厨师长分享：“一鸡两吃”，广式白切鸡，川味口水鸡，嫩滑鲜香

“一鸡两吃”，广式白切鸡，川味口水鸡，嫩滑鲜香

一.【成品展示】

二.【主料】

三黄鸡——脚黄、皮黄、嘴巴黄

三.【辅料】

姜、金葱(甜的)、盐、蒜、小米辣、酱油、醋、白糖、花椒、耗油、味精、香辣红油、青花椒面

四.【具体操作步骤】

1.三黄鸡，一个人逮鸡，一个人杀鸡，动作示范：

2抓住翅膀，捏住，烫鸡，动作示范：

注意水不能够太烫，因为太烫了会把皮烫烂；

3.拔鸡毛，动作示范：

4.剪脚趾甲，动作示范：

5.拍姜

6.切金葱，动作示范：

7.

(1)两大盆水，一盆开水，一盆凉水

凉水的作用是等鸡煮好的时候放到凉水中透几下，让鸡的皮收缩一下，

(2)煮鸡在盆中倒入盐二三两，姜葱丢下去，开火。

注意做白切鸡，水一定要够多，一定要把鸡肉淹下去，要不然把鸡肉露在外面就煮不好

8.水开了，关火。

注意：一般家里煮这个鸡的话，水不要把火关掉了。因为up主这个桶比较大，水多，大力出奇迹。

9.

(1)把鸡脚塞到鸡的肚子里面去，抓住鸡头，把鸡放到锅里，可以听到声音。

让它的腹腔进水，让开水浸进去，

(2)然后再把它提起来，把水倒出来，

(3)为了让它里面受热均匀，烫一下之后放到这个冷水里面，一冷一热之后就会收缩

(4)然后提起来，把它肚子里面的水倒出来，收紧了皮是脆的

(5)再放进热水中，再拿起来，之后这个鸡就放它下去，不管它了

注意：如果是三斤以下的鸡，泡半个小时就够了；如果家庭小灶的话，水比较少的情况下，一定要开小火给它煮20分钟，再泡十几分钟就可以了。

餐厅里面做是用冰块或冰水，效果更好。

10.

(1)勾出来检查一下，勾它脖子下面这里。

注意：鸡熟不熟，用手捏一下它的腿，腿的地方硬了，就说明它就已经差不多快熟了，如果摸下去捏下去是软的，它会回弹回来，就说明没有熟

(2)丢进冷水里面走一走

注意：现在砍出来它骨头里面是带血的，因为现在才30分钟左右

泡的时候要把肚子里的水倒出来

(3)再丢热水里面泡10分钟左右，这样的话就可以保证全熟。

11.时间到，捞出来，基本上全熟，但是又够嫩。

放进冷水里，让它透凉，

注意：这个水是重新准备的一盆纯净水，泡一会，凉透了再砍。

12.鸡凉透了，砍鸡

(1)剁鸡爪

(2)翅膀卸下来

(3)腿卸下来

(4)横着切过去

(5)屁股切下来

(6)屁股切一下，等一下摆上去，就是好看而已，吃不吃无所谓

(7)把肉撕下来

(8)骨头取下来

(9)中间这一块肉可以把它切下来，广东师傅喜欢切下来做一个盘饰，就好像一个翅膀的样子。

(10)处理鸡头，剁小一点

(11)剁一下

(12)鸡腿片一下，片开，

骨头里面有点血很正常？？？

(13)鸡脚，盘子够大的话，直接放进去都可以

12.做口水鸡的配料一

(1)拍大蒜

(2)切碎

(3)切葱花，

(4)拍姜，剁碎，

(5)小米辣剁碎

(6)先倒酱油，

(7)舀点煮鸡的鸡汤，加点鸡汤

(8)加一勺半的耗油

把耗油加进去，它就变色了，让汤汁更黏，

(9)放点盐

(10)放点味精

(11)放白糖，白糖稍微多一点，放3勺

(12)倒入香辣红油，红油稍微多一点，

(13)醋要稍微多一点，放2勺

(14)搅拌均匀

口水鸡——汁水又香又辣，有点酸、麻辣、鲜香，吃到嘴里就开始分泌口水，疯狂的分泌口水，所以叫口水鸡，口水鸡的来历。跟口水没有任何关系。

(15)搅拌均匀之后，放青花椒面，稍微多一点点，搅拌均匀，吃的时候，用来蘸

13.口水鸡的配料二——姜葱蓉

(1)拍点姜蓉，放入碗里

(2)切点葱

(3)放一点盐，盐可以稍微重一点点

(4)浇点热油

成品展示

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参考资料：笔记内容来自笔记上方的视频。