普洱茶贮藏年份陈韵、风味与香气研究综述3

 

金立成

1古树茶泡出的茶汤滋味更加香甜，韵味更深，回甘快，生津持久。主要是来源于古树茶所吸收天能时间（基于各组织的代谢物含量和茶树基因组SNPs开展的全基因组关系分析，最终鉴定了和185个代谢物显著相关的9，269个信号位点，揭示茶树代谢物积累的基因机制。采用稳定同位素标记示踪方法来阐明茶和其他植物物种中L-茶氨酸的生物合成，并通过质谱法检测了关键的代谢产物。L-谷氨酸是L-茶氨酸的前体之一，存在于大多数植物中;而L-茶氨酸的另一前体乙胺在山茶属植物中呈现特异性积累，尤其是在茶树中含量最高。此外，在大部分植物中存在催化乙胺合成L-茶氨酸的酶。然而，乙胺合成途径的酶特异性地积累在茶树中，这是茶树和其他植物物种中L-茶氨酸的差异积累的限制因素。由此表明，乙胺的形成是植物中L-茶氨酸积累的重要因素）。

2古树茶韵味：岩石风化的“岩性之岩味”——即岩石风化后，岩气之味；韵味由K值R1、R2，对数农度决定；即生命能量精源催化岩茶形成RNA和DNA的机制

3地气是山野之气，是大自然的真气、灵气，五谷之气。地气指各种食物中的营养成分、水份、湿气及各种矿物质的微量元素。“地气”:《黄帝内经》指出:“地气” 指“水谷之气”，也就是指各种食物中的营养成分、水份、湿气以及有利于人体的各种矿物质的微量元素，对生命的化学演化过程起催化、激活动力作用的Se, Ti,V等十几种元素。据现代科学的理解，这些微量元素，来自于地壳，其中除了包含那些在一切生命体中作为常量元素的钾(K)，钠(Na)，钙(Ca)，镁(Mg)及微量的锶(Sr)之外更重要的有含d轨道的过渡元素:钪(Sc)。钛(Ti)，钒(V)，锰(Mn)，钼(Mo)，锌(Zn)，铁(Fe)，钴(Co)，镍(Ni)，铜(Cu)等。它们来自于矿物质中，但是在一切生命体中都以含水络合离子的形式存在，其中含d轨道的元素离子的孤对电子及正电荷对生命的化学演化过程，起催化、激活动力作用，故可以说在“水谷之气”中这些元素群是水谷“精微”的源泉。

地气即五运，《素问.天元纪大论篇》日:“地以五为制”，“制” 即制度规范，是指木、火、土、金、水五运可以代表地上生、长、化、收、藏的物化现象，故云“木、火、土、金、水，地之阴阳也，生、长、化、收、藏下应之”。一年之中分为五个运季，木为春主生，火为夏主长，土为长夏主化，金为秋主收，水为冬主藏，五运依此循环一周则为一年，一年之中不变的运季则为主运，但每一年中还有变化的大运和客运，其变化周期为五年。《素问. 天元纪大论篇》云:“周天气者， 六期为一备，终地纪者，五岁为一周”，故天气表述六气，地气表述五运。

茶叶的通天气

 ATP是分子级化学能生命动力源（简称：ATP生命动力或ATP动力）。生命不仅要依靠ATP分子降解转化食物氧化燃烧热提供化学能ATP动力，

JRG是原子级宇天能生命动力源（金日光发现简称：JRG生命动力或JRG动力）。生命还要依靠JRG元素孤对电子吸纳转化中微子“通天气”提供宇空能JRG动力。生命存在的最根本的动力在天上，来自宇宙、银河、太阳的光子、特别是中微子一旦与孤对电子作用，甚至引起低温融核反应，更不用说大大降低一切生命的化学反应活化能。

实验证明，生长树龄愈长的大茶树，次生代谢物质含量和组分愈丰富。都对普洱茶深沉细腻的陈韵产生十分微妙的影响，真是＂润物无声胜有声＂。

野生茶跟栽培茶树风味不一样的遗传基础。茶树野生近缘物种因蕴藏着丰富的优异新基因...

 

 

 

野生古茶树茶香气成分的变化

WAT贮藏6年间香气成分变化，用GC-MS分析后香气组分的总离子流色谱图见

图23~26。

 

 

 

在贮藏过程中WAT的香气成分发生了变化，结合相关文献，贮藏1年鉴定出45种成分，贮藏2年的鉴定出62种成分，贮藏3年的鉴定出67种成分，贮藏4年的鉴定出67种成分，贮藏5年的WAT鉴定出120种成分。贮藏过程中香气成分组成变化见图26,烯类化合物的相对质量分数最高，其次是醛类化合物，含量最低的是苯类化合物。酯类化合物在贮藏1年的茶样中最高，醛、芳烃类化合物增减呈波动，醇类化合物呈波动型减少增加。.

在贮藏1年的茶样中检测出相对质量分数较高的香气化合物有外-2,3-环氧降莰烷(1.08%)， 苯乙醛(2.44%)， 2- 甲基-双环[4.1.0]庚烷(2.46%)， 顺-A,A-5-三甲基5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(2.25%)， 2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(22.91%)， 对该茶样的香气贡献最大，奠(2.07%)， alpha-松 油醇(2.21%)，β -紫罗酮(1.85%)， 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲酸(1.66%)。 在贮藏2年的茶样中检测出相对质量分数较高的香气化合物有2-己烯醛(4.8%)， 2-戊基呋喃(2.76%), .3-甲基双环庚-2-烯(38.09%)， 对该茶样的香气贡献大，壬醛(8.40%)， 1-甲基-3-(1- 甲基乙烯基)环已烯(2.13%), 萘(2.85%)， 1-辛烯-3-醇(1.34%)。在贮藏3年的茶样中检测出相对质量分数较高的香气化合物有3-蒈烯(23.252%)， 壬醛( 12.385%),该两种化合物对该茶样的香气贡献大，(R)-1-甲基-5- (1-甲基乙烯基)-环己烯(3.06%) 3,7-二甲基-1,7-辛二烯-3-醇(1.89%)。 在贮藏4年的茶样中检测出相对质量分数较高的香气化合物有3-蒈烯(13.84%)，3,7,7-三甲基-双环[4.1.0]庚-3-烯(33.44%)，萘(7.07%)。在在贮藏5年的茶样中检测出相对质量分数较高的香气化合物有(E) 2-己烯醛(2. 04%)，苯乙醛(2. 35%)，罗勒烯(2.42%)，3,7，7-三甲基-双环[4.1.0]庚-3-烯(41.10%) ，对该茶样的香气贡献大，1S-a-蒎烯.(2. 90%)。其它化合物包括炔类、苯酚类、醚类、呋喃、噻吩、吡咯、嘧啶、胺等=化合物，对茶样香气有一定影响。

陈梅春：八十五年陈普洱茶特征风味成分

 

 

 

 

陈年普洱茶的香气组成分析

陈年普洱茶挥发性组分总体情况分析

茶叶香气的顶空固相微萃取方法有两种:沸水提法和干茶提法，根据前人研究报道，这两种方法得到茶叶香气成分相差很小凹，而且干茶提法简单快速，因而本研究采用干茶提法研究陈年普洱茶的香气组成。.三种萃取头在三个温度下萃取普洱茶挥发性物质萃取效果见图2- 4和表1所示。从图上可以看出，大部分挥发性物质的保留时间都在35min以上，可见在陈年普洱茶中高沸点挥发性物质含量占了绝大部分。650C和800C条件下，萃取挥发性物质量最多的是65umPDMS/DVB萃取头，其次是30/50umPDMS/DVB/CAR萃取头，100μmPDMS萃取头的最少; 950C条件下，30/50umPDMS/DVB/CAR萃取头萃取量最大。从表1中，可以看出，对于三种萃取头，随着萃取温度的提高，萃取量随之增加，表明随着温度的升高，茶叶内挥发出的香气物质也愈多，高沸点物质的吸附量也越多。

 

 

 

 

三种萃取头在三个温度下萃取的普洱茶主要几类挥发性组分如表2所示。从表2可以看出，陈年普洱茶在挥发性成分组成上以烷烃类化合物为主，芳香族化合物及其衍生物和萜类化合物为辅,含少量的酯类及其衍生物、含氮、硫、卤族等化合物。其中采用100umPDMS和65μmPDMSIDVB萃取头所检测的烷烃类化合物成分十分丰富，相对含量均超过50%，而采用30/50umPDMS/DVB/CAR复合萃取头在650C下萃取，得到烷烃类化合物的相对含量最低。对于倍半萜化合物，无论在哪一个温度下萃取，三种萃取头萃取量高低顺序均为: 30/50μm PDMSIDVB/CAR > 65μmPDMS/DVB > 100μmPDMS。对于芳香族及其衍生物，无论在哪一个温度下萃取，采用100umPDMS萃取头所萃取的这一类化 合物

的含量是最低的。对于酯类及其衍生物，总体上而言，采用65μmPDMS萃取头所萃取的这一类化合物的含量是最低的。

 

陈年普洱茶主要萜类化合物分析

萜烯类化合物是含(CsH})n通式及其含氧和不饱和程度的衍生物，可以看成是有由异戊二烯衍生成的一类天然化合物，有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛作用，呈现出木质气味12-13]。从表3中可以看出，陈年普洱茶的倍半萜化合物主要以长叶烯和雪松烯两种同分异构体形式存在，与其他两种萃取头相比，100umPDMS 萃取头所检测到的倍半萜化合物种类少，仅检测到三种(长叶烯、长叶环烯和雪松烯)，而且相对含量也比较低。其他两种萃取头能够检测到其他的萜烯类化合物，如蛇床烯、衣兰油烯等异构体的存在。同时，倍半萜化合物(C15H24) 的相对含量都随着温度的升高而降低。三种萃取头中，30/50μm PDMS/DVB/CAR复合萃取头检测的雪松烯含量是最高的，随着温度的增加，雪松烯含量下降趋势较小(7.6% -6.12%)，但是长叶烯下降趋势很明显(7.29%-1.25%)，长叶环烯在高温下检测不到。65μmPDMS/DVB 萃取头也存在类似的现象。

陈年普洱茶陈香味关联成分分析

癸醛和1,2,3-三 甲氧基苯是普洱茶陈香味关联香气成分4，采用100umPDMS 萃取头未能检测到这两种陈香成分，而采用65μmPDMS/DVB和30/50umPDMS/DVB/CAR复合萃取头均能检测到1,2,3-三 甲氧基苯，并且随着萃取温度的提高，1,2,3-三甲氧基苯 的相对含量也随之增加，950C 时，30/50μmPDMS/DVB/CAR复合萃取头检测的1,2,3-三 甲氧基苯相对含量为1.73%; 65μmPDMS /DVB萃取头检测到的该化合物相对含量为0.82%。在几个试验条件下，只有650C下，使用65μmPDMS/DVB萃取头才检测到癸醛，但其相对含量很低，仅0.42%。

张灵枝等(2007)研究表明联苯芳香烃对普洱茶的陈香有贡献151。在本研究中，三种萃取头在三个温度下检测的2,2,5,5'-四甲基联苯相对含量呈现无规律性变化，65μmPDMS/DVB萃取头在80C时检测的2,2,5,5'-四 甲基联苯相对含量最高，达8.55%。同时，本研究还发现陈年普洱茶中稠环芳香烃(1,2,3-三甲基4-丙烯基-萘)相对含量较高( 最高达4.77%)，但其对普洱茶陈香是否有贡献有待于进一步深入研究。

陈年普洱茶其他香气成分分析

本研究所使用的三种萃取头萃取香气最大的差异在于酯类化合物及其衍生物和含N和S的杂原子化合物。使用三种萃取头均能检测到二氢猕猴桃内酯的存在，但该香气的含量极低，也均检测到2-澳十二烷的存在，含量都比较高。使用100umPDMS和65μmPDMS/DVB萃取头均能检测到香气邻苯二甲酸二异丁酯和苯磺酸酯的存在，而使用30/50umPDMS/DVB/CAR复合萃取头则检测不到这两种香气的存在，该萃取头检测的含S化合物则为Sufurous acid, butyl tridecy ester。三种萃取头检测含N化合物的差异: 100μmPDMS 检测到的含N原子化合物为咖啡因，而65μmPDMS/DVB 检测的为N-(4-Methoxypheny)-2-hydroyimino-acetamide, 30/50μmPDMS /DVB/CAR 检测的为1(2H)-Naphthalenone,7-(1, 1-dimethyletyl)-3,4-dihydro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

赵 阳：古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

赵 阳以云南省西双版纳州贺开古茶山曼竜村、布朗古茶山老曼俄村、易武古茶山落水洞村3个不同产地古树生茶为对象，选取不同贮藏时间的古树普洱茶生茶，对其进行感官评定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用进行香气成分分析比较，揭示不同贮藏期以及不同产地古树普洱茶生茶感官品质和香气成分差异，以期为古树普洱茶贮藏条件提供一定理论支撑。

1、古树普洱茶生茶贮藏过程中感官品质的变化

 

如表2所示，随贮藏时间的延长，茶叶色泽、汤色、香气、滋味均发生一定的变化。曼竜茶样茶叶色泽贮藏3～6 a内变化较明显，由墨绿变为褐黄；老曼俄茶样贮藏10 a由墨绿变为褐黄；落水洞茶样在贮藏前3 a由绿褐变为墨绿。汤色上曼竜茶样由黄绿变为橙黄；老曼俄茶样首先由黄绿变为绿黄，接着变为橙黄，最后变为橙红。香味上曼竜和落水洞茶样没有发生明显变化；老曼俄茶样由清香变为陈香，呈现出陈年普洱生茶品质特征。滋味上曼竜茶样由浓厚鲜爽回甘逐步变得醇和；老曼俄茶样由浓厚回甘变为浓醇回甘；落水洞茶样由醇厚回甘变为浓醇回甘。由此可以看出古树普洱茶生茶经长期贮藏后能够提升其感官品质。

 

2、古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

同一产地不同贮藏时间茶样香气成分OPLS-DA

 

 

 

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱结合技术对不同贮藏年限古树普洱茶生茶香气成分进行测定，共测定出283个香气成分，分为碳氢化合物、醇类、杂氧化合物、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、醚类，其离子流色谱图如图1所示，以2018年老曼俄茶样为例。

由图2可知，对不同贮藏时间的曼竜、老曼俄、落水洞古树普洱茶生茶样品逐一进行OPLS-DA内部两两判别分析，各茶样在95%置信区间内均分布于不同区域，有明显的区分，说明同一产地不同贮藏时间的古树普洱茶香气成分含量有一定差异。通过VIP值鉴定分析，不同贮藏时间茶样主要差异香气成分如图3、表3～5所示。

不同贮藏时间曼竜茶样香气成分变化

 

由表3可知，不同贮藏时间曼竜茶样中甲苯、D-柠檬烯、α-松油醇、间异丙基甲苯、二十一烷、十二烷、己醛、异丁酸异丁酯、4-萜烯醇、4,6-二甲基十二烷、月桂烯、萜品烯、萜品油烯含量随贮藏时间延长有所上升，其中以α-松油醇、间异丙基甲苯变化最为明显。1-辛烯-3-醇、二甲基硫、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-戊醇、正丁烷、3-甲基-3-戊烯-2-酮、芳醇氧化物、甲基庚烯酮、正己酸乙酯随贮藏时间延长而降低，尤其到贮藏后期，1-辛烯-3-醇、1-戊醇、正己酸乙酯下降幅度达到数十倍。脱氢芳樟醇、橙花叔醇在贮藏前3 a明显上升，后期大幅度下降。不同贮藏时间老曼俄茶样香气成分变化

 

由表4可知，不同贮藏时间老曼俄茶样中D-柠檬烯、橙花叔醇、α-松油醇、甲苯、脱氢芳樟醇、间异丙基甲苯、3,7-二甲基己烷、2,6,11-三甲基十二烷、4-萜烯醇、己醛、十四烷、1,2,4-三甲氧基苯、4,6-二甲基十二烷、长叶烯、2-甲基十一烷、月桂烯、1,4-二甲氧基苯在贮藏过程中含量有所增高，尤其α-松油醇、间异丙基甲苯、2,6,11-三甲基十二烷、长叶烯变化幅度较大，在贮藏后期分别增加了6、9 倍和10 倍，长叶烯含量在前3 a上升了约30 倍。

不同贮藏时间落水洞茶样香气成分变化

 

由表5可知，不同贮藏时间落水洞茶样中D-柠檬烯、3,7-二甲基己烷、橙花叔醇、己醛、α-松油醇、芳樟醇、间异丙基甲苯、1,4-二甲氧基苯、2,4,4-三甲基-1-戊烯随贮藏时间延长含量上升，尤其橙花叔醇上升幅度最大，约增加了17 倍。1-辛烯-3-醇、二甲基硫、2,6,11-三甲基十二烷、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,3-辛二酮、1-戊醇、正己酸乙酯、丙酸丁酯、芳醇氧化物、顺-2-辛烯醇随贮藏时间延长含量降低，尤其二甲基硫、正己酸乙酯、丙酸丁酯到后期含量大幅度下降。
3、不同产地古树普洱茶生茶香气成分比较

 

普洱茶中化学成分复杂多样，由于区域性气候差异分明、年温差小、日温差大，相同的茶树品种在不同区域内生长也会使其所产茶叶品质有较大不同。对2018年产自贺开山曼竜村、布朗山老曼俄村、易武山落水洞村的古树普洱茶生茶香气成分通过峰面积归一化进行定量，结果以相对含量表示。对各成分进行PCA （图4A），并结合预测变量投影重要性（VIP）（VIP＞1）筛选差异组分（图4B），进一步分析各产地茶叶香气物质组成特征。3个产地茶叶香气成分相对含量如表6所示。

由表6可知，在2018年曼竜生茶中甲苯、橙花叔醇、1,4-二甲氧基苯、3-甲基-3-戊烯-2-酮、D-柠檬烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、香叶醇、α-松油醇、芳樟醇氧化物等成分相对含量均高于老曼俄和落水洞茶样，尤其是具有清香气息的甲苯、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、橙花叔醇其相对含量分别为11.24%、4.32%、2.81%、1.55%。其感官审评结果也显示未经贮藏的曼竜生茶香气特征为清香型，且其清香度均较老曼俄和落水洞生茶馥郁。

 

结 论

未经贮藏的古树普洱茶生茶香气特征为清香型，甲苯、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、十二烷等成分相对含量较高。随贮藏时间延长，古树普洱茶生茶汤色变得橙黄明亮，滋味更醇，曼竜和落水洞茶样香气清香程度降低，老曼俄茶样转变为陈香，显现陈年普洱生茶感官特征。古树普洱茶生茶中D-柠檬烯、己醛、α-松油醇、4-萜烯醇、脱氢芳樟醇、橙花叔醇等具有花果香气息成分和甲苯、间异丙基甲苯及甲氧基苯类物质随贮藏时间延长而增加，当贮藏时间达到10 a时，1,4-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,3-二甲氧基苯3种具有陈香特征成分大量升高。可见，古树普洱茶生茶经长期（6 a及以上）贮藏能提高其感官品质，逐渐呈现出陈年普洱生茶品质特征，这与贮藏过程中各类香气成分组成及含量变化有关。

 

 

 

 

 

 

 

 

野生茶跟栽培茶树风味不一样的遗传基础。茶树野生近缘物种因蕴藏着丰富的优异新基因...

 

 

本实验对不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶茶样的色差值进行了检测，见表4-6。色泽是决定普洱茶品质的重要因素之一，干茶色泽、汤色和叶底色泽三者之中仅只有汤色在品质评分权数中单独列为一项，因而汤色对于品质的影响最大。由表4-6可知，汤色的亮度差(油润度)、红绿色度差以及黄蓝色度差均随原料级别以及贮藏年份的变化呈现出规律性变化。随着原料级别的降低，干茶亮度呈上升趋势，红度和黄度均呈明显下降趋势;茶汤亮度和红度逐渐降低，绿度逐渐增加，七级茶茶汤红度和黄度较高级别茶有明显的降低;叶底亮度降低，红度和黄度均呈显出先上升后下降的变化趋势。说明随着茶叶原料级别的升高，芽和嫩叶的所占比列增大，芽和嫩叶上的金毫呈金黄色，因而影响了干茶的色泽，茶汤红度的增加可能是因为茶叶中可溶性茶色素，特别是茶红素随着级别升高而增加，并且随着嫩度的提高，叶底的油润度也有所提高。随着贮藏年份的增加，干茶油润度有所增加，红度和黄度均呈先下降后上升趋势;茶汤亮度增加明显，红度和黄度均逐渐下降;叶底的亮度呈.上升趋势，红度和黄度呈波动性变化。说明随着储藏年份的增加，茶汤的变得透亮，且红色程度略微下降，叶底油润度显著增加。

不同原料级别、不同贮藏时间对普洱茶感官品质的影响

不同原料级别、不同贮藏时间的普洱茶感官审评结果，如表4-7。普洱茶的汤色、香气和滋味等感官品质随原料级别不同、储藏年份不同呈现出一定的差异性。从原料级别上看，级别较高的茶样外形锋苗明显，色泽偏红，陈香显，汤色红浓明亮，滋味醇厚且叶底更为肥嫩;而从储藏时间上来看，随着存放时间的延长，茶样色泽变深,滋味更为醇和，陈香更为明显，但七级茶叶底较为粗老。由表4-7可以得知，9个茶样中，2010年特级茶综合评分94.9分，品质最优; 2011 年七级茶84.3分，品质相对最次;2010年五级茶与2009年七级茶，品质较为接近。总体上来说，感官品质与茶叶原料级别、储存年份均呈正相关。感官品质的审评结果与色度值测试的结果较为一致。

 

 

 

原料级别和储藏时间影响普洱茶主要化学成分含量变化

通过对不同原料级别和不同贮藏时间普洱茶的主要化学成分进行理化分析发现，相同储藏年份的普洱茶原料级别越高，游离氨基酸总量明显增加，氨基酸各组分含量增加，特级茶茶样中氨基酸总量和氨基酸各组分含量显著高于其余茶样，EGCG含量增加，Ca离子浓度增加，Mg、Na、Zn等无机元素含量减少。这可能是因为随着原料级别的提高，原料中芽和嫩叶的比例提高，芽和嫩叶中氨基酸含量和种类、Ca离子含量均高于老叶和茎梗，且幼嫩叶新陈代谢速率明显高于粗老叶，因而内含物质种类和含量更为丰富。

相同原料级别的普洱茶随贮藏年份的增长，游离氨基酸总量、儿茶素、茶多酚含量降低，没食子酸含量增加，咖啡碱含量先减少后增加，Mg、Na、Zn等无机元素含量减少。因为普洱茶在存放的过程中，微生物通过降解芽叶中3种大量氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸)作为其生长和繁殖的氮源，并通过微生物自身的代谢活动，合成了茶叶中含量较低的氨基酸，因而，存期最短的2011年茶样所含有的各组分氨基酸含量显著高于其他茶样。同时，普洱茶在存放过程中，茶多酚和儿茶素含量会有明显的降低，可能是因为脂型儿茶素的水解，微生物的酶促氧化及自动氧化。

原料级别和储藏时间对普洱茶感官品质变化的影响

从感官审评上看，原料级别和贮藏时间是影响茶叶品质的重要原因。特级茶在外形.上体现为条索紧结，色泽褐红油润，锋苗尽显，满披金毫;内质特点为香气陈纯，汤色红浓明亮，滋味醇和浓厚，叶底肥嫩，红褐油亮，为9个茶样中品质综合评分最高。随着茶叶级别的下降，外形锋苗渐少，条索逐渐肥大，汤色亮度下降，综合评分逐渐降低，在相同工艺条件下，其原因直接与原料等级相关。另一方面， 随着贮藏时间的延长，茶叶滋味逐渐醇厚，汤色渐透亮，陈香特点也逐渐明显，这是由于在自然条件下存放的过程中，普洱茶内的化学成分在发生着缓慢的变化，如纤维素水解成可溶性糖类增加了茶汤的醇厚，香气分子化学结构的改变，产生了独特的陈香等。

普洱茶色差值与品质之间的关系

用色差仪测定普洱茶的干茶、汤色、叶底，结果发现，随着原料级别的降低，干茶亮度(L值)增加，红度(a值)和黄度(b值)下降，茶汤亮度和红度逐渐降低, 绿度逐渐增加，叶底亮度降低，是因为随着原料级别的降低，幼嫩叶比例减少;随着贮藏时间的延长，茶汤亮度增加明显，红度和黄度均逐渐下降，叶底的亮度呈.上升趋势，红度和黄度呈波动性变化。普洱茶的色度以红、黄为主，与绿茶等以黄、绿色度为主的其他茶类有着较大的差别。干茶和叶底的L值，反应了茶叶的油润程度，实验数据说明随着原级别降低和贮藏时间的加长，普洱茶的干茶和叶底的油润度增加。普洱茶干茶泽褐红可能是因为叶绿素和胡萝卜素的比值(Chl/Car)降低，以及花黄素自动氧化产物增多，产生了橙黄色甚至是棕红色物质。决定普洱茶茶汤色泽变化的主要原因是茶多酚氧化引起的三大可溶性色素茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)之间的比例变化。根据实验可推断，随着原料级别的降低以及贮藏时间的延长，红度的降低是由于茶红素进--步氧化分解为茶褐素或其他化学物质。同时实验结果显示，亮度差和红黄度值与感官审评得分之间存在着高度相关性,因而色度值可以在一定程度上反应普洱茶品质特征。

原料级别和储藏时间影响普洱茶主要化学成分含量变化

相同年份的普洱茶原料级别越高，游离氨基酸总量明显增加，氨基酸各组分含量增加，EGCG含量增加，Ca离子浓度增加，Mg、Na、Zn等无机元素含量减少。相同级别的普洱茶随贮藏年份的增长，游离氨基酸总量、儿茶素、茶多酚含量降低，没食子酸增加，咖啡碱含量先减少后增加，Mg、Na、 Zn等无机元素含量减少。

高等级原料和长时间储藏对普洱茶感官品质的提升作用

从感官审评.上看，原料级别和贮藏时间直接影响茶叶品质。特级茶在外形上体现=为条索紧结，色泽褐红油润，锋苗尽显，满披金毫;内质特点为香气陈纯，汤色红浓明亮，滋味醇和浓厚，叶底肥嫩，红褐油亮，综合评分最高。随着茶叶级别的下降，外形锋苗渐少，条索逐渐肥大，汤色亮度下降，综合评分逐渐降低。随着贮藏时间的延长，茶叶滋味逐渐醇厚，汤色渐透亮，陈香特点也逐渐明显，综合评分逐渐升高。

普洱茶色差值在一定程度上反应品质特征

用色差仪测定普洱茶的干茶、汤色、叶底，结果发现，随着原料级别的降低，干茶亮度增加，红度和黄度下降，茶汤亮度和红度逐渐降低，绿度逐渐增加，叶底亮度降低。随着贮藏时间的延长，茶汤亮度增加明显，红度和黄度均逐渐下降，叶底的亮度呈上升趋势，红度和黄度呈波动性变化。色度值测试的结果与感官审评的结果较为一致，因而色差值能在一.定程度上反应普洱茶品质特征。