未經允許不得轉載至其他平台 

滋生之業，靡不畢書：賈思勰的《齊民要術》及其時代

一、前言

    在1600年前的華北平原東側，那時植物的花季與生長季節比今日華北地區還晚四到兩週，因此有學者推斷當時的氣溫比現在來得寒冷，同時也使得塞北與華北地區的草場逐漸南移。[1]在寒冷的大背景下，胡族人群也漸次移入中原地區並與漢人雜居生活，他們在漢地陸續形成地域性的政團，不過伴隨人群間的生存壓力增加，以及西晉王室自身內鬨，引發牽連全國的戰爭後，亦促使胡族政團紛紛建國，讓4到6世紀的東亞世界歷經了近百餘年胡漢國家之間的戰事，直至北方各個胡族政權被北魏統一，華北地區的戰事才相對消停。

北魏孝文帝時期，皇帝推行太和改制，在政治上進行中國化的改革，[2]而在經濟生產上，開始推行均田制，並動員人民組織大規模的農業生產；另一方面農器技術並未因戰爭而中斷，而是受到政府推廣下促使投入農業活動。如此背景之下，或許可以想像在某個北魏太和年間4月初旬的時候，山東地區鄉下的棗樹開始生葉，桑花已經調謝。[3]對於當時勤勤懇懇在耕作、面朝黃土背朝天的農家人來說，這樣植物的生長季節與時令，對於他們來說也許稀鬆平常，但對於一位讀過古代農書的知識分子，或許會感到懷疑，為何實際與古代理論有所差異，於是乎那位知識分子就直接詢問農人關於物候的時間，並且將之與各處獲得的農牧生產知識相互比較與實際驗證，編寫成一部益於民生的書籍從農耕生產為開頭，完結於醯醢等收藏糧食知識，將「資生之業，靡不畢書」，[4]那本書也就是影響後世農業甚鉅的《齊民要術》，而那位四處訪問的知識分子，就是後魏高陽太守賈思勰（生卒年不詳）。

《齊民要術》是北魏官員賈思勰所著的農學著作，其中「齊民」是指沒有貴賤的民，類似今日的平民；而「要術」則是指技術，該技術包含賈思勰的故鄉益州郡（今山東省壽光市西南）為中心與周邊地區農業知識。根據書中內容提及官員劉仁之的生平推斷，本書可能成書於東魏武定2年西元544年之前，即劉仁之逝世以前的時間，但就以書籍編寫者的角度來看，並編寫書籍不一定會剛好落在544年這一時間點，所以將編書時間拉長，本書成書時間可能在西元6世紀30至40年代之間。[5]從本書體例來看，正文分成10卷，共92篇，並且援引古籍近兩百餘種，也收錄《氾勝之書》、《四民月令》等現已失傳的漢晉重要農書。同時作者也「採捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」，[6]透過參考古代經傳與材仿民間歌謠田野調查，並向老農詢問農事經驗，並注重親身檢驗各種農業知識是否可行，因此本書基本上是含括了公元6世紀時，以山東地區為中心的黃河下游地區，所能獲得的各種農牧業知識，諸如農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備與治荒技術；本書第10卷收錄當時非「中國」的華南熱帶植物知識，不過當時還未知「種蒔（移植）之法」，所以只收存其條目；另外，不收錄「捨本逐末，賢哲所非，日富歲貧，飢寒之漸」的商賈之事，亦不記載「徒有春花，而無秋實」的花草之流。[7]

晚近關於《齊民要術》的研究主要有兩大面向，一是偏向是從現代農學的角度，分析書中的文本內容，將該書作為一本具有指導性質的農書，從歷史當中找尋現代社會可以學習的知識與技術，因此具有很強的現實指向性，尤其在唯物史觀的風潮下對於《齊民要術》的討論，也都偏向生產技術方面；[8]二是基於文本體例語句、語言修辭與章句訓詁研究，因為《齊民要術》作為一本收入漢魏晉以前的農業知識，且流傳後世較為完整的古籍，其中語文結構與中古時期的慣用語，也反映當時的語言習慣，所以能夠成為語言學、文字學的研究熱點。在這兩風潮之下的《齊民要術》研究，主要是將成書的北魏社會環境視作一時空背景，卻較少特別著墨，因此筆者想將背景前景化，討論在當時賈思勰對於農業生產的思想觀念，即要如何才能夠做到滋生之業；接著從成書年代本書另一個所處的社會文化背景討論，即胡人入華後的社會現實，以胡漢互動下產生的知識交流的角度，討論以漢字記載遊牧民族帶來的生產方式和《齊民要術》關於生產的關聯性，即便畜牧內容不比於農耕篇幅來得龐大，尤其是在農業本身涵蓋上古到漢魏晉的農學理論的情況下，但如果將畜牧知識放在生產活動角度來說，也同樣能夠做到「茲生」的功能，因此或許能夠將之視為視作與農耕並列的生產方式，並進一步從地域社會的角度，來看在北魏統治的華北地區於胡漢混居後，華北知識分子該怎麼理解其中經濟生產方式產生的轉變，以及其所帶來的的生活文化。

未經允許不得轉載至其他平台 

二、要在安民，富而教之

蓋神農為耒耜，以利天下；堯命四子，敬授民時；舜命后稷，食為政首；禹制土田，萬國作乂；殷周之盛，詩書所述，要在安民，富而教之。[9]

上述段落出自《齊民要術》的序言之一，賈思勰在此開宗明義點出本書在於鼓勵農業。在本書序言的破題中，使用上古三代聖人對於農業生產有何制作，來鋪陳農業的重要性與神聖性，然而只從序文內部較難看出作者想對話的對象，因此需要從賈思勰所面對的時代大背景理解本書時代脈絡，從上一節提及作者成書的年代來推斷，公元6世紀3、40年代是北魏政權的內部行中國化改革與外部戰爭逐漸影響內地的時代，雖有北魏朝廷藉由中國化政策推廣農業生產活動，並在部分地區小有成效。然而時日不久就遇到北魏內部新舊勢力之間的矛盾爆發，並在塞北與華北地區發生戰爭，如六鎮之亂、河陰之變等等，讓當時比南朝還要富裕的洛陽城毀於一旦。

由此想見，賈思勰生活所處的年代正值北魏政治相對來說更為動盪的時代，即便是地處離當時的政治中心較遠的山東地區，也還是會受到對民生漠不關心從中央外派的官員，以及壓榨百姓的豪強地主，進而導致地方上的人民流離失所、難以投入農業生產，因此序言中「要在安民，富而教之」，實是回應作者所處的時代問題，要如何使民眾得以安定守法，則需教導一種能夠使民眾過得富裕的生活的方法，著重以農為本的生產方式，從序言末段提及本書預設的讀者來看「鄙意曉示家童，未敢聞之有識，故丁寧周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辭。覽者無或嗤焉」，[10]作者強調不使用華麗詞藻，而是運用淺顯易懂的語言文字，將各種生產知識的細節告知與反覆叮嚀教導家中之人，此點也反映作者是以指導者的角色教導農人促進生產。不過賈思勰在書中所強調能夠茲生之業的生產方式，並非單純埋頭苦幹，而是需要其他思想資源作為輔助，如在《齊民要術》當中反覆強調技術進步觀念、順應自然規律、貨殖商品經濟、強調備荒節儉觀念等。[11]

賈思勰的技術進步觀

關於賈思勰筆下的技術進步的觀念，賈透過實踐認為當地的農業知識有待改良，並引進外地更有效的改良方案，如賈思勰家鄉齊郡（今山東中部地區）所使用的蔚犁，就比濟州（今山東長青縣等地）傳統使用的舊式長轅犁來得輕便好用，或是討論新式取絲方法「用鹽殺繭，易繰而絲肕。日曝死者，雖白而薄脆，縑練衣著，幾將倍矣，甚者，虛失歲功：堅、脆懸絕，資生要理，安可不知之哉？」，即所謂鹽殺蠶蛹的新法比起日曬蠶蛹的舊法，所能取得的蠶絲品質更好，[12]除了以上散布在各章節中的地域、新舊技術的差異比較外，賈思勰同樣在思想上也對於聖人先賢發明制作，提出不純然尊崇古人的看法，如《齊民要術》序文提及：

神農、倉頡，聖人者也；其於事也，有所不能矣。故趙過始為牛耕，實勝耒耜之利；蔡倫立意造紙，豈方縑、牘之煩？且耿壽昌之常平倉，桑弘羊之均輸法，益國利民，不朽之術也。諺曰：「智如禹、湯，不如嘗更。」是以樊遲請學稼，孔子答曰：「吾不如老農。」然則聖賢之智，猶有所未達，而況於凡庸者乎？[13]

賈思勰將過往歷史的演變，置於進步前行的脈絡下理解，梳理統整出後代的學者或專家所發明、改良的物品，或是因應時代的制度。不論是指出古代有神農氏傳授運用耒耜農具的方法，到了漢朝則有趙過改良牛耕技術提高生產；或是蔡倫所造的紙比起過往以絲織品、簡牘當作文字的載體來得方便；還是漢代學者提出解決國家內部生產與商品剩餘的問題，施行平倉制與均輸法，讓商品得以流通；[14]還是指出孔子對於自己不諳農事有自知之明等等，其實都反映出賈思勰認為「智如禹、湯，不如嘗更」「聖賢之智，猶有所未達，而況於凡庸者乎？」，也就是即便是聖人，亦有力所未及之處，所以在賈的語境中提倡不應該盲崇聖人之智。至於普通人該如何從事生產的情況，則可從賈思勰之後提到的案例來看：

猗頓，魯窮士，聞陶朱公富，問術焉。告之曰：「欲速富，畜五牸。」乃畜牛羊，子息萬計。九真、廬江，不知牛耕，每致困乏。任延、王景，乃令鑄作田器，教之墾辟，歲歲開廣，百姓充給。

燉煌不曉作耬犁；及種，人牛功力既費，而收穀更少。皇甫隆乃教作耬犁，所省庸力過半，得穀加五。又燉煌俗，婦女作裙，攣縮如羊腸，用布一匹。隆又禁改之，所省複不貲。

茨充為桂陽令，俗不種桑，無蠶織絲麻之利，類皆以麻枲頭貯衣。民惰窳，少粗履，足多剖裂血出，盛冬皆然火燎炙。充教民益種桑、柘，養蠶，織履，複令種紵麻。

數年之間，大賴其利，衣履溫暖。今江南知桑蠶織履，皆充之教也。五原土宜麻枲，而俗不知織績；民冬月無衣，積細草，臥其中，見吏則衣草而出。崔寔為作紡績、織絍之具以教，民得以免寒苦。安在不教乎？[15]

這些由各地官員提倡改良生產技術的案例，就是從凡傭之人的角度來看待生產問題，對於官員來說需要讓掌握新技術的人，去教導缺少生產技術的人們，才能使人們得以衣履溫暖、以免寒苦；歲歲開廣，百姓充飢等等。另外，在接下來序文的行文中顯得突兀的一段，也能反映作者對於技術重要性的認識：

《仲長子》曰：「鮑魚之肆，不自以氣為臭；四夷之人，不自以食為異：生習使之然也。居積習之中，見生然之事，夫孰自知非者也？斯何異蓼中之蟲，而不知藍之甘乎？」[16]

賈思協引用仲長子的言論，乍看之下彷彿天外飛來一筆，但學者繆啟愉指出此段落運用古文修辭手法，賈思勰透過仲長子的比喻，藉此批判其他只是墨守成規的官員「居積習之中，見生然之事，夫孰自知非者也？」，視任何現狀與習慣為理所當然，反而無法獲得更先進的技術與知識，所以農業生產才不會進步。[17]對於賈思勰來說該如何獲取新式技術，則需要「採捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」方可完成。[18]不過即便擁有生產技術，也必須擁有順應自然的觀念，才能回歸到正常的生產當中。

順天時，量地利

在農業生產中除了種植技術的進步之外，影響收成的主要因素就是農人該如何掌握農產品的生產規律，如當代中國學者王福昌所言：「所謂的農業，就是利用有生命的植物和動物的自然生長發育，以栽培作物和飼養牲畜為手段，以生產人類生存必需的食物為目的的生產部門」，[19]因此掌握生物生長，不違背其自然規律，一如中國古代時期的儒家學者將時間與聖人頒布的經典聯繫，如《書經．堯典》中「乃命羲和，欽若昊天，曆象日月星辰，敬授人時」，賈思勰則在許多篇章中透過不同筆法反覆強調順應農時的重要性，像是在〈收種第二中〉，以孟子所言「不違農時，穀不可勝食」[20]，以及《禮記‧月令》的段落作為理論依據，抑或是著重解釋各式生產技術，包含農作物的耕作栽培、收穫儲藏，或是果樹、樹木種植管理與繁殖，以及牲畜的繁衍與飼養管理等等，以上都強調遵守自然規律而行，更進一步以農作物生產為例，不過由於關於書寫農時，通觀本書，筆者認為基本上就是作者講述如何種植農作物的體例，因此舉出部分案例如下：[21]

凡耕高下田，不問春秋，必須燥濕得所為佳。若水旱不調，寧燥不濕。春耕尋手勞，秋耕待白背勞。

凡秋耕欲深，春夏欲淺。犂欲廉，勞欲再。秋耕䅖 青者為上。初耕欲深，轉地欲淺。菅茅之地，宜縱牛羊踐之，七月耕之則死。〈耕田第一〉

二月、三月種者為稙禾，四月、五月種者為稚禾。二月上旬及麻菩、楊生種者為上時，三月上旬及清明節、桃始花為中時，四月上旬及棗葉生、桑花落為下時。歲道宜晚者，五月、六月初亦得。〈種穀第三〉

大、小麥，皆須五月、六月暵地。〈大小麥第十〉

二月上旬種者為上時，三月上旬為中時，四月上旬為下時。〈種瓜第十四〉[22]

從以上季節依循或月份種植農作物的來看，賈思勰運用上、中、下時的概念描述何時更加適合種植等，[23]便不難看出作者注重農時觀念，並能將該觀念進一步闡明為「順天時，量地利，則用力少而成功多」[24]，若是違背農時並選擇「任情返道」則會「勞而無獲」，[25]就以賈思勰在〈養羊第五七〉中所詳細記載曾經在養羊的失敗經驗為例：

余昔有羊二百口，茭豆既少，無以飼，一歲之中，餓死過半。假有在者，疥瘦羸弊，與死不殊，毛復淺短，全無潤澤。余初謂家自不宜，又疑歲道疫病，乃飢餓所致，故他故也。人家八月收穫之始，多無庸暇，宜賣 羊雇人，所費既少，所存者大。傳曰：「三折臂，知為良醫」。又曰：「亡羊治牢，未為晚也。」世事略皆如此，安可不存意哉？[26]

由於當時賈思勰的豆莢儲備不足以餵食羊隻，導致羊群大量死亡，後來有幾隻死裡逃生的羊，也都「疥瘦羸弊，與死不殊，毛復淺短，全無潤澤」，一開始賈思勰認為遇到羊瘟才會損失慘重，但後來發現全都是因為糧食不足所致，於是記取教訓的賈思勰，便將此經驗總結為「不收茭者：初冬乘秋，似如有膚，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能獨食水草，尋亦俱死。非直不滋息，或能滅群斷種矣」，[27]大意就是要秋末時節，就須事先為羊隻準備過冬的豆莢，不然母羊將會透支自己的身體哺育小羊，雖然一開始看似無事，但一到隔年1月，就會因為「母皆瘦死」，導致未能獨食水草的羔羊也餓死。 總而言之，賈思勰此次養羊的失誤經驗，可總結為「世事略皆如此，安可不存意哉？」，即世界上很多事大抵是如此發生，重點是要細心留意與順應自然規律。不過就算掌握農業技術與自然規律，缺乏商業的流動，單純的農作物生產，也是不足以維持農戶的日常開銷，因此賈思勰在《齊民要術》中也教導人們如何透過經濟手段營生的方法。

要在安民，富而教之

從前文不難看出賈思勰透過《齊民要術》提供各式關於種植農作物的技術，並歸納出與那些農作物相應的時節氣候，因此對於農人來說，似乎掌握以上相關知識就能夠有助於「茲生之業」，然而對於當時農民想要發展生計，還是需要農主、副產品的商業活動，即名為貨殖的商品經濟作為開源，並宣導備荒節儉觀念，以防萬一，才能使社會達到「要在安民，富而教之」的理想狀態。

不過賈思勰在書中用一卷介紹貨殖並且在各卷中略提及相似觀念，不就與賈在序文中提及「商賈之事，闕而不錄」相互牴觸，因此有學者認為此卷是後人曾補上去，並非出自賈氏之筆，其實不然細究〈貨殖〉篇章的內容，可以發現賈思勰在該篇所引用的段落，除末句引用《淮南子‧詮言訓》外，其餘部分皆出於《漢書‧貨殖傳》與《史記‧貨殖列傳》，並且關於貨殖的紀載，幾乎都涉及農、林、牧、副、漁的生產交易經營，在內容上與《要術》全書記述的生產方式的範圍接近；[28]並且在其他篇章中也出現許多農產品交易換錢、預期農作物貴賤，並作為商品出售的文字，[29]因此可以推斷賈思勰反對的商業活動，應該是捨本逐末、日富歲貧的那種商業行為，亦即捨生產的本，而去逐倒賣商品獲取暴利，而在那個重新建立生產體系的時候，只從事不事生產商業行為將會導致愈發貧窮，因此賈思勰是希望農人透過自產自銷的商業活動，以輔助農業營生，因此才在書中編有貨殖一卷。[30]

除了商業經濟帶來的營生功效之外，賈思勰也宣揚節儉備荒的觀念，由於正值氣候轉變期下災害頻發的時代，一旦遇到「水、旱、風、蟲、霜、雹之災，便能餓死滿道，白骨交橫」，[31]為此賈思勰即認為可以透過種植芋頭度過凶年，這也是積極備荒的精神，甚至認為身為「人君者，安可不督課（鼓勵種植）之（芋頭）哉？」；[32]並且書中收入關於儲藏糧食的醃漬技術，也是反應防患於未然的體現。

未經允許不得轉載至其他平台 

三、胡風國俗，雜相揉亂

在南梁政權編纂的《齊書》魏虜列傳中，記載著北魏政權的文化特質轉變「佛狸已來，稍僭華典，胡風國俗，雜相揉亂」，[33]其中佛狸是指北魏太武帝拓跋燾，在他執政時期與華北世家大族合作，倚重漢人知識分子等，雖然執政後期爆發崔浩國史事件，但與漢人知識分子密切互動的現象，或許使得南方政權以此認為胡族政權北魏是胡風與國俗兩者雜相揉亂的，而從政權內部的紀載來看，也能看出類似的情況。由於北魏王朝的草原文化與中原的農業文化交流時，統治者並未完全放棄自身文化，許多草原的物質文化被保留下來，另一方面，作為被統治者的中原士大夫們也將中原文化傳統混入拓跋氏的文化之中，並且作為被統治者的漢人屬於隸屬關係，因此並不敢觸犯草原文化特質，或是主動對其改造，這點出現在北魏初期的典章制度，雖然採用中國傳統形式，但在其中參入許多草原文化的內容，以服裝為例，拓跋珪登基時要求朝野皆束髮加帽，而所謂帽跟據《說文》是指「小兒蠻夷蒙頭衣」；或是音樂制度上增添北方音樂，在傳統儒家雅樂之外，新增馬上舞等北方草原要素的樂曲，用以敘述拓跋先祖的英雄事蹟，[34]甚至是將軍號的體制也是中國的名號與胡人的名號並用，因此使得此時期的華北地區成為此時期不同政治傳統間交糅碰撞之所。[35]

而除了制度方面，在當時人們的日常生活當中，也會遇到胡漢文化的互動，這方面體現在老百姓生活中的部分，則是吸收胡人文化的飲食與生產技術。可以想像胡漢長時間雜處而居，漢人吸取不少胡人文化習俗影響，並且也逐漸接受了一些由胡人傳入的產品、技術、生活習俗，而在《齊民要術》上就記載了許多可能由胡人傳來牛、羊、馬等生畜的畜養、役使方法，如記載胡語描述畜牧的知識，如稱羊的膿鼻病為「可妒渾」等；[36]亦或是收錄極具北方草原或西域特色的農副產品製作法與外來種，如制氈法、做酪法、作酥法等技術，或是胡穀、虜小麥等品種，因此接下來將放在文化交流的社會脈絡下討論書中內容，首先對《齊民要術》當中明確使用「胡」的用語開始。

《齊民要術》中的「胡」

在《齊民要術》當中記載許多農作物的種植的方式，同時也記載一些部分農作物的來源，因此筆者在本小節主要想透過漢籍電子文獻資料庫，檢索《齊民要術》的當中關於胡的植物用語，檢視其中對物外來物的描述，並進一步分析其背後的含意，以及可能蘊含的胡族生產知識，甚至是當時在胡漢互動下對於物種的認識。透過漢籍資料庫檢索得出結果總共命中90個條目，實際筆數共817項，並篩選製成於附錄一（表一）。[37]

從（表一）彙整的結果來看，帶有胡修飾的植物名有胡麻、胡穀、胡秫（一種高粱）、胡豆、胡瓜、胡葵、胡蒜、胡蔥、胡荽、胡荾子（胡荽種子）、胡桃、胡栗、胡椒、胡枲（蒼耳）、胡芹，而從這些植物描述來看，除了胡芹主要是作為食材描述之外，還有兩種對於植物的描述，一是在中原傳統中已有相似物種的植物，「胡+植物」的用語是作為一種補充該物種知識的條目存在，典型的如書中對於桃的描述：

《爾雅》曰：旄，冬桃。榹桃，山桃。郭璞注曰：旄桃，子冬熟。山桃，實如桃而不解核。《廣雅》廣志曰：桃有冬桃，夏白桃，秋白桃，襄桃，其桃美也，有秋赤桃。……《西京雜記》曰：榹桃，櫻桃，緗核桃，霜桃，言霜下可食，金城桃，胡桃，出西域，甘美可食，綺蔕桃，含桃，紫文桃……《術》曰：東方種桃九根，宜子孫，除凶禍。胡桃、柰桃種，亦同。

而且有趣的是胡桃作為一種來自西域的植物，或許因為本身形狀如桃，因此也被賦予中原傳統意義的辟邪功能，以此增添對於該植物的新信息。[38]而另一種就是由西域引入的植物種，會在書寫中直接說明其來自於西域，不過在使用於烹飪時，會直接省略胡的用法，如胡蒜、胡蔥、胡麻等，除此之外，同樣來自西域安息國等地的植物也包含安石榴、蘭香（羅勒）、葡萄等，不過《齊民要術》並未記載如何種植葡萄、蒲桃的方法，筆者推測很有可能跟此時華北東部的氣候，並不適合種植有關。另外，在烹飪方法上，記載「羌煮法」、「胡飯法」、「胡炮肉法」，以及「若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥酒」的胡椒酒製作法等等，[39]也是來自於胡人的烹飪技術，由此可見胡漢的交流頻繁。

至於《齊民要術》當中是否有對於「胡」的避諱，就筆者統整的結果來看，在北魏朝那些植物的用語或許已成定例，因此比較不是政治敏感詞，不過賈思勰在討論「胡+植物」的用語時，有蒐集到前朝有部分植物避諱改名的現象，主要集中在由石勒執政的後趙時期，如前文提及的「蘭香者，羅勒也；中國為石勒諱，故改，今人因以名焉。且蘭香之目，美於羅勒之名，故即而用之」[40]，而從其他材料來看身為胡族的石勒也對於其他植物改名，如北宋時期《太平御覽》引《趙錄》曰：「石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰搏爐，石虎改曰麻餅」，[41]或是唐朝的《藝文類聚》引《鄴中記》曰「石勒諱胡，胡物皆改名，胡䴵曰麻餅，胡綏曰香綏，胡豆曰國豆」，[42]這些改名的材料都來自於後代的記載，而距離時代較近的《齊民要術》並無相關記載，筆者推論有可能後世學者，為側面證明石勒是一位胡族性格很強的君王，因此不一定能證明當時真的有改名，不過這些物種改名記載都集中在石勒身上，而非後來的王朝或北魏時期，或許可以推論「胡+植物」的用語並不會冒犯北魏統治者，至少就《齊民要術》來看是如此。而同樣在書中很具體講述的胡人文化的部分，即是由牧產業的各種生產品，因此在下一節將會從《齊民要術》中記載的農業知識轉為畜牧業知識，從更貼近胡人的生產模式進行討論，主要聚焦在與酪相關的副產品製作。

牛羊飽草，便可作酪

「牛羊飽草，便可作酪，以收其利」[43]，出自賈思勰在《齊民要術》養羊第五十七，賈在當中其實已經很明白的論述，養羊的目的即是為了利，而此處的酪不同於中原傳統典籍當中所描述，如與醴酪合成為一詞，意思是指酒漿，或是以麥芽糖調製的杏仁麥粥。[44]而是跟賈思勰所言是乳製品，至於酪何時被單獨描述為乳製品，筆者暫時未有確切的時間，但可以確定在魏晉南北朝所使用的酪，是受胡族文化下飲品，並且對於當時的人來說早有認識，像是《洛陽伽藍記．卷三》中記載洛陽城南報德寺中的關於王肅與北魏孝文帝之間的軼聞：

肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子道肅一飲一斗，號為漏卮。經數年已後，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：「卿中國之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？」肅對曰：「羊者是陸產之最，魚者乃水族之長。所好不同，並各稱珍。以味言之，甚有優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，唯茗不中，與酪作奴。」[45]

從這條材料來看，曾在南朝齊後來歸降入北魏的王肅，在初次入北魏時，還是習慣於南方的飲食，數年以後王肅與北魏孝文帝的會面時，孝文帝詢問王肅對於飲食的看法，認為胡族的飲食與南方人習慣的飲食何者為優，王肅運用機智的回答，避開對於胡族文化的批評，並將漢人習慣茶茗稱作酪奴，體現當時對於茶與酪之間的差異有所認識，並藉此進一步褒揚胡族文化。雖然這條材料中主題是茶，也就是酪奴，但如果從王肅在北方普遍接觸的胡人習慣的飲食文化來看，或許能進一步推測當時人們眼中的酪，即是具有胡族文化的食品，而將眼光從北魏統治中心之一的洛陽，移往山東地區賈思勰的家鄉，一如受到胡人影響的京城飲酪文化，在位於山東的賈思勰所收集的生產知識當中，也包含如何製酪等一系列畜牧知識，像是主要分布在卷六的畜牧知識，該卷收錄「養牛、馬、驢、騾第五十六相牛、馬及諸病方法；養羊第五十七 氊及酥酪、乾酪法，收驢馬駒、羔、犢法，羊病諸方，並附；養豬第五十八；養雞第五十九；養鵝、鴨第六十；養魚第六十一種蓴、藕、蓮、芡、芰附」[46]以上方法；另外還有分散在食品製作的畜牧業副產品製作，如醴酪法、餅法、炙法等等，而接下來將以胡族的生產知識角度，[47]節選並討論「酥酪、乾酪法」篇章中技術體例的意義：

作乾酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥盡無皮，乃止。得一斗許，於鐺中炒少許時，即出於盤上，日曝。浥浥時作團，大如梨許。又曝使乾。得經數年不壞，以供遠行。

作粥作漿時，細削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全擲一團著湯中，嘗有酪味，還漉取曝乾。一團則得五徧煮，不破。看勢兩漸薄，乃削研，用倍省矣。

作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，懸之，當有水出滴滴然下。水盡，著鐺中暫炒，即出於盤上，日曝。浥浥時作團，大如梨許。亦數年不壞。削作粥、漿，味勝前者。炒雖味短，不及生酪，然不炒生蟲，不得過夏。乾、漉二酪，久停皆有暍氣，不如年別新作，歲管用盡。[48]

從以上三種製酪方式，可以看見賈思勰極為強調各種條件下的因素，尤其是考慮製作者製作乳製品的時間與氣溫，因為這些因素皆會影響製作成功與否。又進一步從該篇章的行文結構分析，由於不同於書中大部分講述農作物篇章會先徵引古人著作，如《禮記》、古代農書、博物誌等，為接下來要講述的農業知識鋪陳，在第五十七節提到製酥酪方法中，並沒有援引前人著述的跡象。若結合北魏乳製品廣泛流行的風俗，以及賈思勰在序言中提及資料來源之一的田野調查，以及文中對於細節的描述十分詳盡且準確，由此可以推測賈思勰獲得這些知識的方法，或許直接受到胡族傳授，亦或是賈思勰透過親身採訪各地農牧民，[49]由此可見記載畜牧業知識的《齊民要術》可以算是當時胡漢雜居社會下的產物之一。

未經允許不得轉載至其他平台 

四、結論：滋生之業，靡不畢書

綜觀《齊民要術》一書，不論是從其中關於技術進步、注重自然規律與自產自銷商業活動的觀念；還是在各篇章中記載農牧產品與技術，以及其背後代表著胡漢互動的社會，都可以看作賈思勰對於這個時代何以茲生的體現，雖然這兩個面向看似不太相干，但若從生產的角度來看，一如賈思勰在序文中所強調「要在安民，富而教之」，都是在回應魏晉南北朝政治動盪下，執政者與人民尋求社會安定的需求，也就是說在此原則下的《齊民要術》就不單只是農書，賈思勰會收集來自胡族文化的生產技術，製作各式乳製品加工法是因為「可以為利」。

由此，或許能進一步想像一個串連這些觀點的歷史圖景，當時作為生產者的農家，除須要順應的大自然的時間規律之外，也需要學習較為進步的技術，或是胡族知識，以增加農牧業的收穫，而促使他們進一步去學習的原始動力，即是先秦時期就主張透過貨殖行為，即商品交換去逐的「利」，雖然此事的道理看似十分簡單，但如果回到當時時代背景，受到戰亂影響部分地區的社會秩序已經崩潰的情況，如果還需要維持物質交換的市場經濟，這點或許就是賈思勰要提倡農業生產，自給自足的同時，也強調農主副產品的商業活動的原因，以此才能在維持北魏政權的統治基礎。

換句話說，北魏政權在表面上可視為典章制度的中國化，而在此之下的伏流，可以想像為胡漢混雜下的技術改良的生產，一如北魏時期王肅在洛陽的所見所聞，當時城中多以肉酪為主食，或許就是得靠一群專業養殖戶才能完成這些需求，所以對於賈思勰而言，從《齊民要術》試圖要做到的靡不畢書時代的伏流，即是他認為的茲生之業。

另外，筆者在處裡《齊民要術》反應的時代背景時，討論胡、漢文化的過程中，不以先驗式的本質論直接將胡漢視作兩種文化型態，而從當時相關文獻記載人們在日常生活中，時人所感受到兩種文化的差異並試圖去進行異文化的實踐討論，就像是《洛陽伽藍記》記載王肅入洛後漸染食用羊肉酪粥的習慣，或是賈思勰提出該如何製作乳製品等相關知識等，由此筆者衍生出一些問題，對於時人來說各種基於技術與文化互動交流，或許算是形勢比人強，也可看作為務實主義的體現，而這樣相對務實且相對開放的觀念，是否在物質技術上延續到唐代生產方式，以及近一步使唐人對於世界的理解較為開放等等，或許是能繼續發展的問題。

又或是關於賈思勰在卷10收錄的〈非中國物產者〉，由於受限於移植問題難以運用在北方，因此種植相關植物的知識並不算在茲生之業中，但到了唐宋時期中國的疆域又擴大到南方熱帶地區，即便唐代的官修農書《兆人本業》今已亡佚，但筆者認為或許能夠查閱唐宋時期的時文與農政書籍，為傳統中原朝的經濟中心由北往南移動，以及對於屬於熱帶的華南地區開發等老議題，提供一些從農業技術與植物等面向理解歷史變化趨勢的角度。

未經允許不得轉載至其他平台 

參考書目

史料

（梁）蕭子顯撰，楊家駱主編，《南齊書》，臺北：鼎文書局，1980。

（北魏）賈思勰著，繆啟愉、繆桂龍譯註，《齊民要術譯註》，上海：上海古籍出版社，2006。

（北魏）楊衒之，范祥雍校注，《洛陽伽藍記校注》，上海市：上海古籍，1978。

近人研究

一、專書

朱大渭、劉馳、梁滿倉、陳勇著，《魏晉南北朝社會生活史》（北京：中國社會科學出版社，2005。

孫金榮，《《齊民要術》研究》，北京市：中國農業出版社，2015。

徐瑩、李昌武主編，《賈思勰與《齊民要術》研究論集》，濟南：山東人民出版

社，2013。

胡立業、魏棹，《齊民要術與副業生產》（北京：中國農業科學技術出版社，2017）

逯耀東，《從平城到洛陽：拓跋魏文化轉變的歷程》，臺北：東大，2019。

張熙惟，《賈思勰與《齊民要術》》，濟南：山東文藝出版社，2004，頁67。

曹雨，《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》，北京：北京聯合出版公司，2019。

閻步克，〈胡漢雜糅與胡化漢化〉，《波風與波谷：秦漢魏晉南北朝的政治文明》，北京：北京大學出版社，2017。

繆啟愉，《齊民要術導讀》，成都：巴蜀書社，1988。

二、論文

王福昌，〈中國古代農書的鄉村社會史料價值 — — 以《齊民要術》和《四時纂要》為例〉，《北京林業大學學報》，12，3，（2013，北京），頁7。

甘懷真，〈五胡十六國時期的胡族國家政體〉，陳惠芬編《第一屆跨越想像的邊界:族群、 禮法、社會 — 中國史國際學術研討會論文集》（台北：秀威資訊科技，2018），頁475–500。

甘懷真，〈何為歷史中國：從天下政體的觀點〉，收入廖咸浩編，《眺望諸夏：另類視野看中國》（台北：臺灣大學人文社會高等研究院，待出版）。

竺可禎，〈中國近五千年來氣候變遷的初步研究〉，《考古學報》，1，（1972，北京），頁174。

林晉士，〈北朝民族文化融合過程及其對文學發展之影響〉，《臺中教育大學學報：人文藝術類》21卷1期（2007，台中），頁1–25。

陶希聖，〈齊民要術裏田園的商品生產〉，《食貨半月刊》，3卷4期（1936，北平），頁42–46。

羅豐，〈中國北方乳製品製作與消費之歷史：一個考古學與民族學的考察〉，《中國飲食文化》4卷2期（2008，台北），頁115–177。

三、數據庫

漢籍電子文獻資料庫，https://hanchi.ihp.sinica.edu.tw/ihp/hanji.htm（2022年12月6日檢索）。

《太平御覽》，中國哲學書電子化計劃，https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=661242（2022年12月4日檢索）。

《藝文類聚》，中國哲學書電子化計劃，https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=661242（2022年12月4日檢索）。

醴酪，國語辭典，https://iccie.tw/q/%E9%86%B4%E9%85%AA（2022年12月5日檢索）。

註釋：

[1] 竺可禎，〈中國近五千年來氣候變遷的初步研究〉，《考古學報》，1，（1972，北京），頁174。本文是透過更長時段的角度來討論中國氣候史，筆者在此使用其中一段時間的氣候現象，來鋪陳當時普遍較為寒冷的氣候環境，因此會使竺文看似過於割裂，但竺文實際上並非如此。

[2] 甘懷真，〈五胡十六國時期的胡族國家政體〉，陳惠芬編《第一屆跨越想像的邊界:族群、 禮法、社會 — 中國史國際學術研討會論文集》（台北：秀威資訊科技，2018），頁475–500。i

[3] 同註1。

[4]（北魏）賈思勰著，繆啟愉、繆桂龍譯註，《齊民要術譯註》（上海：上海古籍出版社，2006），頁16。

[5] 繆啟愉，《齊民要術導讀》（成都：巴蜀書社，1988），頁3–4。

[6] 《齊民要術譯註》，頁16。

[7] 《齊民要術譯註》，頁5–6、16。

[8] 繆啟愉，《齊民要術導讀》；抑或是中國學界多場關於《齊民要術》的研討會與專書出版，茲舉目前筆者能夠閱覽的書目為例：孫金榮，《《齊民要術》研究》（北京市：中國農業出版社，2015）即是將討論如何將《齊民要術》的文本內容應用在現代農業中。研討會論文集的部分則如徐瑩、李昌武主編，《賈思勰與《齊民要術》研究論集》（濟南：山東人民出版社，2013）；胡立業、魏棹，《齊民要術與副業生產》（北京：中國農業科學技術出版社，2017）。

[9] 《齊民要術譯註》，頁1。

[10] 《齊民要術譯註》，頁16。

[11] 繆啟愉，《齊民要術導讀》，頁96–109。

[12] 《齊民要術譯註》，頁326；穆啟愉指出傳統舊時的取絲法是為日曬法，因此選用鹽殺法的成效更好，《齊民要術導讀》，頁98。

[13] 《齊民要術譯註》，頁6。

[14] 此關於漢代國家商品生產的觀點出自 甘懷真，〈何為歷史中國：從天下政體的觀點〉，收入廖咸浩編，《眺望諸夏：另類視野看中國》（台北：臺灣大學人文社會高等研究院，待出版）。筆者所使用的部分是作者於〈中國政治制度史〉的課程指定閱讀。

[15] 《齊民要術譯註》，頁6–7。

[16] 《齊民要術譯註》，頁15。

[17] 《齊民要術譯註》，頁15–16；《齊民要術導讀》，頁100。

[18] 《齊民要術譯註》，頁16。

[19] 王福昌，〈中國古代農書的鄉村社會史料價值 — — 以《齊民要術》和《四時纂要》為例〉，《北京林業大學學報》，12，3，（2013，北京），頁7。

[20] 《齊民要術譯註》，頁68。

[21] 更多詳細資料可參考 王福昌在〈中國古代農書的鄉村社會史料價值 — — 以《齊民要術》和《四時纂要》為例〉，頁8–9。文中整理《齊民要術》與《四時纂要》中農作物生產月份表格。

[22] 《齊民要術譯註》，頁31–34、59、123、149。

[23] 張熙惟，《賈思勰與《齊民要術》》（濟南：山東文藝出版社，2004），頁67。

[24] 《齊民要術譯註》，頁58，其中「返」作「違反」解，是為不遵守自然規律，主觀隨便，執意妄為。

[25] 《齊民要術譯註》，頁58。

[26] 《齊民要術譯註》，頁423–425。

[27] 《齊民要術譯註》，頁423。

[28] 《齊民要術譯註》，頁464–473。

[29] 關於有哪些農作物被作為商品，可進一步參考 陶希聖，〈齊民要術裏田園的商品生產〉，《食貨半月刊》，3卷4期（1936，北平），頁42–46。

[30] 《齊民要術譯註》，頁464–473。上述關於貨殖整理來自於繆啟愉的夾註。

[31] 《齊民要術譯註》，頁168。

[32] 《齊民要術譯註》，頁168。書中原句夾註摘引如下：「芋可以救饑饉，度凶年。今中國多不以此為意，後至有耳目所不聞見者，及水、旱、風、蟲、霜、雹之災，便能餓死滿道，白骨交橫。知而不種，坐致泯滅，悲夫！人君者，安可不督課之哉？」由此可見雖然當時人們不將芋頭當作緊急備荒的糧食，但賈思勰卻有意識地強調芋頭的重要性。

[33]（梁）蕭子顯撰，楊家駱主編，《南齊書》（臺北：鼎文書局，1980），頁990。

[34] 逯耀東，《從平城到洛陽：拓跋魏文化轉變的歷程》（臺北：東大，2019），頁79–97。

[35] 閻步克，〈胡漢雜糅與胡化漢化〉，《波風與波谷：秦漢魏晉南北朝的政治文明》（北京：北京大學出版社，2017），頁164–185。

[36] 林晉士，〈北朝民族文化融合過程及其對文學發展之影響〉，《臺中教育大學學報：人文藝術類》21卷1期（2007，台中），頁20。

[37] 漢籍電子文獻資料庫所使用的版本是也是繆啟愉版本的《齊民要術譯註》，因此與本文所用的版本一樣，並且筆者在統計數目時，得出90條目，筆數共817項的數據，筆者推測是包含繆啟愉後來撰寫的註釋在裡面，但礙於時間有限暫無法對此做出更細緻的整理，是故先採用大略的數字。淡藍色處是沒有胡字修飾，但從內容判斷來自西域。

[38] 此處運用信息的概念來描述植物背後的社會意義，其觀念取自 曹雨，《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》（北京：北京聯合出版公司，2019）；正體中文版《激辣中國（新版）：從廉價到流行，辣椒的四百年中國身世漂流記，探查地域傳播、南北差異到飲食階級》（台北：麥田，2022），本書就是將哥倫布發現新大陸，運用替換字詞修改為哥倫布發現新中國的書。

[39] 參考（表一）胡椒條目；《齊民要術譯註》，頁517。

[40] 參考（表一） 蘭香；《齊民要術譯註》，頁209。

[41]《太平御覽》，中國哲學書電子化計劃，https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=661242（2022年12月4日檢索）。

[42]《藝文類聚》，中國哲學書電子化計劃，https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=661242（2022年12月4日檢索）。

[43] 《齊民要術譯註》，頁428。

[44] 醴酪，國語辭典，https://iccie.tw/q/%E9%86%B4%E9%85%AA（2022年12月5日檢索）。

[45]（後魏）楊衒之，范祥雍校注《洛陽伽藍記校注》（上海市：上海古籍，1978），頁147–148。

[46]《齊民要術譯註》，頁378。

[47] 本節基於羅豐的研究成果梳理《齊民要術》中與乳製品相關的論述，因為作者是基於人類學中對於遊牧民族生計來審視乳製品，所以筆者將參考該文對於史料的討論，才能夠聚焦與遊牧民族相關的知識體系。參考羅豐，〈中國北方乳製品製作與消費之歷史：一個考古學與民族學的考察〉，《中國飲食文化》4卷2期（2008，台北），頁131–133。

[48] 《齊民要術譯註》，頁432–436。

[49] 羅豐，〈中國北方乳製品製作與消費之歷史：一個考古學與民族學的考察〉，頁131–133。

附錄一 

附錄二

繆啟愉教授（1910–2003）

中國農史學家、農業古籍整理和研究專家，特別是以校釋《齊民要術》蜚聲海內外。繆啟愉誕生在浙江省義烏縣農村中的殷實家庭，父親營農兼習中醫，母親操勞家務。使得他自幼受到良好的教育並培養好學多問的精神。1928年金華中學肄業，並在同年轉入上海大廈大學預科學習，翌年考入大廈大學經濟系國學副系學習，1932年8月畢業並從事地政工作，又在1936–1937年在南京地政學院研究院學習，此後一直從事中國土地管理和地政工作，曾做過大量中國農村土地調查，積累不少地政管理資料，先後任過貴州、四川、河南、廣西、浙江等省財政廳土地陳報處督導員、副主任，中國地政研究所副研究員，南京政治大學地政系副教授等職。新中國成立以後，先後在河南省勘測公司和鄭州市城市建設學校從事土地測繪和教育工作，1957年初由著名農史學家萬國鼎舉薦，從河南來到南京農學院中國農業遺產研究室（現中國農業科學院和南京農業大學中國農業遺產研究室），從事農史和農業古籍整理研究工作。文革期間繆啟愉連遭迫害，並被遣返原籍勞動改造。

此時的繆啟愉將全部心血都傾注在古農書的整理研究上，並在平反後繼續研究中國農業史，對古農書的整理研究作出重要貢獻，其中《齊民要術校釋》獲得國家多種獎項。另外，繆啟愉的研究風格，講求思慮闡發嚴謹、引文嚴密不苟的三嚴原則，在校釋農業古籍時採用四種校法，即：本校，用本書不同處的文詞自校，用其引書的原書來校；對校，不同版本對勘校正；他校，用他書引該書的文詞來校；理校，即以事理來校。三嚴、四校是他多年來潛心研究的經驗結晶，也是他治學嚴謹的具體表現。總而言之，繆啟愉是一位不知疲倦的人，雖已到耄耋之年，對工作的激情卻沒有減少。一如生命不息，則戰鬥不止，為我國農業遺產研究事業，為弘揚中華民族文化做出更多的貢獻。

繆教授出版有《四時纂要校釋》、《四民月令輯釋》、《齊民要術校釋》、《元刻農桑 輯要校釋》、《漢魏六朝嶺南植物“志錄”輯釋》、《東魯王氏農書譯註》等學術專著，以及《陳旉農書選讀》、《齊民要術導讀》、《五穀史話》修訂本等通俗性讀物。他還參加中國農史研究里程碑式著作 — — 《中國農學史》和《中國農業科學技術史稿》的撰寫和統稿工作。至今已出版各種專著16部，並發表了《試論徐光啟的治水營田見解》、《南方草木狀的諸偽跡》、《紀元前中西農書之比較》、《齊民要術中利用微生物的科學成就》、《“馬首農言”的種植特點和名物考索》等30多篇，著作等身。

相關著作如下

繆啟愉。四民月令輯釋。北京：農業出版社，1981
繆啟愉。四時纂要校釋。北京：農業出版社，1981
繆啟愉。陳旉農書選讀。北京：農業出版社，1981
繆啟愉。太湖地區塘浦圩田形成與發展。中國農史，1982（1）：12～32
繆啟愉。齊民要術校釋。北京：農業出版社，1982。
繆啟愉。五穀史話（修訂本）。北京：農業出版社，1983
繆啟愉。思適嗟言。中國農史，1983（2）：63～73，（4）：80～90
繆啟愉。試論徐光啟的治水營田見解。中國農史，1983（3）：32～39
繆啟愉。四時纂要選讀。北京：農業出版社，1984
繆啟愉。中國農學史（合著）。北京：科學出版社，1984
繆啟愉。齊民要術譯註（與繆桂龍合著）。 上海：古籍出版社，2006
繆啟愉。齊民要術導讀。 北京，中國國際廣播出版社，2008
繆啟愉。齊民要術譯註（與繆桂龍合著）。 濟南： 山東出版集團，齊魯書社，2009

後記

本篇報告花了將近一周的時間，現在感覺為啥要把自己搞那麼累，呵呵，不過至少是寫完了

目前進度 剩下史研寫60% 、明清小說與社會0% 、中國政治制度史0%、近代台灣城市史(1/6)、宋遼金史期末考、日文期末考、科技史期末考、滿文三期末考。大概就是這樣了吧？

往好處想今日 史言寫報告完畢，有得修了 呵呵，不過這也代表相關的作業又更少了，變成限定在8000-10000字以內。接下來繼續趕其他課的報告中，QAQ

有時無力感是直接從心底內冒出，失去主軸的感覺即是如此吧？

另外，附上繆啟愉的生平原因是因為他的研究對我的報告助益許多，因此特此紀念。

累哇歷史2022/12/13 台北城外    南港MH   陣雨之夜 agangga inenggi