b站首发【烧菜技法系列课程】③干烧鸭，学不会退网费。

《干烧鸭》菜谱 本笔记由伢刷代写

【主料】白条鸭一只约1000克（选嫩一点的，不要用老鸭）

【花椒水】花椒一小撮、八角三个、白芷二片、香叶三片、陈皮3~5克

【调料】5克糖、2克盐、半炒勺香醋、两勺葱椒料酒、三勺鸡精、小半炒勺红油（花椒油和辣椒粉炼制而成）

【配料】火腿、猪肥肉、鲜香菇、冬笋、青豆、大葱、生姜、干小米辣三个

1、熬花椒水

提前熬一锅花椒水（小半锅水加入花椒一小撮、八角三个、白芷二片、香叶三片、陈皮3~5克，小火熬煮出香味，最后过滤出料渣即可）

2、鸭子的处理

①剁掉鸭嘴、去掉鸭尾上的腺体

②去掉鸭脖子中的气管和淋巴

③鸭腿用刀切到骨头，从中剁断把骨头往里推

④从中间把鸭劈开，把脊骨割下来不用

⑤鸭脯肉用刀扎几刀（但是不要扎破皮），然后鸭脖子上砍几刀

3、改配料

①笋、香菇、肥肉、火腿切一公分见方的丁（火腿可以切的稍微小一点）

②生姜切菱形片，大葱切段，干辣椒切段

③笋、香菇、火腿、青豆氽水2-3分钟（注意肥肉不焯水）

4、干烧鸭

①鸭子表面搓上生抽酱油上色

②油温不到六成热，下入鸭子炸至表面金黄色（家中最好用箅子垫底，防止炸糊了）

③炒糖色（锅中加一点点油，加入白糖炒出糖色）

④直接倒入小料（肥肉丁葱姜片干辣椒），加入半勺油炒至肉发香，再倒入花椒水。

⑤下入鸭子，加入5克糖、火腿丁、半炒勺香醋、2克盐、两勺葱椒料酒再加水半没过鸭子【尝一下味道，不够甜加点糖，不够辣加点小米辣】

⑥扣上盘子，再盖上锅盖，中小火焖40分钟

⑦将表面的油撇出，把鸭子翻个面，边上倒入配料（青豆香菇丁冬笋丁）、三勺鸡精、小半炒勺红油（花椒油和辣椒粉炼制而成）

⑧开大火收汁至浓稠，分分多次淋入红油即可出锅装盘

5、总结

特点：色泽红亮、干香入味

层次：咸香、辣、甜、花椒香

要点

①选择生长年龄短的鸭子，便于成熟

②改刀之后，所有的关节的地方都要用用刀砍一下，方便食用和成熟

③过油的时候上色一定要上均匀，不要上的太重，容易发黑

④烧的时候一定要烧透，要让它入味

⑤要让汁水最后全部都吸收进去，只有油汁没有汤汁