烘焙咖啡的过程中，遇到过什么突发情况？

我们就有这么一次情况：烘着烘着豆子，烘焙机突然熄火。仔细检查后，才发现，原来是煤气用完，烘焙机自动关火。在”冷静“地关掉烘焙机，换上新煤气，含着泪报废锅里的豆子之后，我们就在琢磨：

能不能通过回炉烘焙的方式，使豆子免于被报废的命运？

围绕这个疑问，贯彻“实验出真知“的精神，我们特意做了一次实验。

实验设立4组，分别是对照组和实验组1、实验组2、实验组3，分别在转白点、110℃、转褐点这3个时间段进行关火操作。

按照统一的加火点和降火点回炉烘焙，同时保持相似的发展温度。

再通过杯测结果，对4组的风味表现进行评价和对比，看看回炉烘焙，是不是突然熄火较好的应对方式。

本次实验用机是 杨家801N 烘焙机；实验用豆是哥伦比亚 天堂庄园 日晒 考卡咖啡豆，它的含水率是11.3%，密度是889：

【对照组】正常烘焙

对照组是正常烘焙的曲线，作为烘焙实验的参照，烘焙记录如下：

正常烘焙下，豆子的粉值是 59.8/70，杯测时有黑加仑和红糖的香气，乌梅干、紫色水果的风味，柠檬酸质转为莓果酸，茶感，最终得分是 82.25，杯测详情如下：

【实验1】转白点关火

这组在转白点（ 130℃ ）关火， 5 分钟后再开火，升温到 170℃ 下豆：

实验1的豆子粉值是 55.6/69.2，杯测时有紫色水果和黑糖红茶的香气，乌梅、莓果果脯的风味，柑橘酸质，红糖甜，最终得分是 82.25，杯测详情如下：

【实验2】110℃ 关火 

这组在110℃，5分钟后再开火，到 170℃ 下豆：

实验2的豆子粉值是57.4/70.1，杯测时有青柠和奶油的香气，青柠风味，涩感强烈，冷后body偏薄，最终得分是 80，杯测详情如下：

【实验3】转褐点(180℃)关火

转褐点（ 180℃ ）关火，豆子留在锅炉中。锅炉的余热使豆子不断升温，直到豆子第一爆出现，才出锅。(出锅温度的选择是由一爆的声音状态决定）：

实验3的豆子粉值是61.7/75.6，杯测时有黄糖、烤坚果的香气，风味是4组当中最弱的，body薄，余韵短，苦涩，最终得分是 78.5，杯测详情如下：

对比以上4组的杯测结果，意外发现：实验组1与正常烘焙的总体表现最相似。

原因是：

在130℃时，咖啡豆处于橡胶态，豆体较软，能够更好的进行吸热。此时热效能提高，使得豆子像正常烘焙时那样，完成整个吸热放热过程。

 而在110℃时，豆子依然处于玻璃态，豆体较硬，热能较难进入豆芯，即使延长整体时长，吸热状态时仍然受到影响，因此也影响到了咖啡豆的风味。

 而在大约180℃时，豆子开始放热，此时把火力关掉出现焙烤现象，最终的风味自然就不如人意了。

 由此可见，烘焙过程中遇到突然熄火的特殊情况，在对的时间点回炉烘焙能拯救豆子。另外，回炉烘焙也不是只有坏的结果。通过经验，尽力补救突发情况，或许会有意外的、不一样的风味表现。

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