资中县文史资料 第7辑 资中名小食（三）
作者：王元康 四、又一村的蟹黄大包子：中街有名的京果糖食铺稻香村门市部的左侧，有一道圆门，门上有“又一村”三字，此名取自“柳暗花明又一村”诗句。“又一村”是稻香村的后堂，实属“雅座”，明窗净几，水墨丹青，陈设不俗，有如现在的咖啡馆。 又一村专制蟹黄大包子，直径约十公分。每盘一个，用时随上炖鸡汤一杯，味美可人。 蟹黄大包子的特点，包皮色白如雪，细嫩如绸缎，泡如海绵，味微甜。内馅量多质精，全系蟹黄、猪肉，油而不腻。拌汤鲜美，突出餐食绝技，所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。此大包子之制作，亦有其“奥秘”所在，如发面，放碱、揉面、捏制成型、蒸时火力大小，都有较强的技术性，非一朝一夕之功。 五、郇珍鸡汤饭：在稻香村的斜对门，一个玻窗绿门上书“郇珍”二字的一个小食店，就是专门卖鸡汤饭的。食店小巧雅致，摆了四张小桌，清洁整齐，引人注目。 该店的特点在于鸡汤与众不同。它熬炖的鸡汤，清彻透明，无一点鸡油，就像一碗白开水，但味鲜无比。其作法是把炖好的鸡汤，打去表面浮油，再用鸡蛋清搅泡倒入汤内（俗名“清汤”），使汤内的一切沉浮液凝固，舀去浮渣，鸡汤就清彻透明了。此店除卖凉办鸡外，其特制的小菜，是鲜嫩的泡姜、泡海椒、凉办素三丝等，既营养又卫生，洵属佳品。
