和上一篇学记一样，我还是在购物网站上选了三款食醋产品(价格来自 2023 年8 月 14 日京东自营店标价)：

第一款食醋(2 年陈酿)：420ml装售价6.9元(约1.64元/100ml)

配料：生活饮用水、高梁、麸皮、大麦、豌豆、食用盐、焦糖色、苯甲酸钠

总酸：≥4.00g/100ml

执行标准：GB/T18187(固态发酵)

第二款食醋(10年陈酿)：500ml装售价15.8元(约3.16元/100ml)

配料：生活饮用水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、谷糠、稻壳、食用盐、香辛料

总酸：≥6.00g/100ml

执行标准：GB/T18187(固态发酵)

第三款食醋(10年窖醋)：500ml装售价25.8元(约5.16元/100ml)

配料：水、大米、小麦、高梁、玉米、荞麦、白砂糖、食用盐(未加碘)

总酸：≥6.00g/100ml

执行标准：GB/T18187(固态发酵)

越贵的醋肯定越好，但是便宜的醋又差在哪里呢？

在解释原因之前，我们先来聊聊国家标准。

1.国家标准

我国对于每类食品都有对应的国家标准，其中对于酿造食醋的国家标准号为「GB/T18187-2000」。在标准中不仅有酿造食醋的技术要求，还有其试验方法和检验规则以及运输和贮存等要求。

关于国家标准多说一句，关于各种国家标准都可以去国家标准全文公开系统查询，网址是https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/。其中开头为 GB 的代表「强制性国家标准」，也就是必须执行的标准；开头为 GB/T的表示推荐性国家标准，不要求强制执行。

根据中华人民共和国国家标准公告 (2017年第7号)和强制性标准整合精简结论，酿造食醋的GB18187标准从2017年3月23日起转为推荐性标准GB/T 18187-2000，不再强制执行。

2.食醋的秘密

食醋是一种酸性调味料，富含营养的液体酸性调味料，在我国已有2000多年的酿造历史，古时称作「酢(cù， 同“醋”)」、「醯(xī)」等，其主要成分是醋酸(乙酸)。

从广义上来说，食醋可分为酿造醋、配制食醋和再制醋三大类。其中酿造醋是用粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而成，其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体新陈代谢有很大好处。(来自《食品调味原理与应用》)

「配制食醋」以酿造食醋为主体，与冰醋酸(食品级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的含量(以乙酸计)不得少于50％。(来自《调味品生产-工艺与配方》)

而「再制醋」是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。(来自百度百科)

另外要说明的是「化学合成醋」则以冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有任何营养成分，如果食用这种醋，对人体是有害的(后面会详细说到)。

再来看开头中提到的三款食醋：

第一款食醋(2 年陈酿)：420ml装售价6.9元(约1.64元/100ml)

配料：生活饮用水、高梁、麸皮、大麦、豌豆、食用盐、焦糖色、苯甲酸钠

总酸：≥4.00g/100ml

执行标准：GB/T18187(固态发酵)

第二款食醋(10年陈酿)：500ml装售价15.8元(约3.16元/100ml)

配料：生活饮用水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、谷糠、稻壳、食用盐、香辛料

总酸：≥6.00g/100ml

执行标准：GB/T18187(固态发酵)

第三款食醋(10年窖醋)：500ml装售价25.8元(约5.16元/100ml)

配料：水、大米、小麦、高梁、玉米、荞麦、白砂糖、食用盐(未加碘)

总酸：≥6.00g/100ml

执行标准：GB/T18187(固态发酵)

可以看到，除了上一篇文章提到的焦糖色之外，第一款食醋还需要添加防腐剂「苯甲酸钠」来延长保质期，这是因为第一款醋的酸度不够，所以贮存时间不长。苯甲酸及其盐类是最常用的防腐剂之一。苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水，所以苯甲酸钠一般用作液体中的防腐剂。

如果想让苯甲酸钠产生防腐效果，必须要让苯甲酸钠酸化转变为苯甲酸，因而苯甲酸钠要消耗食品中的部分酸。这也就是为什么我们经常会看到苯甲酸钠经常用作食醋中的防腐剂，因为苯甲酸钠必须在酸性环境下使用(PH2.5-4)。(来自《食品添加剂 第2版》孙保国著P192-194)

3.地理标志产品——山西老陈醋

上文提到的第二款食醋叫做「XX 老陈醋」(XX 是产品的品牌)，产地在山西太原。虽然它可以外包装的写上「山西特产」，但是无论如何它都不可以叫做「山西老陈醋」。

原因在于它使用的执行标准是GB/T18187，而山西老陈醋另有一个执行标准——GB/T19777。

GB/T19777标准叫作：地理标志产品-山西老陈醋。这个标准中对山西老陈醋的定义是这样的：产自本标准规定范围内的一种风味独特的酿造食醋，以高粱、麩皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

也就是说，如果一瓶醋名叫「山西老陈醋」，那它的执行标准必须是GB/T19777。我们可以去看看名为「山西老陈醋」背后的配料表，其中的第一位一定是水，第二位一定是高粱。除了对原料有要求，这个标准对工艺流程、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等等都有相应的要求。

不仅如此，GB/T19777这个山西老陈醋的标准对产地也有要求：

山西老陈醋地理标志产品保护范国限于国家质量监督检验检疫主管部门批准划定的位于山西省中部, 处于北纬37°16”~38°02”，东经 112°18”~113°10”之间的区城，即山西省太原市盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区、晋中市榆次区、太谷县、祁县(也就是下图粗黑线里面的范围)。

也就是说，想要叫做「山西老陈醋」的话，不仅是工艺流程有要求，而且对产地也有要求。

除了山西老陈醋有单独的执行标准以外， 还有永春老醋(GB/T 26531)、镇江香醋(GB/T 18623)、独流(老)醋(GB/T 19461)。

不过这些醋和添加剂都没有关系，只是不同地方上口味的区别。

还有就是食醋的执行标准里还会提到「固态发酵」或者「液态发酵」。其实酿造食醋按发酵工艺又可分为两类：

(1)固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。

(2)液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

4.化学合成醋——醋精

前文提到，「化学合成醋」则以冰醋酸为原料，加水稀释而成(冰乙酸/乙酸/醋酸/冰醋酸是一种东西)，我们可以看到下图中这种醋的配料表中只有水、冰乙酸和食用盐，说明这是一种化学合成醋。这种醋不建议大家去食用，因为没什么营养，我们可以用它来除水垢、刷鞋等非食用的用途。

另外这种醋的浓度很高，上面这款醋标注酸度有 30g/100ml，所以在产品详情中商家提示需要稀释。

5.正经白醋——米醋

刚才说的醋精属于「不正经」的白醋，而正经的白醋是用大米或者糯米去发酵而成的。

以下两种醋的价格来自 2023 年8 月 14 日京东自营店标价：

第一款白醋：450ml装9.9元(2.2元/100ml)

配料：水、食用酒精、大米、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠

总酸：≥5.00g/100ml

第二款白醋：500ml装7.8元(1.56元/100ml)

配料：水、大米、白砂糖

总酸：≥5.00g/100ml

为什么第一款白醋会使用食用酒精？

因为在酿造的过程中，酒精可以被醋酸菌利用进行醋酸发酵，产生食醋的主要成分——醋酸。酒精的加入可以加速醋酸菌的生长和繁殖，促进发酵过程的进行。此外，酒精还可以调节发酵过程中的pH值，使得醋酸菌更容易生长和繁殖。因此，在酿制食醋时加入适量的酒精可以提高食醋的产量和质量。(来自百度问一问)

所以，加入「食用酒精」的目的是为了提高「制醋」的速度。更何况第一款白醋的单价还更高，这种情况下还是第二款白醋更「健康」。

第三款白醋就厉害了，在京东已经搜不到这个牌子的白醋了，下面这个图是从天猫旗舰店中截的，配料表中竟然没有大米或者糯米。而其中不仅有食用酒精，还有防腐剂苯甲酸钠，还有甜味剂——安赛蜜。

安赛蜜的甜度比三氯蔗糖的甜度差一点，选酱油的那篇文章提到过，三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 倍，而安赛蜜的甜度是蔗糖的 200 倍(来自《食品添加剂 第2版》孙保国著P192-194)。

加「食用酒精」是为了酸味，加「安赛蜜」是为了甜味，加「苯甲酸钠」是为了防腐，这样的白醋在天猫旗舰店售价竟然高达 9.9 元(500ml装)。

但好在销量是 0，这我就放心了。

这里多说一句，用高粱发酵的话酸度会高一点，用糯米发酵的话酸里还带点儿甜，如果要细分的话，炒菜可以用陈醋，拌凉菜用米醋。

6.尾巴

这就是「配料表」里的秘密，说它是秘密是因为消费者经常容易忽略，不容易被察觉。但如果多看看食品「背后」的配料表，就会发现其中的奥秘。

还得强调一下，不是说便宜的商品不能买，我们可以买，但是要知道它们为什么便宜。

更何况还有「价格高且质量差」的产品。

感谢你花时间读到这里。

参考：

- 《食品添加剂 第2版》

- 《食品调味原理与应用》

- 《调味品生产-工艺与配方》

- 国家标准全文公开系统：https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/

- 百度问一问 - 为什么酿制食醋中要加酒精：

https://wen.baidu.com/question/691667805348299532.html

- 抖音视频 - 馋人老田「厨房科普」系列

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