「神厨驾到」| 《神一样的餐桌》论坛特别版：中国胃，世界味。
大家好，我们是新一期的《餐饮人日记 X 神厨驾到》。
知味中国·中国（杭州）国际美食博览会，与美食作家神婆共同推出的特别栏目《神厨驾到》，邀请餐饮界的明星人物做客直播间，以直播笔记的形式进行精华摘要，让大家“云学习”。
在此特别感谢口碑网、饿了么与支付宝的联合出品。
我们期待您的阅读与关注。
这次的直播间有些许不同，因为它是实体的熠熠生光，出现在第二十一届中国（杭州）美食节、第二届中国（杭州）国际美食博览会——知味中国·味道论坛的现场。
神婆请到的嘉宾有《风味人间》总顾问、《舌尖上的中国》顾问陈立，杭州和茶馆创始人、茶文化学者庞颖，艺术家、美食家眉毛，米其林星级厨师、美食家Alan Yu。
神婆喝过庞颖老师的茶席，吃过陈立老师的家宴，眉毛老师的炒饭，整个美食圈的传奇聚在了一起。
当天有幸做一个live show，与大家分享里面的诗情画意。
首先有请到杭州和茶馆的创始人、茶文化学者庞颖老师跟大家分享：
茶赋予美食的神话
庞颖老师第一个上台讲。在她过去人生经验当中，茶似乎跟美食没有关系，但是21年的从业经验，让她学到了太多茶跟美食美妙的关系，健康的关系，神一样的关系。
“我是学理工科的人，阴差阳错干上了茶这一行。书本上学不到我要的东西，我走进茶园，翻山越岭，仿佛看到了神话。”
吃到各地美食，然后喝到那个地方传统的那道茶，发现原来茶可以调动美食，感受那个时候美好的记忆，让你的身体再一次得到巅峰体验。
比如吃潮汕美食，餐后喝凤凰单枞，你知道海鲜有多鲜甜吗？
在闽南寻铁观音的时候，喝完闽南的老萝卜炖排骨汤后去喝铁观音，它的芬芳把闽南菜的鲜甜调动得淋漓尽致。
再比如说杭州人，吃了淡水鱼虾，喝一盏龙井、碧螺春，才会知道淡水鱼虾的鲜甜，是需要绿茶去充分调动的。
“稻米清香，调动鱼虾。那个时候我才知道,不同地域的人们，在早先没有物流的情况下，就地取材食物，茶杯也是地域性的。
恰恰是地域性教会我如何欣赏美食。” 明末张岱创立的兰雪茶是顶级品牌，重要的是这个能吃会喝的家伙活了93岁。
袁枚是杭州人，很多大厨开玩笑说怀揣一本《随园食单》，吃遍天下都不怕。他会喝茶会做饭，一生与吃的记录都在这本书上，里面明确有茶酒篇章，活了82岁。
“他们是我学习的榜样，我没别的爱好，喜欢吃，如何活到老吃到老而没有心里负担。
今时今日，大家有条件吃喝，到中年有忌讳，怕不漂亮不健康，但只要你学会喝茶，就可以活到老吃到老，茶就是餐桌上的神话。”
当天特别荣幸，庞老师带来了茶具，嘉宾们喝一杯她的茶。论坛的场景是新新饭店带来的，带来了民国时候的电磁炉、火锅、勺子，还有放冷泡茶具的老物件。
第二位是知名美食家Alan Yu，他有着博古通今的知识体系，带来的精彩分享是：
现代美食和未来不一样体验
Alan谦虚说是来学习的，来自传统家庭的他，对两河文化有所了解，回中国14年，认识了很多优秀的厨师，也学习了很多中餐烹饪的手法。自己也是厨师，在上海与广州，都有自己的西餐餐厅。
在Alan看来，国外追求食色香都是健康的搭配，中国人对美食要求高，对与吃的，除了要做得精致之外，还有许多的学问。
“中国说民以食为天，在我心里中国人最会吃，这么多年我在中国学了很多，有自己的见解，跟大家一起讨论美食。“
把庞颖老师和Alan约在一起，一个博古一个通今，神婆笑说两位要不要吵个架。
问到Alan说美国的华人也喝茶吗，他说喝茶方面是在努力学习，能够试茶都会去。
庞颖老师泡好茶说：“请Alan先生喝我的茶，都说茶是苦的，我泡的茶是香的。
受到器具时间空间的限制，一个会讲究的人不会将就，这是我的自豪。” 中国有八大菜系，地域面积大，气候环境相差大，这也是庞颖老师走遍千山万水发现，江南人为什么只喝绿茶。
小时候没有见过普洱，食材跨界了以后，才真正体会到原来不同茶类跟食物有关联。
中国人吃得粗喝得糙，吃得细喝得精，茶文化不是腔调造型，是吃什么食物配什么茶。
如果刚才是饕餮盛宴，喝茶把美味再次调动起来，把压力化解掉，才堪称完美。
神婆问Alan美国中式家庭喝哪些茶，怎么喝茶？Alan说他是中式淳朴的生活，爸妈都是中国人，爸爸喝乌龙茶。
“庞老师说的对，美酒美食重要，一杯茶懂得泡，有仪式感很重要。” 茶师和厨师是同行，厨师用火去烹饪食材，茶师是用水去烹饪茶。庞颖老师解释清淡的茶为什么有很丰满的丰富性：
“水煮沸农夫山泉，我用冷水点三次，用一半的热水泡，另一半是用的冷水加进去。
高温的时候得到的是茶里面的单宁和嘌呤，让它温度迅速降低，氨基酸和芳香就出来了，这我叫温润泡。
温度的变化达到我要的内容，温度持续过热等到冷了以后就过了，茶口感就苦涩，会刺激我们的身体。” 拿一个泡碗，沸腾水点了几滴冷的水，水就重新沸腾。根据清代的记载，“好茶先点水，水即沸冷水点之，再沸再点，如此三次，色味俱尽”。
庞颖老师说开始她看不懂，水开了以后怎么点冷水再煮开，再去点冷水。把炉子离开火就不沸腾了，点了一点冷水之后，发现水这样会翻腾。
科学知识告诉我们水受热的时候分子结构会松散，从冷水到沸水的时候水的分子结构是H₂O，在沸腾的过程中水含氧量下降，松散，水活性下降，萃取茶的能力就下降。
至于为什么要沸水中点三次，点一次视觉看到的是翻腾，分子重新收紧，把空气中的氧气拿进来。一而再再而三，如此泡茶，得到的茶就会厚重丰满。
茶不可以浓烈，要醇厚，庞颖老师做到了。
Alan从小是妈妈做饭给大家吃的，搭配好的蔬菜无需清洗，意大利醋橄榄油直接加，再加上沙拉切黄瓜。
“只要是晚餐都会有。家里对健康看的比较重视。搭配比较地道，爸妈吃米饭，我很少吃，一周一次。” 饮食发达，资产力先进，不一定是好事，人工过程多，食物不稀缺，吃得过多，无法代谢干净。
身体会告诉你什么状态，因为它跟着本能走，吃喝是自我的事情，大部分是受到身体的驱动，而小孩子是国际胃。
“行走的百科全书”陈立老师分享的主题是：
传统味道与现代食材
对于西方理念入到中国菜肴，融合菜系出现他觉得是与时俱进。
中国社会是农耕社会，主要收获来自食物配合，尽可能填饱肚子，古代社会并没有太多的器械，基本来自人的肌肉，所以人丁兴旺和五谷丰登是农耕社会追求的目标。
在这样的目标下我们完成我们的社会进步，文化昌盛，将自己的影响扩大，用丝绸、瓷器去交换很多我们丰富自己生活方式的东西。这是传统的中国，我们控制食材的半径。 今天产业的发展，物流保鲜技术还有现代仓储技术，以至控制食材的办法达到5000公里以上，在过去100-300年间，增加数十倍。
最近这几年随着全球化人员交流趋势变得更加明显，接触到的食物更多，基本上用农耕社会的处理方法，来处理这些新发现的食材，这大概是融合菜产业——
中国人用烹饪来呈现新遇到的食材。
神婆吃过陈立老师家里的一道菜，莼鲈归客，留下了很深的记忆，她请陈老师讲讲故事。
陈老师说菜里的故事，发生在江南，江南出产钱江鱼，莼菜也是本地特产。将鲈鱼做成鱼片，将鱼骨、鱼皮、鱼头用高温菜籽油炸制鱼羹，加滚开的开水煮，获得奶白色鱼汤。
再把鱼骨鱼头丢弃，将鱼汤煮开用盐加日本吃鱼生的芥末酱调味。用水过莼菜，将鱼片和莼菜共同放入，鱼片收缩后即刻起锅，撒上柠檬盐就可以了。
跟神婆一起吃到这道“莼鲈归客“的还有一位眉毛老师，也是陈立老师客厅的常客。眉毛老师分享的主题是：
宋朝饮食对杭州的影响
笔记上的宋朝有个宴会，堪称中国历史上记录最详细的宴会，发生地就在杭州。清和郡王在清河坊请客吃饭，地名现在都留下来了，当时是不得了的规模，请了半个朝廷的官员，196道菜，对后世影响很大。 开筵就看看，吃点干果、咸酸，肉脯虾干。最关键有15盏下酒菜，一盏酒两道菜。后来还有小炒12道，中间果品腌制东西进三次。
这场宴会导致南宋奢靡之风，有说法是“朱门酒肉臭”， 蒙古骑兵把遗骸混在猪骨中散了一地，吃喝要适度，吃喝之风不是值得赞赏颂扬的事情。
“宋朝跟现在饮食有什么联系啊，我们小时候吃春饼就是宋朝流行起来的。历史脉络不仅让我们尝到食物美味，也反思风格、风味、品格。
“ 宋朝饮食影响我们，也影响日本。日本有一套梅子系列菜，这茶道与酿醋的方法，便是从杭州径山寺传过去的。
“这里的醋和山西老陈醋、镇江香醋的酿制方法不同，后两者是先成酒，生成乳酸菌。
这个是一气呵成，用的是浙江早稻，煮熟以后不经过成酒的过程，直接成醋，醋酸含量低一点，配合江鲜海鲜很好。
大闸蟹配的就是姜醋，包括韭菜盒子。鼓楼边有个馄饨店，宋朝时候，大臣们上朝就在这里吃。清明上河图上有很多面店，到了南宋有了很多馄饨店。”
陈立老师补充说酸酱的调味，现在依然有柿子醋，用硬柿，不用软柿。西溪湿地有专门的叫炝柿，便可以做柿子醋，北方到东三省，全国都有。
当天新新饭店还准备了下午茶，摆满精致的三层架呈上来。司康饼，水果挞，搭配茶水，下面是三明治，鹅肝搭配小食。
老友相聚的日子，是需要一块喝茶吃点心聊天的。 庞老师有个习惯是一手喝茶，一手喝酒。“无酒不成席，中国也会配酒，北方人吃面食就是白酒，我们呢，则是喝黄酒。找茶的时候，我经常体验到吃完餐，喝完酒再找茶，有多么完美。
饮食系统传承是接近真理的科学，自然选择，美好的饮食经验和健康选择。”
Q&A
美食很有意思，历史人文社科，还有哲学。一个小时下来，台上聊得开心，底下听得满足。
论坛现场的观众也提出了一些问题，带来中西方美食差异，带来启示。
Q：中国地域广，为什么有这样的口味差别？重庆那边潮湿，需要辣椒祛湿，其实沿海地带也挺潮湿，为什么我们口味会是这样？
A（庞颖老师）：江南是水乡，照理比较湿，江南女孩看到太阳撑伞擦防晒霜，成都人没有阳光的地方多阴冷，它是盆地。
A（眉毛老师）：现在是北咸南甜，原来不是，原来是北甜南咸。但凡是富有的地方吃的都是甜，因为糖是珍贵的东西。当年北边是中国，南边是蛮夷。
A（陈立老师）：北方是甜，这个背后是碳水化合物如何转化，因为甜和糖是两个概念。你吃罗汉果一样甜，不会转化，背后没有碳水化合物。这个是米面杂粮不甜，经过淀粉酶作用可以转化为糖。
关于辣，重庆和江南，人其实不是找食物的功能，更多找的是快乐，辣和鲜都是让人生活快乐的原因，追寻快乐比功能更重要。
Q：关于宋朝菜跟现在的菜最大的分别是什么？
A：动物蛋白来讲，宋朝我们能遇到的动物蛋白差不多。差别主要是三个，一个是植物蛋白，1000多年前，中国碰到的是十字花科和伞花科，吃昆菜，现在找到一把跟十字花科杂交的昆菜就是白菜，植物蛋白方面宋朝跟现在有差别。
第二是烹饪手段，现在铁锅普遍，宋朝铁锅很少。
第三是燃料，今天用煤气普遍，当年主要是柴火，因此形成持久的加热难度高，食物熟靠烤，与现在不同。
Q：连锁餐饮是否会摧毁地方菜系？
A（陈立老师）：不会，厨师就是艺术家。连锁餐饮快速满足需求，地方特色饮食店由厨师来做，不是店，是类似于视觉艺术画廊，听觉艺术试音室，味蕾审美的殿堂，所以不比较。
A（眉毛老师）：西方把厨师比作艺术家，有创造性的，艺术讲求生活。连锁餐饮是厨工，人工密度大，快节奏生活中需要，但艺术无法缺少。
A（Alan Yu）：只要把菜做好，什么类型的店都可以。厨师明星化，精致的中餐差距拉很大，最普遍快餐也是社会层面细分化，结构完整，不会有伤害。
Q：人类社会发展，机械化进入饮食文化当中，手工美食和机器的关系，差异如何存在？评价是什么？
A（陈立老师）：厨师肌肉记忆转化为操作，厨师是艺术家，应该有匠心。脑子里对整个食物设计的完成过程，对食材了解，对季节的了解，对环境的了解，对组合搭配和消费者的了解，是匠心。
区别就是肌肉记忆不能替代匠心，只有匠心没有肌肉记忆完不成一道菜。两者结合是厨师，只有操作叫机械人，输入的软件就是你对菜的热爱。
A（眉毛老师）：精致方面手工和机械有区别，超市买东西也是因为人口的原因，机械化的事情也很正常，除了味道和匠心之外，可以接受。
繁忙城市里很多食物用机械代替很正常，好吃的有匠心的去餐厅吃。大部分职业80%会被机械替代，但厨师不会
Q：高端餐饮需要中国跟西方的一些技术科技审美做融合才卖得动吗？
A（Alan Yu）：中国中餐已经进步得跟国外差不多了，对吃的方面有要求，做得越来越精致，好多东西大家懂得享受。中餐继续更精致更漂亮，是很好的事情。
这次知味中国·味道论坛是中国美食节在杭州重要的一站，也是《神一样的餐桌》论坛特别版——
中国胃，世界味，谢谢大家。
