头仰尾巴翘，浇乳吱吱叫！细节决定成败，真正功夫菜~丨松鼠桂鱼

松鼠桂鱼

食材：桂鱼（3斤左右）、青豆、冬笋、冬菇、胡萝卜

调料：水、油、淀粉、水淀粉、黄酒、米醋、番茄酱、糖、胡椒粉

1.

1.1去鳞、去内脏、翅处下刀剁头，修整

1.2鱼背处贴骨片到鱼尾，不要切断，贴根部断开脊骨，去掉上下边刺

1.3

坡刀间距3cm切到鱼皮处不要切断，顺鱼肉，垂直坡刀方向改直刀切花不要切断鱼皮

1.4加黄酒、5分底口的盐滚揉腌制

2.其余备料

：冬笋、冬菇、胡萝卜切丁焯水；青豆单独焯水，过凉水避免变色；葱姜蒜去皮切粒

3.起宽油加热到200℃，加热同时准备挂干粉糊，拍匀

3.2拎着鱼尾炸到上部定型，再放手，炸到一面金黄后漏勺托住翻面

鱼头粘匀干粉一起下锅油炸

3.3升高油温到240-250℃复炸

4.炒汁

4.1起锅烧油爆香葱姜蒜

4.2下番茄酱、少许水炒出酱色澥开

4.3下3两糖，水化开

4.4加盐、白醋、料酒（醋酒各一手勺）、胡椒粉，煮匀过箩

4.5加蔬菜粒（记得滤水）、水淀粉勾芡

4.6炸鱼的热油泼芡激香

5.浇芡