【中英对照】戈登大师课菜谱--土豆泥

呼声最高的土豆泥终于出现啦

文中所有在括号内出现“注：”的都是我的注解，没有的都是原文注解

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本课回顾

当戈登在巴黎学习完善土豆泥的制作时，混合比例大概是六成土豆，四成黄油和奶油。如果你使用紧实的，蜡质土豆（注：请自行搜索Waxy Potato），并依照戈登易记的方法来做它们，你便可以在只使用一成黄油奶油的情况下，提升土豆的风味。蜡质土豆含水量高，淀粉含量低，而且能在烹饪过程中很好地保持紧实的状态。红皮，白皮和黄皮土豆是蜡质土豆，而褐色土豆一般是淀粉类土豆。

育空黄金土豆（黄皮）是最合适做土豆泥的品种—而且它们还很容易买到。把土豆切成均匀大小。开始调味，把切块后的土豆放到冷水中，大火迅速烧开，然后转到小火微沸，慢慢炖煮。如果用大火沸水煮的话，土豆外部会比中心早熟，这会导致要么做出水不拉几的土豆，要么里面没熟。用沥干或蒸来收尾，能把多余的水份带走并得到最终的松软的质感。不管你是煮，挤成泥，还是收尾，要确保这每一步都有好好调味。（注：调味多数情况下是指撒盐，但偶尔也会加入胡椒）

戈登认为调味过的，加入的奶油是种“装饰物”加入这道菜—它给最终成品增添了一种丝滑感和光泽。戈登喜欢用小蒜瓣的未熟蒜，因为它的冲（四声）劲儿没有熟蒜那么大，而且不会抢掉土豆的味道。把蒜瓣压碎让它们在奶油中释放出味道就好。

细香葱不管从味道上还是口感上，都是种纤细的香草。戈登解释道，如果细切它的方法正确，那你的案板上就不会留下任何绿色。拿把锋利的刀，顺着刀意来切（注：就是别乱使劲儿，用刀本身的重量和自然下落的动量顺势切），你就会切出漂亮的，干净利索的碎末，而不是把那纤细的绿茎给碾碎。它们纤细的洋葱般的味道会给加入的奶油增香，并在摆盘时增加一种跃然而出的颜色。

准备

土豆可以提前五天削皮切块。要确保切好块的土豆用冷水冲洗后，泡入冷水中，并密封好放到冰箱里冷藏。每天检查泡土豆的水，如果它变棕褐色，而且底部有淀粉沉积，那就沥干土豆，冲洗，把水换掉。

你可以在用之前数小时做好土豆泥，放在酱汁锅（注：按照习惯后面称之为奶锅）中用保鲜膜封好，然后盖上盖子放到温暖的地方保存。当你准备要上菜时，用小火加热土豆泥，如有需要可以拌进一些重奶油松弛一下。

食材说明

重奶油在英国很常见，但在其他地区很难找到。用淡奶油（在美国的话可以用重搅打奶油）来代替。重奶油的脂肪含量要比淡奶油稍微多一些，但用淡奶油替代完全可以达到同样效果。

多余的鸭油可以冷却后冷藏，可以后做蔬菜或土豆使用，或者用来油封。（注：原食谱句子如此，但实际上并没有用到鸭油，我严重怀疑是和上一章鸭肉篇搞混了）

戈登喜欢用此版本土豆泥来配鱼，然而他也经常用加入罗勒的版本来配牛排。试着往奶油中加入不同的香草吧，比如罗勒，欧芹或者迷迭香，用来搭配不同的肉类。要找个小本本记下你最爱的风味组合哦。

忌口相关

这道菜是无麸质饮食，也是素菜。素食版奶油，牛奶和黄油可以用来替代原食材，但成品会显现出不同的风味。

土豆泥

8到12人份

把中号奶锅放到中火上，加入重奶油，香叶，油和蒜。烧开后收汁到原来的四分之三。这个过程应该持续三到五分钟。撒少许盐调味。把奶油用滤筛过滤到小奶锅中，把蒜在滤筛中碾碎，以榨取尽可能多的风味。

把切块的土豆放入中号奶锅中。加入3夸脱（注：3408毫升）冷水，水量要足够淹没土豆。加入一大匙（注：大匙和小匙都是计量单位，如有疑问请百度）盐，盖盖用中大火烧开。尝一下水的咸度，如果淡了，就一点一点地加盐直到合你口味为止。转小火让水微沸。煮7到8分钟或者煮到土豆块能轻易地用勺背在案板上碾碎为止。要记住，不要让水再猛沸起来，否则结果就是你只能得到水不拉几，黏黏糊糊的土豆。

把煮熟的土豆块倒入滤网中沥30秒，彻底去除多余的水份，然后放回奶锅中。盖盖后用中火加热，让水气蒸发1到2分钟（注：这一步对奶锅的质量有要求，如果用低价薄底的奶锅，糊底是肯定的）。把做好的土豆放到压碎器中，压碎到中号碗里，直到把所有土豆都压碎为止。小心地用橡皮铲把三分之一奶油拌进碎土豆中。轻轻地搅拌再加入另外三之一奶油。依次拌入小块黄油直到所有黄油都融进去为止。搅拌土豆混合物，边尝边调味。如果需要，加入更多的盐和/或奶油。最后，加入青葱。这份土豆泥应该蓬松，轻盈，松软，而且能够在勺边或橡皮铲上流动。

把土豆泥盛入两个16盎司的上菜碗中，或者把它当作配菜使用。往土豆泥顶部撒入足量细香葱，并滴入初榨橄榄油来收尾。