疫情过后，餐饮业如何应对新的市场环境？

新冠病毒的影响不仅仅是让餐饮业活动暂停。在隔离期内，消费者逐渐习惯了数字化线上点餐，许多人开始尝试使用外卖，当然也有很多人在家自己做饭。在经历了两个半月的隔离之后，虽然餐饮业开始逐渐恢复，但我们还需要应对消费者所提出的种种忧虑，餐饮业的方方面面都将受到影响。在经济不确定性扩大化的大背景下，消费者习惯很有可能会发生根本性改变。

——CHD Expert数据研究公司研究主任Nicolas Nouchi

从这个角度出发，CHD Expert数据研究公司更新了以“应对餐饮业挑战”为主题的年度研究报告，并参照最新的健康卫生状况进行了调整：

0 1 创造餐厅的最大客流量

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

通过社交网络、数字产品、外卖平台、餐馆评价平台，或商家协会来创造更大的客流量，并想办法吸引顾客进入餐馆就餐。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

意识到这一挑战将更加艰巨，因为在让消费者进入餐厅之前，必须让他们摆脱已经习惯的出行束缚和出于居家安全的种种考量。

同时，必须在疫情前已经讨论的方法外创造出新的方式，这些方式将与疫情过后的“新世界”息息相关。

0 2 重视用餐体验

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

认识到食物最多只能获得顾客50％的满意度。通过装饰装修、餐厅主题、音乐、用餐气氛、迎宾和概念独创性等来获取剩余的50％满意度，并确保即使提供的食物只是普通水平，顾客仍然可以在餐厅度过一段特别的时光。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

了解到除氛围之外，还要考虑对餐厅卫生和烹饪操作过程的严格规定等，以确保餐馆恢复期间的客户体验。

03 重视餐厅员工和餐饮业相关从业者

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

认识到一些简单的常规行为就足以调动前厅服务和厨房烹饪团队，可以通过对他们所做的努力表示认可，从而保持员工在工作上的热情。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

意识到餐饮业经营中断所造成的冲击会导致员工变动，这对于每个餐厅来说都很艰难。但这个充满考验的阶段同样会加强餐厅老板和雇员之间的联系。

04 菜品质量仍然是第一要务

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

认识到法国所有餐厅都在以自己独特的方式制作高档美食，因此菜品质量不容忽视。这样，顾客可以在传统的经典法式餐厅里度过难忘的就餐时光。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

理解在菜品质量之外，食品安全的概念将很长的时间内被反复提及、虽然长期以来，食品安全都处于很重要的地位，但它的重要性将会有所改变，也会产生新的标准。比如，不可追溯来源的粗加工产品将进一步减少。

05 酒水饮料成为餐厅盈利的重头

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

了解到提供菜肴的主要目的是让顾客消费酒水。餐厅管理者必须谨记这一目的，来搭配酒水与菜品，并营造必要的娱乐气氛推动顾客超额消费（当然要适度）。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

明白不应改变这一现状，酒水必须在餐厅盈利中占据优势地位。

但是应该重新核算餐厅报价并下调所有酒水的价格。

我们将不得不使报价更适合隔离期结束后的低迷环境。

06 蔬菜在食材中占据中心位置

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

在考虑健康的前提下设计菜品，包括色香味俱佳的素食创意菜肴。可以从国外的菜品中寻求灵感，也可以回顾某些经典菜肴，替换其中的动物蛋白成分。 

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

认识到蔬菜将绝对占据中心位置，餐厅在焦急等待开张的几周里一定调整了菜单，这导致了整个采购流程的改变。

07 避免浪费

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

认识到食品浪费、可持续发展、生态责任是当前流行的、所有人关心的热点问题。消费者需要看到餐厅在这些领域所做的努力。如果餐厅不知道从何做起，它可以从食材供应商处寻找灵感或向他们提出相关要求。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

在全球范围的隔离过后，更多地参与到与世界新规则相关的活动中去。对这方面的重视要成为餐厅经营新理念的一部分，或者是一项标准。

08 在社交媒体上投入更多时间

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

会定期回应评价、评论新食谱或分享餐厅体验。餐厅经营者绝对不能忘记的是：25岁以下的消费者是不会在没有预先查过网络评价的情况下选择就餐餐厅的。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

吸引并确保消费者参与到随后推出的各类活动中。为此，必须开始维护餐厅网站，以便在隔离期结束时立刻投入使用。

09 精简菜单，增加当地食材的使用 

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

会尝试精简菜品，提供更少的前菜，用当地食材制作让人放心的菜品，尽可能地经常性更新菜单。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

进一步精简菜单，因为餐厅不得不从小规模开始慢慢恢复，同样也是因为未来新世界必将会对餐厅经营者的理念产生影响。

10 实践新方案

- 在新冠病毒来袭之前，餐厅：

通过数字媒体、服务人员销售培训、外部评价或宣传、更新和快速推出每日特色菜等方式与快餐竞争。当然还可以（通过短信、电子邮件等）管理其客户数据库。

- 在新冠病毒来袭之后，餐厅需要：

以数字化技术来服务不愿堂食（直接在网上下单并取餐）的顾客，希望避免接触（使用电子菜单）的顾客，或偶尔想要（用外送应用）点外卖的顾客…数字化可以（通过可追溯性应用程序）加强食品安全，（通过统筹应用或其他招聘应用）更好地管理员工…相关的例子还有很多。

CHD Expert 数据研究公司

近20余年，CHD Expert致力于收集、分析和管理餐饮服务及酒店业数据，以帮助企业在这个快速发展的行业中处于优势地位。全面而详尽的数据分析使CHD Expert能够将区域和全球化发展与客户目标相一致。从构思到执行，CHD Expert提供可行的解决方案来推动食品工业、餐饮业和酒店业的业务增长。 

文章编译自网站Neorestauration