纪录片《风味人间》解说词文本01 山海之间
【以自然地理为线串联跨国食材，蹍转、烙馍、大闸蟹、绒螯蟹、羊肚菌、冷笋、火腿、搅团、秃黄油拌饭、奶桶肉、大黄鱼、马肉马肠、旗鱼、土豆搅团等，美食镜头从中国到法国、再到西班牙，从内陆到海岸，海内外不同的环境给予人们不同的物产资源，当地人利用这些资源创造出各种美食。】
不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。中国，拥有最富戏剧性的环境和气候。从荒漠到平原，从山地到海洋。人们因循自然，从食物中获取能量；竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。
第一集 山海之间
/新疆-库尔特/
天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任——挑选一只羔羊，今天，要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。
毛勒提别克家的夏牧场，位于阿尔泰山南麓。在这里，野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。
这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的，将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。入夜，乌云散去；凌晨，踏上征途。
人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向，辗转不停。羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。
/新疆-乌伦古河南岸/
3个月后，毛勒提别克迎来真正的考验。迟来的降雪，让他比预期晚了近四十天，才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源，草料稀少。毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。
/内蒙古-新巴尔虎左旗/
冬季，牧民蓄养的多为成年羊只。中国牧区最东端——呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。
/新疆-乌伦古河南岸/
寒冷荒漠里也有美味——马肉，是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式，不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。
马肉高蛋白、低脂肪，用新鲜马肉炒制的阔尔扎克，牧民一年中只有一次吃到的机会。接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。
入夜，气温骤降。马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒，均匀脱水，表层缓慢转变为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久。在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。
哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们，对贮藏，以及风味的孕育也各有心得。
/安徽-南屏村/
冬至，宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。
汪兆慧尤为在意猪后腿，这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过，则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十多年腌制的实践，汪兆慧下手自有分寸。
徽州，冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原。
火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。
一个多月之后，汪兆慧开始密切关注天气，腌好的咸腿急待脱盐晾晒。曝晒是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日。为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。
远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴雨连绵的天气。控制好窖藏室湿度，关系到几百条火腿的成色。与中式农家火腿不同，西班牙火腿的风干、窖藏都在室内，火腿表面蒙着白色菌丝，是内部熟成良好的标志。
/西班牙-韦尔瓦/
大西洋的丰沛水汽，遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集，形成相对稳定的微气候。小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿。
批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向、窗户开合的尺度。标准化的操作流程，人力的悉心养护，这是火腿进化的路标，指引它们通向完美风味的终点。
与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室出产不多，每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者，在它们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟能激增几十倍。
火腿既成，吃起来也有讲究。在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都变成了一场仪式感满满的互动表演。多纳托的朋友，弗洛伦西奥·桑奇德里安，西班牙技艺最高超的切片师之一。
火腿是西班牙人引以自豪的名片，几乎每一个西班牙人，都能随口说出相关的谚语。（“在我看到日落的地方，在为我奉上食物的地方，请给我美酒与火腿。”）
/安徽-南屏村/
春节将至，上一年腌制的火腿，已经完整经历四季，要隆重地走上年夜饭的餐桌。
相比西班牙人吃火腿的形式，中国人更注重火腿烹饪后的味道。汪兆慧认为，火腿只需简单烹制，而在传统专业人士手中，不同部位，各有菜式，讲究因材施教。
火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位。上方调和冰糖与蜜汁，蒸制4小时，这是火腿以主角身份的惊艳登场。繁复的制作，酥烂剔透的口感，咸鲜与甘甜，在这里奇迹般相逢。
保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要。然而历尽岁月凝练的风味，依然在餐桌上千回百转。不论是热气腾腾地上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方工艺异曲同工，这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。
谷物，仍然在中国多数地区占据着饮食的统治地位。主食带来的幸福感和安全感，在中国人的心中根深蒂固。
/河南-孟津/
五月下旬，临近芒种，河洛平原即将迎来收获。这里地势平坦，热量充足，是小麦的主产区。此时的小麦，灌浆饱满，尚未黄熟。显微镜下，麦粒内部汁水充足，糖分尚未转化成淀粉，爷爷将用它制作一种美味。
这种叫碾转的食物，曾经是青黄不接时农民的应急口粮，如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒，去壳，入锅汆炒，老两口得费上大半天工夫。旺火深锅，炒出的麦粒不焦不湿，充满弹性。青麦粒糖分高，天热容易腐坏，阴干后要迅速上磨碾压。
碾转可以旺火爆炒，麦香热烈扑鼻，但王古铎更中意凉拌。当季新蒜捣碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁，共同烘托这青麦的甜香。
沿黄河向西，地势陡升。
/甘肃-漫屲/
十月寒露之后，陇中高原上，陈生富一家下田收获。土豆，如今是地球上种植地域最广的作物。生活在高原上的人们，把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致。
土层深厚疏松，日照充足，土豆呈现出透亮的啫喱状，这是支链淀粉含量高、糯性大的表现，最适宜舂制当地的一种特色食物。
让土豆产生奇妙变化的并不只有中国人。
/法国/
在法国，牛奶融化土豆泥，搅拌均匀后加入大量奶酪。阿力高（Aligot）来自牧业发达的法国南部，当地特产拉吉奥尔奶酪，在土豆泥的附着下，加热后韧性得到最大延展。
/甘肃/
黄土高原上的土豆魔术没有任何添加，反复捶打，支链淀粉不断拉伸。控制时间与力道，获得恰到好处的交联，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感，当地叫洋芋搅团。
洋芋搅团配上油泼辣子、韭菜，尤其那一勺酸楚动人的浆水，酸辣辛香，让熟悉它的西北人口舌生津。一句话可以体现临洮人对洋芋搅团的热爱。（“若要吃好饭，洋芋砸搅团。”）
/四川-瓦屋山/
作为山地面积最广阔的国家，复杂的地理环境滋生多样气候，为中国人发掘美味提供巨大空间。西南最潮湿的深山之中，隐匿着中国人津津乐道的鲜味。
四川瓦屋山，每年立秋之后，冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周。原始密林，无路可行。一种特别的食材，激励着夫妇二人开山辟路。三个小时的寻找，收获令人失望，只能去更远的深山。
山中湿气弥漫，一年中超过三分之二的时间都有降雨。罕见的阴湿气候，孕育了一种特殊的冷温植物——冷箭竹。冷笋正是它的嫩芽。水汽丰沛，万物疯长，打笋最要把握时机。夫妇俩每天要走十几里山路，追赶冷笋的最佳年华。
冷笋只生长于高山，海拔低于1500米，逐渐消失踪迹。生命力旺盛的鲜笋品质瞬息万变，运送及时，鲜笋依然能保有90%的水分。用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。
/新疆-巴楚/
山珍并不都生长于湿润环境，塔克拉玛干沙漠西北边缘的胡杨林里，阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇。一个月后，它们将消失无踪。
蘑菇或者萌发于地下，或者隐身于胡杨落叶，极难寻觅。外界对这种蘑菇了解有限，至今还没有一个正式称谓，当地人直接叫它巴楚蘑菇。
春季是最干旱的季节，蒸发量高达降水量的50倍。巴楚菇依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质，但对水分的需求极为克制，只有大多数菌类的三分之一。
一个月的蘑菇采摘季，阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐，今天的这餐饭格外令人期待。生长环境水分稍多的巴楚菇，菇柄紧实，纹路层叠往复，口感脆嫩。长出干旱地表的蘑菇，则顶着木耳一样的菌盖。巴楚菇与羊肉同炒，疏松多皱的质地，更容易吸纳肉类受热后产生的肉质香，这让它在汤汁中格外出彩。
新鲜的巴楚菇香气内敛，脱水干制让它像香菇一样魅力大增，鲜味物质成倍增加。
/四川-瓦屋山/
竹林中，鲜笋也急待脱水。炭火炕笋，笋干更容易背负下山。品相完整的冷笋才有资格被制作成龙须笋，龙须笋炖鸡是当地一道隆重的宴客菜。
离开深山，村民才有工夫制作龙须笋。竹笋刻丝，炭火烘干，人们用繁琐的工序，保留季节之味。纤细的笋丝在冷水中也能轻松恢复活力，浸入炖好的鸡汤，鲜嫩清爽。
老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档，而妻子更爱灰水笋。冷笋煮开后加入草木灰，它所含的碳酸钾能够提升食材风味，相当于给味蕾注入兴奋剂。
东方对鲜味的追求，不仅局限在山珍。
/江苏-太湖/
刚刚过去的夏季异常炎热，一种水中至鲜牵动着宋才兴的心。
长江下游的众多湖泊，一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。老宋家的塘口为了模拟大闸蟹的自然生境，种植各种水草。
大闸蟹是底栖动物，水草既是它的庇护所，也是食物来源。秋风渐凉，一直藏在塘底的大闸蟹纷纷爬上护栏。生殖洄游的本能，驱使它们渴望回到出生地。
/江苏-启东/
长江入海口，长江系中华绒螯蟹的产卵场，曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。六月，完成第二次变形的蟹苗，大眼幼体，借助潮汐回归淡水。
虽然天然蟹苗锐减，但仍有少数养殖户偏爱这种野生品种，看重的就是它顽强的生命力。上世纪初，顽强的野生蟹苗就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。
每年九月开始，西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹。
/荷兰-艾瑟尔湖/
艾瑟尔湖，荷兰最大的淡水湖。大闸蟹作为入侵物种，在这里发展壮大。如今大闸蟹身价不菲，十几年的时间，售价增长近二十倍，捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业。
/江苏-苏州/
荷兰人看来非常复杂的事情，在中国人的手里却游刃有余。蟹的构造早已了然于胸，分门别类，不会放过任何一个部位。
蟹粉蟹柳，在中餐中各有妙用。蟹壳承托蟹粉，烤制酥皮蟹，酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之内低回婉转。
/江苏-太湖/
蟹的美好滋味，仰赖蟹农的养殖。中国人养蟹的功夫独步天下，如今，蟹农都了解，大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄，后期育肥尤为关键。鲜活螺蛳、蚌肉，让大闸蟹膏肥黄满，滋味馥郁。
秋季，蟹农一年的辛苦迎来回报。大闸蟹是爱好者们一年一季的等待，也让江南厨师们动足了脑筋，最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。
今天，美食家手中的秃黄油，蟹壳也有妙用。低温熬制，吴茱萸籽实、生姜去腥提鲜。蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量雨露辅佐。略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。加姜丝、香醋，耐心搅拌，让每一颗米粒都被膏黄包裹。趁热，一时异香满口。唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘化解于无形。
/中国台湾-成功港/
走出内陆湖泊，海洋——人类最后的猎场。漫长曲折的海岸线孕育丰富的海产，每年秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域，一种大型鱼类如期而至。用传统渔法捕获它，是一项值得骄傲的荣誉。
台东成功港最年轻的镖鱼手卢旻易，和父亲在六七级的大风浪中出海。这样恶劣的天气，却是镖渔船出海战浪的好时机。大风卷起狂狼，洋流交汇，鱼群被卷上海面，追逐觅食的旗鱼才会现身。
镖手指挥船长调整方向、速度，旗鱼是海洋中的短跑冠军，想在风浪中追上它并不容易。今年，卢旻易遭遇镖手生涯最严酷的一个冬天。气候原因导致黑潮外移二百多公里，往年旺发的旗鱼，今年踪影难觅。
镖鱼法对海洋伤害最小，对镖手的技能要求很高。在商业捕捞冲击下，镖鱼船备受冷落。鱼市上，只出现一条流刺网捕获的立翅旗鱼。
立翅旗鱼冬季最为肥美，油脂绵密，适合生食，当地人更热衷一道家常小炒。旗鱼皮富含胶原蛋白，加酱油、米酒，大火旺炒。临出锅前，放入九层塔提味，带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮就端上了桌。
持续一百三十多天鱼况不佳，海洋捕捞的不确定性，让渔民祈祷运气的加持。又是东北风狂吹的天气，父子俩照例出海。
一条旗鱼逆浪出现，追逐让轻巧的镖渔船颠簸更大。逆浪镖鱼，卢旻易失手了。旗鱼浮上水面的时间非常有限，一旦下沉将无迹可寻。经历近一个小时的追逐，在海上守候多日的父子俩，终于有所收获。
阿勒泰，晚辈们开始定居生活，毛勒提别克依然四季转场。皖南，汪兆慧的火腿仍然会应时上桌。川西，新一年山中禁火，老冯夫妇选择在浅山掏笋。
环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。山川依旧，风味不改。
