怎么才能让酱香入味更充分？怎么煮才不缩水掉秤？老师傅以酱牛肉为例，把酱卤的...

卤牛肉

食材：新鲜牛腱子肉、牛骨、鸡架

调料：水8斤、白酒30g、酱油200g、干黄酱540g、大酱180g、盐80g、冰糖10g

卤油：鸡油50g、大豆油650g、洋葱、姜片、小葱、香菜、芹菜

香料：花椒8g、白胡椒6g、干姜片7g、白芷6g、肉蔻3个、草果2个、陈皮4g、香叶2g、小茴香10g、桂皮6g、丁香4个（大颗粒香料敲破壳，装进料包内，用清水冲洗干净）

1.牛腱子肉用淡盐水浸泡1夜，天冷换一次水、天热多换2次

2.

牛肉用竹签均匀扎眼；清水8斤、白酒30g、酱油200g混合均匀，放入牛肉浸泡腌制最少3小时

注：酱油汤保存好不变质情况下可以放很久

3.酱卤制作

，牛骨鸡架起高汤

4.卤油：备鸡油50g、大豆油650g，起锅烧两种油到鸡油融化，放洋葱、姜片、小葱、香菜、芹菜小火慢炸到葱姜干黄

关火捞出料渣，将卤油倒在高汤内

5.起锅烧油，小火推炒两种酱到出香；倒入少许牛骨高汤澥开酱，倒回到高汤内；

高汤16斤加盐80g、冰糖10g搅匀

6.在骨头上放入牛肉、香料包、上压篦子和碗避免肉浮起

烧开转小火，煮2小时关火

7.牛肉放在酱卤内浸泡1夜

8.出锅前，插住牛肉上下涮掉料渣

切片