卤肉卤味要想做好，无非是要解决去腥和入味这两个问题，跟着老师傅又学到不少干...

需要准备的食材

【主料】排骨、五花肉、鸡翅、鸡腿、猪耳朵、高汤12斤

【辅料】干辣椒3个、姜片、冰糖120克、豆油750克、红烧酱油、卤油、香料渣、白酒(少许)、糖色

【调味料】盐180克、鸡精30克

【卤油】八角5克、香叶2克、小茴香3克、桂皮3克、白胡椒3克、草果1个、肉蔻3个、白蔻2克、香砂2克、香苜蓿草1克、花椒4克、白芷2克、丁香1个、桂丁2克

1、准备食材

①盐水中放入排骨、五花肉、鸡腿、鸡翅、猪耳朵浸泡1晚

【注】夏天防止浸泡过程中食材变质，中途要换水

②碗中放入洗净的香料〈如下图〉、姜片、干辣椒3个、冰糖120克

2、炒糖色+制作卤油

〈1〉锅中放入冰糖炒至融化不停搅动锅底起沫成枣红色，顺着锅边加水即可

〈2〉锅中加入750克豆油，下入姜片、辣椒，加入香料开小火炒出香味，炒至香料微黄〈如下图〉捞出料渣

3、卤食材

①锅中加入12斤高汤烧开，加入糖色、红烧酱油、卤油，把料渣装包，放入卤锅中

②防止粘锅，锅底放一个底篦子，下入排骨、五花肉，加入180克盐、30克鸡精、几颗冰糖、少许白酒，开中小火卤40分钟

③加入鸡翅、鸡腿、猪耳朵，防止食材浮起，压上一个重物，开小火再卤20分钟，关火浸泡60分钟捞出食材