在酿造的过程中会不断地浓缩，所以选用味道“中性”的葡萄品种是比较合适的。

2. 压榨取汁 Squeezing Juice

       因为特雷比安诺白葡萄和蓝布鲁斯科红葡萄基本上都是晚收葡萄品种，所以在秋季葡萄收获的季节，将特雷比安诺白葡萄和蓝布鲁斯科红葡萄以及它们的葡萄皮、籽和少量的茎进行压榨后，过滤并按照一定比率混合成葡萄汁原浆。

3. 煮沸浓缩 Simmering Concentration

       为了有效防止压榨过的粘稠葡萄汁液体在短时间内发酵，必须在榨汁完毕经过简单的过滤之后马上开始熬煮工作。

       煮沸后的葡萄汁再改以文火熬煮，一般要熬制30至40小时之久，至少经过一天的时间之后，葡萄汁浓缩至大约三分之一的容量，浓缩的汁液含有30~50%的糖分，浓缩汁液的浓稠度就每个厂家而言都有不同的标准，是各自的商业秘密。按照PGI的相关规定浓缩汁液的量不可低于原汁的20%。

       通过慢火煮沸这一过程在意大利语中叫做Mosto Cotto，意为“必须煮熟”。初始原浆浓缩后在20℃的温度条件下的密度需达到1.240g/cm³，也就是说浓缩葡萄汁的比重要高于水的比重。

4. 发酵勾兑 Fermentation Blending

       浓缩后的熟葡萄汁原浆会在钢桶里进行1个月的发酵，使糖分变成酒精，这个过程叫做第一次发酵，其间依旧不许加入任何添加剂。完成第一次发酵之后，加入至少10%陈酿十年的老醋进行勾兑，以促成香脂醋进一步的纯生物发酵过程，亦称二次发酵。

       老醋是香脂醋醋化蜕变过程中的“引子”和加速剂，为保证最终成醋的风味，一定要选用口味和香气丰满浓郁的老醋。

5. 陈酿精炼 Aging & Refining

       接下来即是香脂醋“芳香”的奇幻旅程，摩德纳香脂醋的生产必须遵循常规酸化方法，酸化和精炼必须在高质量木质容器中进行。长时间的培养让醋液不断蒸发、浓缩，变得像是融化的巧克力液那样浓稠，并从原本单纯的葡萄果味演变出无花果、樱桃、巧克力、西梅干……等风味，还因为经过木桶陈年，带点烟熏的气息。

       与葡萄酒大多采用相对恒温的地窖进行窖藏陈酿有所不同，摩德纳传统香脂醋当地人千百年的经验传承下来，认为适宜酿醋的地方就是“自己家的阁楼”。因为阁楼接近屋顶，温度湿度比较容易受天气影响，尤其是摩德纳地区这样地中海型与温带大陆性气候交会所形成极端的冷热、干湿变化，对于香脂醋的培养和精炼起到了非常积极的作用。干热的夏季，当地人还会把阁楼的天窗打开，增强空气流通，让香脂醋的醋化和蒸发得剧烈一点；而到了湿冷的冬季，香脂醋的则相对稳定，像是进入了“冬眠”一样。这样“做半年休半年”的轮作模式让香脂醋的风味温润而不刺激，同时也非常利于陈年“修炼”。因此，有人说只有面对四季如画美景的醋桶，酿出来的香脂醋才能醇厚与香甜。

       随着时间的流逝，经过如此漫长的精炼过程，酝酿出的复杂味道能平衡熟透的葡萄汁中天然的酸甜成分，而木桶中散发出的木香会使其更加浓郁和复杂，加上空气、风、日光与漫长的时间共同酿造出每一滴香醇甘甜的摩德纳传统香脂醋。这一段等待饕餮客品尝赏识的旅程，其实也是一场神奇的时光秀，也是岁月交融的美味秘籍。

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