新手泡茶指南｜08 白茶·寿眉篇

【省流文字版】

一、寿眉

一般茶叶中的茶多酚含量可达20-30%，甚至更高，但寿眉比较特殊，茶多酚含量较其他茶类偏低，在第一年的时候茶多酚含量也仅15%左右，所以即便是新茶的时候，寿眉苦涩味也弱许多；

一般茶叶中游离氨基酸含量为2-3%，或者更低，游离氨基酸主要体现在口感的鲜醇上，寿眉中游离氨基酸含量比较高，陈放两年还有6%点多，是一般茶叶的三倍；所以即便这类物质在储存过程中会转化或氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以陈放多年的寿眉滋味仍鲜爽醇和。

黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而其在老寿眉中的含量比新茶高，也因此老寿眉的保健功效更常被提到。

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寿眉和白牡丹不一样，特别是一些秋晒的寿眉，茶褐素、茶红素含量比较高，所以有些新茶开始就会有比较深的色泽；保存得当的陈年老寿眉醇厚香浓。

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寿眉，有三种形式：

散茶、“先压后藏”、“先藏后压”。

“先压后藏”更有利于寿眉品质提高，香气比“先藏后压”更稳定，比散茶更丰富。

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金花白茶，以白茶为原料，通过发花(借鉴茯砖茶的)工艺(微生物发酵技术)制成的金花白茶。工艺：渥堆、汽蒸、发花(接种冠突散囊菌)、烘干。

冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)是茯砖茶加工过程中的优势菌种，发花后降低了白茶的苦涩味和粗青味,使茶叶更醇和,增加“菌花香”，纯正气提高；

发花技术在寿眉中的应用效果最为显著，对寿眉的品质改善大于白牡丹。

与寿眉相比,金花白茶的外形颜色、汤色和叶底颜色逐渐加深；结合金花菌的作用,菌花香和陈醇滋味口感,以及回甘增强,形成了全新的金花白茶风味品质。

简单概括：不同于传统工艺白茶，兼具了白茶和茯砖茶的风味。

二、冲泡(工夫泡)要点

陈年寿眉，醒茶后，高温冲泡即可。

选大些的主泡器，尽可能地避免芽叶在放入壶中时折断，尽量让芽叶浸润冲泡时得以充分舒展。茶水比参考白牡丹，温度高些。

三、品赏

从外观来看，寿眉粗枝大叶呈现粗狂的审美风格，不似银针、牡丹的秀美，但枯中也分好坏，好的寿眉枯中有润，冲泡后叶底鲜活软亮。

从香气来说，新茶都有略微青臭气味，银针、牡丹有毫香，青味弱，寿眉没有毫香，青味重。但经过陈放后，寿眉的香气滋味比银针和牡丹更丰富、更醇厚，如出现了陈放多年的银针、牡丹不容易出现的枣香、粽叶香等。

四、其他冲泡方式

煮饮，煮茶一般推荐投茶量,饼茶8-10g,散茶10-12g,陈年老茶可以适当再增加,煮茶时间5-8min为宜。500ml水,烧开后盖上煮茶器盖,喷淋5min。

第二道起可加入自己喜欢的食材，秋冬季如红枣、陈皮；春夏可以加些鲜爽类水果如雪梨等。