厨师长教你：“毛血旺”的家常做法，味道很棒先收藏起来

毛血旺需要准备的食材

【主料】鸭血（约500克）鲜毛肚（500克）猪黄喉（2条）鳝鱼（300克）火腿肠（1根）

【辅料】大蒜（20克）生姜（20克）小米辣（20克）干辣椒（20克）牛油火锅底料（约100克）干辣椒（20克）凤尾（2颗）黄豆芽（适量）植物油（适量）青花椒（适量）蒜蓉末（适量）菜籽油（适量）刀口辣椒面（适量）白芝麻（适量）芹菜叶（少许）

【调味料】食用盐（适量）白糖（适量）料酒（适量）豆瓣酱（20克）胡椒粉（1克）味精（少许）

1、处理主料

①将500克新鲜毛肚改刀切成小块备用

②将2条猪黄喉翻面将杂质刮干净，然后切成小块备用

③现宰杀去骨鳝鱼300克，切成小段备用

④1根火腿肠切成片备用

2、准备辅料+配菜

①大蒜、生姜、小米辣各20克切成小颗粒备用

注：可以加入泡姜和红泡椒增加风味。

②将1大块牛油火锅底料切碎备用，

③将小米辣、干辣椒20克，剪成小节备用

④2棵凤尾从中间破开之后切成小段放入碗中

⑤加入适量的黄豆芽备用。

3、食材焯水

①把锅烧热，加入适量的底油，加入适量的青花椒、干辣椒和蒜蓉炝锅，再加入准备好的配菜下锅翻炒至断生盛出〈中途加入适量的食用盐和白糖调底味〉。

②锅中加入适量的清水，加入1小勺食用盐。下入鸭血焯水30秒钟捞出

③加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟捞出

④锅中再次加入适量的清水开大火烧开〈中途加入适量的料酒〉

⑤下入鳝鱼焯水30秒捞出，用清水冲洗几遍

4、制作毛血旺

①将锅烧至冒青烟，加入适量菜籽油，烧至7成热

②加入适量的青花椒炝锅，再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化〈中途加入豆瓣酱20克〉

③加入适量的清水开大火烧开

注：清水的量大约是所有底料的四倍

④加入约4克食用盐、1克胡椒粉、1小勺味精、少许白糖，

⑤加入焯好水的原料和火腿，转小火烧一分钟倒入盆中

⑥盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面、炒香的白芝麻、撒上剪好的干辣椒结

⑦锅烧热，加入一满勺植物油，烧至七成热均匀的泼在食材上，撒上芹菜叶或者葱花、香菜即可

技术总结：

〈1〉毛血旺的特点是配料粗狂，食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则，喜欢吃什么就加什么。

〈2〉一般餐厅蔬菜必须有鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片四大件

〈3〉此菜属于种油重味类型的菜，因为油多，所以适合冬天长时间保温。

〈4〉底料可选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱

注：〈1〉不喜欢食用鸭血，可用猪血代替；

〈2〉选择未加工过的原始毛肚成菜更香，

〈3〉猪黄喉并非食管或气管，属于连接心脏的一条主动脉