好友爸妈上广州小住一月后，准备回潮汕了。

临走前阿姨掌勺，邀请我们几个朋友过去，狠狠地饱餐了一顿。

什么牛肉丸紫菜汤、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸鱼煮虾......蹭来的家常菜，真好吃得停不下来筷！

其中最让我吃完还想、以至于今天就迫不及待自己做的，还属一道家乡味——潮州小炒皇。

这抹碧色一上桌，就叫嚣着：快抓紧吃韭菜花啦！

说起韭菜花，南北方的同学估计又要在我评论区“吵一架”，因为咱们认的是不同东西。

广东人叫的“韭菜花”，其实就是韭苔（也叫韭白），即韭菜长出的嫩茎，8月开始大量上市。

它敛去了韭菜的冲劲儿，另有一番独特清香和脆感。

营养素丰富，不仅可以增强食欲，促进消化，还能对老人家心血管有益。

而北方人眼里的韭菜花，是指韭苔顶部花苞开出的白色花簇，也叫韭花。

韭菜花一开，苔就老了，以前这个生长过程约莫只有一周，连汪老先生都说这是“时菜”。

现在大概是培育技术比较发达，市场上的韭苔也能吃上一个多月。

北方的韭菜花爱碾碎腌酱，我们南方的韭菜花还是炒来好吃，尤其是做小炒皇。

粤菜名里带了“皇”，相当于武林比赛称了王。

所以这小炒皇，在粤港地区都可算是小炒类第一！

潮州小炒皇

其中又以潮州和顺德的做法比较出名，菜菜这次演示的就是潮州家庭版：

应季的韭菜花切段，和鱿鱼、虾干、菜脯一同在铁锅里急火快炒。

成菜后颜色亮丽、镬气十足、香气扑鼻。

看似随意的混搭，却暗藏着不少美味密码：

鱿鱼虾米提供海味的鲜，潮州菜脯辅以微微的咸，咸鲜的辅料更衬韭菜花的清甜，最后再撒上一把坚果仁，啧，满口留香！

我今天用的熟腰果，家里没有的，用花生米也可以。

小炒要好吃有锅气，就得急火猛炒。

普通蔬菜要么水分过多沦为陪衬，要么水分太少干巴巴的，韭菜花的水分就刚好合适。

出锅后依然“硬挺”又脆嫩，正好和软韧的鱿鱼，形成美妙的口感冲突。

现在有些菜谱直接用韭菜、韭黄来炒小炒皇，私以为并不能到“皇”的地步。

传统版的潮州小炒皇，还会用猪油来炒，更香口，有长辈在时可以试试。

按我们现在的口味，也许会觉得腻，所以用普通食用油来烹制也完全没问题。