随园食单——海鲜篇（清 袁枚）

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。 用有二法：一用好火腿、 好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆破鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘*，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞*，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水一次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

海参触鼻，鱼翅跳盎:指海参、鱼翅等海产品，因未泡发至透，烹调难以煨烂，在食用品尝时，会因为海参的僵硬，容易触及鼻尖，而鱼翅也会硬直，在夹食时，容易滑脱盘外。

下鳞:鱼翅下半段。

鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：或用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖一钱左右煨煮熟透，这是一法;或是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是另一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅的品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须用盐腌制后出水，才能去除异味。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，食味绝妙！可惜未能学到他的烹制方法。