北平之特异食品

【北平之特异食品】作者：醉梁 铁报 > 1937-01-09 十七，羊肉锅 为冬季之普通食物，其贵在作料，讲究者之作料，太半用蔴菰汤，酒糟阡子米汤，咸蘸菜，虾油，好酱油，酱豆腐汁，芝麻酱，黄酒，雪里红，小葱，香菜等，掺匀一碗，蘸肉食之，其附件则冻豆腐，酸白菜，白头杂也，或加银鱼，兔肉，野鸡片等菜，则其味尤美，最后用其汤煑面一锅，设当中肉皆切成极薄之片，肥瘦罗列数十盘于案上，十数人围坐，各食其所食，就烧刁之酒尤佳。 十八，爆羊肉 制法有三种，一，家常爆，二，甑爆，三，宽汁爆，皆平市之特别食法也。 十九，酪干 以牛乳蒸酪所剩之乳渣，加糖炒之，味极丰。 二十、牛骨髓 取牛之骨髓，掺面加糖炒之，食时以开水冲之如酱，味极浓厚。 二十一、芙蓉鸡片 鸡蛋清与鸡肉同时下锅，以“天和玉”烹饪最佳，其嫰几令食者不知其为鸡。 二十二，格醋 即清汤鸡肉，当以“大丰楼”所制者为佳。 二十三，酱肘子 贵在烂熟而不溃，以“普云斋”出品为美，尚有酱肉等，其味胜火腿。 二十四，炒肝 以“会仙居”为最，制法即以大肠及猪肝以团粉勾之，其味绝丰美。 二十五，灌肠 以后门桥上之路东一家为最，制法以大肠为皮，内灌以粉，油炸使焦，味极香脆，最宜下酒。 二十六，鹹小菜 如佛手格达，大鹹青萝葡，什锦菜等，皆为平市之特品。 二十七，牛乳酪 以纯牛乳蒸熟，放入冰桶冷冻之，各处奶茶铺皆有，优者纯用牛乳，劣者掺以团粉。 二十八，糕点 北方糕点，如蜜供撒齐码（伪满译语），芙蓉糕，茯苓糕等，皆为特异之品，蜜供以锣鼓巷之“德丰斋”为最佳，因其制法，纯用白蜜，味极鲜美也，馀则后门之“桂馨斋”，为昔日宫中之供奉，其出品之讲究，亦可想见。 二十九，黄金塔 即玉栗面所制之蒸食，然亦以北平之制法为最妙，因其形类塔，故名，俗称窝窝头，（按，即前期所记之小窝头。） 三十，黄瓜 黄瓜为青蔬中之最平常者，然举国未见冬令尚有碧绿之黄瓜者，独北平有之，富贵之家，年终送礼，以黄瓜为最贵重之物，尚有阴历正月食西瓜者，亦故都之特色，盖西瓜可入冰窖，黄瓜则由暖窀栽植，窖与窀独北平有之。 三十一，宛黄豆 此为夏天之食品，以宛豆磨粉，制糕冰冻之。 三十二，凉糕 亦为夏季之食品，以米与豆泥合制之凉物也。 三十三，香春 为菜蔬之一种，独产北平，食法以之炒鸡蛋或生拌豆腐，皆有特殊之风味。 按故都“地大物博”，食品之多且美，远非别处所可比拟，惟笔者所见未广，遗漏尚多，希老于北平之食客，更进而补充之。