b站首发【锅塌技法系列课程】②松塌银鳕鱼，陈宗明师傅传授，银鳕鱼的嫩和鸡蛋...

松塌鳕鱼

只用蛋清做，突出本味，原汁原味。

材料:

银鳕鱼，松子，鸡蛋，葱姜，胡萝卜

第一步:处理食材。

先去皮

根据原料大小一片二，去掉中间骨头。

切点葱姜丝。

再来点葱粒，胡萝卜粒（绿豆大小）

第二步：腌制鳕鱼。

一点葱姜料酒，很少的细盐，少量胡椒粉，少少的味精，用手指抹匀。

第三步：打蛋泡糊。

打蛋泡糊的盆要干净无水，避免澥糊。

取3-4个鸡蛋清，用电动打蛋器打到三个筷子能立住（硬性发泡）

加淀粉和面粉，约20多克，散开搅匀，动作要迅速避免消泡。

第四步：抓紧时间挂糊。拍一点干淀粉和面粉，拍一拍。

盘子抹油，平铺蛋泡糊，码上鳕鱼，再铺一层蛋泡糊，完全包裹住鳕鱼。

再撒点松子、葱粒、胡萝卜粒，撒完按一按。

第五步：下锅煎。

多一点的油开小火，四成多油温，下锅时贴着点油。

下锅后蛋泡飘起来，贴锅加凉油，

把油控出去，翻面。

再加油，直到金黄色滤掉油。

第六步，塌。

国内留少油，放入葱姜丝煸炒，放入葱姜料酒，放胡萝卜粒，加多一点水，加入松子，再加点鸡精、盐。

下入银鳕鱼。

改中小火，扣上盘子，试一下味道。

取下盘子，用裤子戳一戳便于入味。

十多分钟后把汁控出来。

鳕鱼四边修一下露出一点鳕鱼肉，装盘。

松塌鳕鱼就做好了。特点是松 软 鲜 香 嫩。

要点:

1，小火低温慢煎、慢煨、慢塌，火大容易变黄。

2，塌的时候要扣上盘子，让他上下受热均匀，汤汁尽可能的进入菜品内部，更加入味和鲜嫩。

3，用黄花鱼肉也可以。