关于刀削面的制作

今天看见关注的UP@小高姐的魔法调料 做了刀削面，想起了自己10几年前卖刀削面的经历。

评论里有个认真的小童鞋问我制作方法，我根据有限的回忆回复了一下。时间真可怕，很多记忆都会被抹去。好在我的记忆力还OK，趁着还能想起一些在这里记录下。

这么认真的童鞋，那我就从头说一下。

刀削面的面团和的一定要硬，劲道，细腻。如果软塌塌的，不好削、黏刀，只能削的比较粗，厚。

面团揉成一个大长条，托板上抹一点点水，把面团放托板上，稍微按一下，感觉黏住托盘了，拿起托盘，翻过来扣在案板上，左右滚动、压按托板背面。这样面团贴合更紧，而且把面团整形，平整光滑，且左右有一个弧度。

下刀的顺序是从面团一侧末端，划到顶端，比如从左到右，这样刀贴着一刀，削完这一层了，再回到开始的地方，继续削下一层。

一开始削的时候，要注意这个面团的长度，一般来说，面团多长就应该削一根多长的面条出来。但是新手下刀可能不稳，一刀下去面条可能很短，或者前后粗细不同。常见的就是削着削着面团就变成一个坑了。（正常的话一直都会比较平整）不过没有关系，面团可以随时拿下来揉揉，整好型，再继续。注意下刀的角度，削面的角度不是一条直线，要顺应着面团的弧度，要从面团最后一直削到面团最前端，右手是划了一个贴着面团表面的弧线。（想象一下，如果你削的是一个西瓜，想要一根西瓜皮，是不是右手划了一个很大的弧度？面团的弧线很小，但是你也要感受到，顺着它来）

削到后面面少了，把面铲下来，再次整形，弄个细长的小面团，放托板上，翻过托板放案板上稍微再左右压一下（不用很用力）。这样最后的面也很容易削完。

你的情况可能是面稍微有点软，加上新手期，很正常了。所以到最后实在削不了，拽根面片煮了也蛮好。

还有一个想摆摊的童鞋，我把上面的文字也发给了他，最后简单加了两句：

……

摆摊的话，提前把各种卤都打好，放到铁盒里，下面蒸汽加热保持温度。（有这样的不锈钢餐车）一开始没必要很多种，根据当地口味，准备个2、3种卤就不错了。
煮面锅大一点，人多了你能煮的过来。看着面条跟着水一起翻滚的时候，基本就煮熟了。出锅，过水，淋上卤，美滋滋~
不过刀削面真的太累了，也是个熟练活，需要过程。