我的茶厂实习生活（13）

4月18日  星期日  晴

    今天注定是十分忙碌的一天，早上晒白茶，下午做蒸汽杀青，晚上尝试铁锅杀青。早上还是熟悉的配方、熟悉的味道，只不过晒完白茶之后，我们又洗刷了前两天用过的小背篓和雨衣。大家在一起洗洗刷刷，玩的是不亦乐乎。

    下午的时候，突然接到命令，要配合拍摄去做蒸汽杀青绿茶。对于我而言，这是一次全新的考验。第一次尝试做蒸汽杀青，感觉还有点小兴奋。首先是点燃蒸汽锅炉，用的是烧生物质的热风炉，然而点燃的时候特别麻烦，需要一点一点地引燃。热风炉点燃后就开始给蒸汽锅炉加热了，整个锅炉的体积特别庞大，因此加热到100℃产生蒸汽是一件非常耗时间的工程，大约烧了有一个多小时，蒸汽炉的温度才慢慢上去。配套的设备有助燃机、引风机、蒸汽杀青机、热空气祛湿机、吹风机等。蒸汽杀青机是利用所产生的水蒸气快速、高效地杀死茶叶中的酶的活性，保证了叶片的绿色。而助燃机及引风机则全部由鼓风机构成，由于蒸汽杀青出来的茶叶水分含量极大，所以需要用热空气来干燥茶叶，降低高含水量。叶片走到最后，从传送带上落下，就被风机吹落到地上——①、迅速降低茶叶的温度，利于揉捻  ②、进一步让茶叶失水  这样整个流程就走完了一遍。但在实际的杀青过程中，这种理想化的操作很难实现。

    用生物质热风炉给蒸汽锅炉加热时，火焰的位置太高，导致上部的温度升的很快，而下部水的温度依然很低，所以师傅临时更换了燃料，用木柴代替生物质，才解决这个问题。整个的操作装置一共有三个温度指示剂，是那种两端连在装置上的压力式温度计，一个指示杀青机的温度——当杀青机的温度达到120℃时，就可以开始蒸汽杀青，而且传送带上的小刷子也可以上下调节，保证小刷子与传送带刚接触为宜。鲜叶要摊放成薄薄的一层，这样杀青时才能保证杀匀杀透，热风干能够使茶叶中的水分充分散失（可以明显感觉到：烧木柴没有烧生物质产生的热量多），鲜叶经热风干后，便由风机飘吹到地上，但是，可能由于环境温度太高，飘吹到地面上的叶片温度仍然很高。这时，董事长又让我们加了一个大号的风扇来加速降温，至于是放在吹风的两侧辅助降温快还是对着风机的位置（鲜叶出口）降温快，这有待实验的验证。茶叶冷却到室温后，就要进行下一步的操作——揉捻，揉捻是用揉捻机进行，槽内装满鲜叶，盖盖子揉捻。此处的盖盖子仅起防止茶叶外溅的作用，不起加压做形的作用。如果加压揉捻的话，茶叶就会被揉碎，里面的汁液也会大量外溢，不利于茶叶品质。绿茶是先揉捻10min，后开盖儿翻堆解块一次，然后在继续揉捻10min。揉捻完毕后，既可以进行下一步的工序——干燥，由于厂里的自动烘干机坏了，所以只能采用日晒的方式来晒干。照常理来说，绿茶采用烘干的干燥方式比晒干出来的茶叶品质要好许多。整个杀青过程中，要时刻保证锅炉的温度维持在高温的程度，因此要时刻添柴加火。结果做出来之后，我们发现杀青出来的鲜叶有很多已经“红变”掉了，此“红变”非彼“红变”。据师傅介绍，是因为鲜叶在传送带上碰到了高温的杀青机壁，导致鲜叶直接被烫坏了。可以明显感受得到，经蒸汽杀青出来的鲜叶色泽要比普通的杀青方法杀出来的鲜叶更加的绿，也更加的好看，可惜我们没能亲自品尝这绝世佳茗。

    下午晚饭的时候，董事长又给我们讲了一次话，主要讲了他的个人奋斗史以及其他的一些事情：董事长今年61岁（真的看不出来）。以前是一名小学老师，之后下海经商，从那一直走到现在，才有了现在的成就。董事长教育我们，一定要做一行，精一行，爱一行。一定要在所从事的领域深耕，积极学习。做老板的一定是永远最懂这个行业的人，一定是各个方面都精通的人。还给我们讲了一些职场规则，社会上面永远都是不讲情面的，谁都不能依靠，只能努力提高自己，做到依靠自己。在社会上面打拼，一定要懂得做人做事，职场上面自己的能力可以不足，但一定要与周围的同事，自己的上级搞好关系。唯有如此，才能在职场上不被淘汰下来，“活得久才是活得好”，董事长还盛情邀请我们，以后如果有机会的话，可以来公司工作，这也  给我们提供了一条毕业后的就业出路。

    晚上的时候，我们用下午剩下的鲜叶尝试铁锅杀青，虽说以前我们在学校里就曾尝试过，但那都是小打小闹，这一次才是真正的生产实践，铁锅杀青需要我们自己生火，去烧锅。看了云南本地同学的生火，我彻底震惊了，“引火木”——一小片木头，竟然能被直接点燃，真的是不可思议，然后火就慢慢地点起来了。每人炒大概一簸箕的鲜叶量。师傅教给我们：锅正中心温度达到280℃的时候，将鲜叶倒入锅中炒制，师傅提来一桶水说，每炒一锅茶前，都要用磨砂打磨一下锅，并用毛巾蘸水擦拭2-3次铁锅（一般两次）。擦拭的时候，动作一定要快，如果擦拭的太慢的话，产生的水蒸汽就会烫伤手，我试了一下，是真的非常烫。温度上来差不多的时候，就可以将鲜叶下锅了，下锅后，可以明显的听到噼里啪啦的炒茶声音，接着我们就用所学过的知识开始操作，不断地去翻炒茶叶，一开始的时候可能火候没有掌控好，导致炒出的茶叶有点焦糊。后来师傅教给我们，一开始的时候可以大火翻炒，但炒到后面就要适当的“釜底抽薪”，将柴火去掉一点，让锅温降一降，文火慢炒，这样就不会有焦糊的现象出现。果然，越往后炒，我们出地茶叶也就越好，轮到我抄的时候，所有的情况都已经很明朗了，只是炒的时候，虽然我戴着手套，却依然能感觉到非常的烫手，炒制途中慢慢减少火薪，等到第二锅炒制前，要在加柴将锅温提起来，以此循环。还有一件事我不是特别明白：等我快炒制好的时候，可以远远地闻着有茶叶的栗香散发，但抓起又闻，仍感觉青气很浓，所以我又继续炒了一下，想使青气散失的充分一点，但也就多炒了一会儿，就立即有焦糊味产生了。想要一个真正适度的炒制的度很难把握，等到炒制有焦糊味的茶晒干后，那股轻微的焦糊味又没了，真的很神奇。

  美妙而忙碌的一天缓缓结束了。晚安，打工人。