带你做好吃的，
厨房辅料
1，酱
2，干料
3，鲜料
4，料汁
5，调味粉
炒糖色，加油加水炒化，炒至出颜色，冒泡，后选择倒入冷水或者食材，微苦，如果要单独放则倒进碗里，糖色和食材一起制成会先甜后回味，蜜汁排骨的做法，麻辣排骨需要单独
优先把需要炸的肉炸好，然后是炒糖色，然后葱姜蒜最后酱料，香料，辣椒面十三香这样的和食材炒会第一口吃到材料味。炒好的糖色和生抽番茄酱类似，加水或者汤烧或者煮
切牛羊肉粗肉逆纹路切，切猪肉斜着45度切，去骨后连筋带皮的鸡肉可以先破坏纹路在切
这个香料的味都是靠经验，八角有渗透的感觉适合热菜。桂皮和油脂反应增香，加多桂皮味道并不好。花椒麻味。
适量可以理解少量，糖放多了盐放多了会坏味，一道菜有主味，次味，要拿捏把握，
过量油的意思，用来滑肉片，炒酱，炒大量葱姜蒜，香料等，
大量的意思就是属于菜的主味，比如蒜味，蒜可以用油炸，油炸后水煮，直接水煮，三种不同味道
基本制作
自制绝味辣椒油
锅中加入葱花姜末蒜末小米辣圈，加入大江郫县豆瓣酱和辣椒粉1比1，加入八角2个，桂皮香叶草果一个，白芷小把花椒小茴香，浇上绿茶叶滤出的热油加入少量蜂蜜适量盐放一夜制成辣椒油，绿茶放多了会苦
特点明亮通透，香味不绝
泡椒做法
肉加入料酒腌制半小时后炖成末
红色小米辣切碎，蒜末大于姜末，加一大半凉开水，一小半米醋，少量白酒，糖，盐，腌制10天，瓶口放保鲜膜，盖上盖，
泡菜做法
腌黄瓜
黄瓜去头去尾，竖着切四段，黄瓜瓤去掉，然后切八段，最后横着切四段，切好放入大碗中，加盐，米醋，抓匀腌一个小时，杀出水分，倒掉
切姜片和蒜片，尖椒段，
调料汁，适量生抽，糖，陈醋，
碗中加入香菜，倒入料汁，姜片蒜片，尖椒段，干辣椒，花椒，八角，
起锅热锅热油，浇上去，激发香味，搅拌均匀，
腌制三小时
腌白菜
白菜切碎，不要太碎，洗干净，晾干，
加入，大量盐搅拌到白菜发软，腌制半小时，倒掉水分，
然后加入，泡椒碎，青红尖椒段，大量蒜末，韩式辣椒酱，少量白酒，搅拌均匀，
玻璃瓶装起来，冷藏一个晚上以上
高汤做法
鸡架和牛骨焯出血水，
冷水下锅只放姜片，熬一小时以上
炸酱做法
猪肉先泡出血水，和大量葱姜蒜一起切碎，加生抽盐油，搅拌上劲，腌制，
起锅热锅热油，滑散肉碎，滑出肉香，
水加面粉使劲搅拌均匀，
起锅热锅热油，适量油，炒糖色，加入水面粉，煮至冒泡，加入生抽，盐，蚝油，搅拌煮制，颜色成暗黄色制成甜面酱，吃出来应该是咸甜都占一半，
加入黄豆酱和甜面酱1比1，继续搅拌至冒泡，下入肉少量淀粉继续搅拌，出锅
臊子做法
肉先炸，后炒，后用香料鲜料煮，糖醋调味
素菜切碎，用香料鲜料煮，糖醋调味
花椒粉孜然粉，辣椒面
天椒鲜天椒切小段，先炒鲜椒，再加入干的炒香，磨碎，
孜然花椒粉都是炒香磨碎，
烧菜得再加一遍大料
花椒油，辣椒油，菜籽油
1，花椒油做法，干红花椒，干青花椒比例2比1，浇过量热油，蒸40分钟，最后捞出花椒，不放油炒出香味，倒回去再泡一天，
2，辣椒油，粗辣椒面，细辣椒面，1比1，加盐，少量白酒，倒入适量热油，搅拌均匀，用热菜籽油分三次倒入，过量为止，
3，菜籽油，切葱姜蒜末，热锅热油，下葱姜蒜，洋葱，香菜，桂皮八角，香叶，炸焦捞出
韩式辣酱的做法
苹果，去核，切碎，洋葱切碎，大蒜切碎注意，体积比例3比1比2，也就是蒜和苹果的味道重一点，适量姜片适量的大葱切碎，放入打汁机打成泥，
加入生抽料酒米醋，3比2比1，料汁占原料体积四分之一，
糖占总料汁的3分之一，辣椒面黄豆酱白糖体积3比2比1，也就是辣味重一点，后期会被苹果味覆盖，造成慢辣
起锅热锅热油，大量油，熬制菜籽油，下入所有材料，最后依次加入醋，料酒，生抽，熬制浓稠没有汤汁
要点，一定要榨成泥，否则混合不了味道，这个酱可以用油抄，也可以煮，拌，配上番茄酱更好吃了，干拌配上香油，做好的要点就是慢辣，入口甜，辣椒粉越辣酱越好吃
火鸡面酱
碗里倒入韩式面酱，番茄酱，倒入雪碧，适量柠檬汁，蜂蜜，加入多一点辣椒油即可，
蒜蓉辣椒酱
切大量蒜碎，大量红尖辣椒小段，适量姜末
起锅热锅热油，两成热，大量油，下八角桂皮八角香叶，大量葱花，香菜，炸至五成热捞出，下一半蒜，炸至金黄，停火，下辣椒粉，搅拌至冷却
冷却后加入姜末，蒜，尖椒，芝麻，加适量白糖，适量盐，适量醋，少量蚝油，
凉面料汁，
体积比，4蒜末，2小米辣，2葱花，2芝麻，2辣椒油，加入2生抽，1蚝油，2香醋，1白糖，1胡椒粉，2芝麻酱，
番茄酱
一个洋葱切丝晒干磨成粉，
准备10斤番茄，5个柠檬，一斤白糖，
番茄表面切十字蒸20分钟，蒸软，剥皮，搅拌机打成泥，
柠檬去皮剁碎，
起锅热锅下入白糖，加适量水，熬化，下入剁碎的柠檬，煮软
倒入番茄泥搅拌，倒入洋葱粉，少量食盐搅拌熬出水分即可
简易牛油火锅底，（牛油可以按照猪油方法自己熬）
先炸香菜，香叶，花椒，干辣椒，制菜籽油捞出
在下，牛油，化开
下糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，泡椒，葱姜蒜，
加水小米辣，干辣椒，煮沸，制作成简易底汤，
糍粑辣椒
干辣椒加水覆盖，煮软煮收汁
剁碎越碎越好
起锅加油，大量油，小火炸好捞出加入碎辣椒和适量生抽糖醋炸煮
再加入白酒煮香煮成糍粑感觉出锅
制作简易焖酱
热锅加水淀粉加入蚝油甜面酱番茄酱体积2比1比1比1，加入适量辣椒面，盐，胡椒粉牛油，加白酒煮至酒精挥发煮至粘稠
要会和面！
面筋做法
水加面粉揉成团，醒10分钟，然后洗出淀粉，
最后水煮或者蒸，
嫌麻烦可以直接用面筋粉和面
炒烩面
煮后过凉水，
起锅葱姜蒜暴香加洋葱番茄芹菜碎，加生抽味精盐炒香，下烩面和水
熬猪油
选择没有血色颜色白的猪肥肉，改刀切小块，热锅冷水焯水放白酒，香料，煮到脂肪浮起就捞出，洗干净，
加适量水重新熬，熬至水干就出油了，
炸肉做法
腌制，盐酸奶香草辣椒粉，盐胡椒粉花椒粉，等
裹上淀粉面粉，1比3，少量苏打，揉摁，过水再次裹粉，揉摁，目的是裹紧裹匀不掉粉
下油炸两次，
下酱炒，
皮冻
热锅冷水加入猪皮，料酒焯水滚锅捞出，立马下冷水，用刀把表面油脂刮干净，切成碎，切的越小汤越浓，
水和猪皮4比1，葱姜，小火煮一个小时，
高汤，三分之一，猪皮汤三分之二，混合后冷藏四个小时定型
定型完做撒尿肉丸，放进馅料里包包子都可以
肉丸做法，
肉选择前腿肉，
切碎加入料酒腌制半小时
加入生姜进入搅拌机打成末，
倒入盆里，加入适量盐，胡椒粉，清水，鸡蛋清，搅拌上劲，加入油腌制，
肉裹住肉冻，做成丸，过冷水，
热锅热水煮至冒泡转小火，下肉丸，太烫容易煮碎，煮熟即可
周黑鸭
1，高汤：自己不会熬高汤的话就用酱料：生抽蚝油，甜面酱，1比1比1
2，香料：八角，小茴香，陈皮，草果适量
白芷，桂皮，香叶，少量，
大量花椒和泡白酒的干辣椒
3，制作辣椒油，葱姜蒜，辣椒粉，小米辣，糍耙辣椒浇热油制成的
4，炒糖色
下面开始制作：
1.要卤的食材冷水下锅焯水，捞出浮末，最后捞出来清洗干净
2.高汤中倒入所有东西，啤酒，
盐，冰糖，大火煮开，放入食材，小火煮半个小时，
3.凉素菜，煮熟泡一夜就是，入口微甜，回味起来麻辣爽口，
柠檬凤爪
鸡爪煮熟过冷水，再加热水煮，再过凉白开
柠檬切片去籽，适量洋葱，蒜，小米辣切圈，泡椒，姜末，
加水生抽香醋盐白糖花椒保鲜膜封上泡三小时以上
基本素菜和汤，
混合包菜炒细粉
细粉热水泡软
包菜或者白菜去根切碎焯水不沥水
鸡蛋搅拌加入胡椒粉
切葱姜蒜小米辣
粉丝控水，加老抽，油搅拌均匀
先炒蛋花
在抄葱姜蒜小米辣，加酱，抄菜，加盐糖干辣椒麻椒翻炒
混合食材加入生抽，少量醋，大火翻炒出锅
实验酱料风味就用这个菜
拔丝
先蒸7成熟，
挂面粉淀粉3比1
热油炸
锅里水和糖，熬成黄褐色，下食材翻炒，
烧茄子，
茄子洗干净，去头，竖着切八掰，然后再横着切成段，泡盐水加米醋，泡5分钟，
捞出，打入一个鸡蛋搅拌
这段时间，切青红菜椒小段，切大蒜末，调糖醋汁芡汁（炒鱼香肉丝用的），
茄子抹上大量面粉淀粉3比1，
起锅热锅热油，过量油，炸茄子，捞出
锅中留油，下葱花蒜末，炒香，番茄酱，蚝油，下茄子炒香，加入水烧至收汁，
加入芡汁，大火出锅，
麻婆豆腐
保存豆腐盐和冷水，
如果是带酸味的豆腐切块换水加小苏打浸泡半小时后洗干净
牛肉切碎，用盐胡椒粉淀粉腌制，料酒冷水焯血水，切葱花，蒜末
起锅热锅，冷水，豆腐切块放入锅中，煮沸后在煮两分钟，整锅捞出，
花椒下入炒熟，碾成粉，调芡汁，碗中加入生抽，蚝油，清水，搅拌均匀，过滤浮渣，加入淀粉搅拌均匀
热锅中加过量油，下肉炒酥，捞出控油，
下葱花蒜末郫县豆瓣酱少量剁椒炒香
下入豆腐和汤，细辣椒面，三分之一芡汁，
煮沸时倒三分之一芡汁，加入少量糖醋，
收汁时再下入最后一次，下牛肉碎，
煮至粘稠即可出锅
要点，煮豆腐不放盐否则会导致汤汁不入豆腐内，肉一定要炸熟，炸酥
干煸杏鲍菇
两个鸡腿菇切段，起锅热水焯异味，捞出挤出水分，撕条，切姜碎，葱花，蒜片，红尖椒切小段，香菜切段，
热锅下油，下葱姜蒜炒香，下蘑菇，炒至金黄，下小米辣，炒香，加盐，蚝油，香菜炒香出锅，
炒凉粉
切葱花姜米蒜末，小葱段，凉粉切小块，加入盐糖老抽生抽调味，
起锅热锅热油，油使用香油和猪油，过量油 下入葱姜蒜，郫县豆瓣酱炒出红油，下入凉粉，打入鸡蛋，翻炒加水和小葱段，
大火收尾
凉拌韭菜
韭菜切五厘米的段，韭菜根和叶分开放，起锅热水加入适量盐和油，加入韭菜根，焯水10秒，在加入韭菜叶焯水20秒，然后过冷水，
干辣椒切段，切蒜末姜米，白芝麻倒入碗中，淋热油，搅拌加入醋糖生抽盐，
找个碗混合一起扣在盘上
清炒西兰花
切菜椒段，适量蒜，
西兰花顺着根切开，切成小块，水里加入面粉，利用面粉吸附焯干净，捞出冲干净
热锅热水，加入适量油和盐，防止变色，焯一两分钟，焯软，加入菜椒绰一会，倒出过冷水，
起锅热锅热油，适量油，下入蒜炒香，倒入适量清水生抽，蚝油，食盐，
再把焯过水的西兰花下锅翻炒
加入适量淀粉挂住味翻炒出锅
凉拌藕片
藕切薄片，冷水加入米醋防止氧化变黑，泡一会，去淀粉，冲一下凉水，
起锅热水，下入藕片，下入米醋，在过一次凉水，使其爽口
切葱花，蒜碎，尖辣椒小段，
起锅热锅热油，适量油下入葱姜辣椒，炒香，下入清水糖醋盐生抽淀粉，炒至粘稠
下入藕片翻炒几下出锅
三鲜汤
虾仁焯水，腌制，撕鸡腿菇，香菇切十字
鸡蛋打散炒熟备用，
起锅热水焯胡萝卜丝捞出，焯鸡腿菇丝，香菇挤出水分，
切适量姜片，热锅热油，适量油，下入姜片炒香，下虾仁翻炒，然后加入蘑菇，翻炒，倒入凉水少量生抽足量盐，
水滚加入炒好的鸡蛋，炖煮5分钟出锅
西湖牛肉羹
切牛肉丁，豆腐丁，胡萝卜丁，两个蛋清
牛肉丁冷水洗血水
起锅热水下底盐
焯牛肉丁焯熟捞出，焯豆腐丁捞出，焯萝卜丁捞出，焯蘑菇丁捞出挤干水分
淀粉面粉2比1混合蛋清和水，搅拌
重新烧一锅水，水滚下所有食材，煮一分钟，淋入芡汁，蛋清，适量盐，搅拌，煮至鸡蛋清熟后捞出
酸辣肚丝汤
切大量葱丝姜末，
木耳丝猪肚丝，金针菇撕开洗净，
起锅热水，焯一下，
换水，加入干辣椒盖盖煮沸后捞出
加入姜末，木耳丝，猪肚丝，
加入高汤，加入胡椒粉，香醋，适量糖，
勾芡，搅拌，加入米醋，最后放入葱丝香菜，出锅
炒菜料汁
鱼香汁比例
体积比，5勺糖，4勺醋，3勺清水，2勺生抽，1勺淀粉，1勺黄酒，1勺盐，
宫保汁
体积比，2勺醋，2勺糖，2勺清水，1勺淀粉，1勺黄酒，1勺生抽，一勺盐，
京酱汁
体积比，3勺清水，2勺甜面酱，2勺豆瓣酱，1勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油，1勺黄酒，1勺糖，
用前蒸一下
基本肉菜
猪
1，鱼香肉丝
第一步肉的处理，肉切丝，加葱姜汁淀粉腌制15分钟
在这15分钟，切胡萝卜丝，起锅加热水，焯胡萝卜，下木耳，发好切丝，下蘑菇发好切丝，挤出水分，顺便把菜椒焯干净切丝，
准备鱼香芡汁，
芡汁量多少要能覆盖菜味为标准，体积比例不能变，
最后切适量葱花姜米蒜片，蒜片和葱花要多一点，
起锅热锅热油，过量油，下肉滑熟，捞出，
锅里留油，下葱姜蒜下郫县豆瓣酱，炒出红油，
下菜，翻炒，然后加入肉和芡汁大火翻炒至收汁即可出锅，
还有一种做法，猪肉丝和泡椒提前和鱼肉泡在一起，
芡汁不变，
切适量葱姜蒜，泡椒剁碎，黄瓜去皮，切丝，
起锅热锅热油，过量油，葱姜蒜炒香，下郫县豆瓣酱和泡椒，炒出红油，
下肉翻炒，下芡汁和黄瓜丝，翻炒大火收汁出锅
要点，酱甜酸鲜味均匀
2，京酱肉丝
首先锅中加热水，下豆腐皮，
制作京酱汁，上火蒸10分钟，
洗黄瓜和葱然后切黄瓜丝，葱丝，然后把葱丝黄瓜皮摆盘
切适量葱末蒜末姜末，瘦猪肉切丝，焯血水绰时间长一点5分钟左右，不控干，加盐，加入葱末姜末和水搅拌，加入蛋清和油搅拌，最后加淀粉，搅拌上劲腌制一会
酱蒸好，豆腐皮摆盘，
起锅热锅热油，过量油，滑熟肉丝，雪白透亮，
锅中留油，加入香油，加入糖，炒化炒出糖色，下酱，炒香下肉，炒熟出锅，
要点，炸酱面偏咸，京酱偏甜，
3，糖醋排骨
排骨切块
切铺底量葱片姜片蒜片，
起锅冷水下排骨葱姜煮10分钟，捞出加油盐胡椒粉腌制，
切铺底量葱片姜片蒜片，
起锅热锅热油，过量油，中油温炸排骨，炸好排骨，起锅炒糖色，下蒜蚝油，炒香，下排骨，加白糖，盐，翻炒，加香醋翻炒出锅
也可以，下入腐乳，加水没过肉，加生抽，
水滚加少量醋提鲜，
小火炖煮，大火收汁，出锅
要点，甜而不腻，注意糖量
4，东坡肉
整块五花用火烧毛，烧到内部油脂变化，表面焦，发黄，用温水钢丝球刮干净表面，呈现黄焦泛红，
起锅冷水下肉，下姜，料酒，煮到筷子一扎就透，不冒气泡，然后捞出擦干，期间绰出浮末
然后五花肉改刀，切四四方方，边角留着做炸酱，
切铺底量葱段姜片，起锅热锅热油，过量油，下八角，桂皮，炒香，
放葱姜，过量黄酒，生抽
炒糖色，
下肉，肉皮放在葱姜上，加水没过肉，老抽调色，加盐，下糖色，滚锅换小火1小时半，下或者高压锅40分钟
最后捞出肉摆盘，
去杂质，过滤出汤，勾芡大火收汁至粘稠，浇汁。
要点，酒香，酱香，软烂
5，梅菜扣肉
切铺底量葱段，姜片，炒糖色
起锅冷水，下五花肉下八角桂皮花椒，料酒，浮沫没有后下糖色，煮30分钟，
捞出肉，擦干水分，用牙签往肉皮多扎满洞，把渗出的油脂擦干，用生抽老抽浇在皮上，涂抹均匀，
起锅热锅热油，过量油，把皮朝下炸，盖上锅盖，炸至皮发褐红色，捞出，皮朝下用凉水泡15分钟，切片，摆入碗底，
泡梅干菜，凉水冲干净，切碎，
起锅热锅不放油下梅干菜炒出水分，炒香，
放入碗顶，
切适量姜米，热锅热油，过量油，下入姜米，郫县豆瓣酱，炒香
下黄酒，腐乳，加少量水熬出红油，
加糖胡椒粉生抽，提鲜，得到酱汁，
把酱汁浇进碗里，蒸40分钟，
反扣盘中
要点，酱香，干菜香，虎皮扣肉，
6，炖肘子
切铺底量葱段姜片，肘子用火烧毛，烧至内部油脂变化，出来香味表皮变黑，然后用钢丝球刷干净，
炒糖色放入碗里备用，
冷水下肉，底盐，下一半葱姜，料酒，绰掉浮末，浮沫没有后下糖色，大火煮出肉香，
换水，加入生抽老抽，放另一半葱姜，再放盐，八角，桂皮，香叶，黄豆酱，干辣椒段，煮一个半小时，或者高压锅一小时，
准备剁椒末，姜末，
最后捞出肘子，锅里留一点原汤，下入剁椒末，姜末，辣椒粉，白糖，米醋，耗油，生抽，再来点水淀粉勾芡，小火煮至粘稠，浇在肘子上，
要点，软烂，鲜辣，酱香浓郁
7，小酥肉
梅花肉切条焯水，鸡蛋盐大量淀粉腌制
低油温炸一次高油温炸一次，
清水煮葱姜香料煮沸捞出
制作焖锅酱，
混合碗中上锅蒸，捞出酥肉
起锅汤汁勾芡，浇汁装盘
8，猪排骨炖鸡
鸡块处理一下，排骨直接下水加糖加料酒
鸡块和糖色一起炒后备用，
排骨煮熟备用，
起锅铺底量葱姜蒜洋葱碎郫县豆瓣酱一起炒出香味，
加入所有食材翻炒，
加入水，适量蚝油生抽辣椒粉，适量花椒桂皮香叶大火煮沸，
鸡
1，粉皮炒鸡
小嫩鸡切块，泡血水捞出，加入蛋清盐胡椒粉，最后上淀粉腌制15分钟
切铺底量葱段，姜片，切青红尖椒，粉皮掰成块
起锅热锅热油，下干粉皮，炸至微黄
过量油，炒糖色，下葱姜蒜炒香
加入花椒，八角，炒香
下鸡块，青红尖椒，炒至崩皮，炒出水分，加入蚝油，甜面酱，
大火炒出酱香味，加料酒加生抽加水没过鸡块，
加盐，胡椒粉，老抽，淀粉，
汤汁剩一半时加入粉皮大火收汁，出锅
要点，鲜爽辣
2，辣子鸡
切铺底量葱姜蒜，
鸡肉切丁，泡出血水，擦干水分
加姜米，胡椒粉，花椒，油搅拌，最后加淀粉搅拌腌制
搅拌上劲，
起锅热锅热油，过量油，下葱姜蒜炒香，下鸡肉，炸至金黄色酥油，
下入郫县豆瓣酱和剁椒炒出红油，浇生抽，糖，提鲜，青红辣椒，大量干辣椒，盐，爆炒出锅，
要点，酥辣
3，黄焖鸡
热锅冷水，下料酒，加底盐，鸡肉煮熟，过冷水，
香菇焯水切十字，红绿菜椒切片，
热锅热油，适量油，下冰糖炒糖色，下葱姜蒜，炒香，下花椒，干辣椒，炒香，
下鸡肉，翻炒，下料酒，加冷水，加生抽，焖酱，盐，滚锅下蘑菇菜椒炖15分钟出锅
4，鸡公煲
鸡肉去血水加胡椒粉生抽姜汁搅拌，加淀粉搅至上劲备用，
芹菜洋葱切条备用，
起锅热油，鸡肉煎至金黄捞出备用，
加入大量蒜末，郫县豆瓣酱黄豆酱一比一，再加少量蚝油，翻炒，
出红油后加干辣椒花椒，鸡肉翻炒，
加入一罐啤酒加水没过肉，
水滚后加芹菜和洋葱，
5，可乐鸡翅
鸡肉正面斜切刀，反面竖切一刀，
起锅冷水，下料酒，煮15分钟左右焯浮末，
煮熟捞出过冷水，
切铺底量葱段，姜片，
热锅热油，过量油，下葱姜炒香，下八角香叶桂皮炒香，下入鸡翅，生抽，倒入过量可乐，
煮熟捞出
要点，不腻
6，大盘鸡
鸡泡出血水，控干，剁成块加胡椒粉油搅拌，最后加淀粉腌制，切青红菜椒，土豆切滚刀块
炒糖色倒入碗里，
起锅热锅热油下葱姜蒜，八角花椒，下入鸡块，青红菜椒，老抽，耗油，翻炒，
倒热水，加干辣椒，辣椒粉，香叶桂皮一片，
下入糖色，
收汁时下入土豆，
煮熟土豆即可
牛
1，香辣牛蹄筋
牛蹄筋加料酒煮熟，切几刀，切适量姜丝，
起锅热锅热油，过量油，炒糖色
下蹄筋，干辣椒，花椒，炒香，
下蚝油，姜丝，辣椒面，翻炒
加水，下八角香叶桂皮，盐，生抽，老抽，煮一个小时半，或者高压锅40分钟，
最后用原汤，下入大量剁椒，姜末，辣椒粉，少量白糖，米醋，耗油，生抽，再来点水淀粉勾芡，下入尖青红椒段蒜末，翻炒出辣香，
浇汁出锅，排骨也可照此法炖
要点，麻辣入味
2，麻辣水煮牛肉
排骨加料酒煮熟，挤出水分用盐油腌制后煎上色，
牛肉冷冻一天排酸
切大量葱末姜末蒜碎，切小葱段，
肉片加入少量葱姜蒜，加盐水，生抽，加鸡蛋清，油，搅拌上劲，加入适量淀粉搅拌，腌制半小时，
焯豆芽，腐竹，豆腐皮切丝，摆到盘底
起锅热锅热油，炒香葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱，泡椒，糍粑辣椒，加大量干辣椒，适量花椒，炒香，
加过量水，蚝油，盐，啤酒，先下排骨牛肉丸煮好捞出，再下肉片大火煮3分钟，煮透捞出，捞出排盘
加适量糖醋胡椒粉继续煮汤
放入大量蒜末，小葱末，烧热油淋上，
最后把汤浇上去，出锅
要点，麻辣鲜香
3，爆炒牛肚
煮熟的牛肚切细丝，切适量蒜，切蒜苔段，切洋葱，切红尖椒段，
起锅热锅热油，过量油，炸牛肚至金黄，蒜苔轻炸，捞出沥油，
锅中留油炒蒜，炒出香味，下干辣椒，翻炒
下老干妈或者辣椒酱，少量蚝油，翻炒加入牛肚和蒜苔，
尖椒，洋葱，盐，芝麻，大火炒，出辣香出锅，
要点，干辣香（也可以炒肉，肉要处理的嚼劲）
4，匈牙利炖牛肉
牛肉直接加盐黑胡椒抓匀腌制20分钟，
腌制好后加入面粉抓匀，
切洋葱碎，大蒜碎，菜椒碎胡萝卜碎，
起锅烧油煎牛肉，煎到表面焦黄即可，捞出后加入洋葱大蒜碎炒至变色出香味，
加入菜椒胡萝卜碎，翻炒后倒入适量红酒炖煮一会使酒精挥发，
加入辣椒粉番茄酱3比1，
加入小茴香香叶百里香煎好的牛肉，
加入高汤覆盖牛肉慢炖2小时，
煎培根碎，等最后收汁的时候混合
要点，红酒的酸味就像鱼香肉丝的醋一样，不能过，
鱼和羊
1，巧克力红酒炖羊肉，
选纯巧克力加水搅拌至融化
锅中加入葡萄干，红酒用中火加热至沸腾，加入融化的巧克力，收汁备用
羊肉切碎煎熟捞出，加入洋葱碎百里香炒熟，加高汤花椒炖煮，
收汁时加入红酒巧克力酱
要点，微苦，
2，孜然羊肉
羊肉切小片，泡盐水
捞出加入胡椒粉，花椒粉，姜末，搅拌，油和淀粉腌制
切香菜根碎，洋葱碎，热水焯一下，捞出沥干，
孜然炒香，
起锅热锅热油，过量油，下羊肉滑出肉香，下洋葱碎，炒软，下孜然，辣椒面，盐翻炒，
下香菜根炒软，出锅
要点，香
3，鱼羊鲜
每种鱼都有独特味道，选择鱼要嫩的就行了，羊肉不要选老的，
起锅，鱼肉，加入葱姜料酒，捞出，分开鱼肉和鱼骨，
羊肉处理成三部分，筋骨，肉，脂肪，
鱼肉羊肉分开冷水泡血水，羊肉泡时间长点，羊筋骨煮出血沫，
羊脂肪加入葱姜蒜，花椒，熬油，用这个油和姜煎鱼骨，然后加入滚水，加入熟的的羊筋骨，鱼肉，煮至浓白，后加盐调味
羊肉切片，泡净血水，加入花椒，少量水，淀粉，腌制，
等汤白下入羊肉，羊肉汤出锅
要点，鲜味，关键是胶原蛋白和有的乳化反应，
4，酸汤藤椒鱼
鱼骨切块，和鱼肉切片，酸菜泡水拧干切碎，尖辣椒切段，干辣椒剪段，
锅中加入葱花姜末蒜末小米辣圈，加入大量郫县豆瓣酱适量辣椒粉，加入八角桂皮香叶草果白芷小把花椒小茴香，浇上绿茶叶滤出的热油加入少量蜂蜜适量盐放一夜制成辣椒油
切铺底量葱花姜片蒜片，鱼肉切片，冷洗去粘液，
鱼片加入姜末苏打粉盐生抽搅拌，蛋清油腌制，
起锅热锅热油，过量油，加葱姜蒜少量郫县炒香，加入鱼骨和大量干辣椒花椒炒香，加入冷水，切碎的酸菜，少量料酒，适量盐，加入辣椒油，泡椒，糍耙辣椒，煮沸捞出酸菜摆盘，扔掉鱼骨
加入鱼片，炖3分钟煮熟捞出
加藤椒蒜淋油，倒入煮的汤汁出锅
要点，酸麻鲜嫩
5，红烧鱼
鱼肉冷水焯出血水，改花刀，
葱姜切碎泡水，加盐，生抽，油腌制，
腌制好表面抹面粉，
切铺底量葱段姜片蒜片
热锅热油适量油，煎鱼表面，炸至金黄，
锅中留油，葱姜蒜，炒香，干辣椒，炒香，
加入水，蚝油，陈醋，煮沸
下鱼，少量糖醋，
烧20分钟，
剩余汤汁勾芡淋在鱼身上，出锅
要点，外酥里嫩
6，小炒鱼
金针菇焯好切碎，鱼肉，切块，焯血水，
加生抽，盐，搅拌，油淀粉搅拌均匀腌制，
切适量葱姜蒜，青红尖椒段，小葱段
起锅热锅热油，过量油，下葱姜蒜，炒香，下鱼块，翻炒
加入蚝油，黄豆酱，金针菇，翻炒
加入生抽，青红尖椒段，水，翻炒
加入小葱翻炒熟即可出锅
要点，香酥
7，清蒸鱼
鱼肉改刀，冷水焯出血水，
切适量葱花姜米换水少量盐和鱼一起泡，
切适量葱白丝，葱叶丝，姜丝，红尖椒丝
找个盘子放两根筷子，放入鱼再上面，蒸熟，
蒸好盘子里有汤倒进一个碗，
起锅热锅热油，鱼上放入切好的丝，淋油
碗里倒入锅里，加入糖，生抽，蚝油，料酒，煮汁，倒入盘底，出锅
要点，鲜香
筋头巴脑
牛筋羊筋猪筋，再来头肉，排骨，
排骨和板筋煮出血末，
头肉焯冷水，
切铺底量葱段姜片蒜片，起锅热锅热油，过量油，炒糖色，炒到冒泡下入豆瓣酱，炒出红油下入黄豆酱下入葱姜蒜洋葱碎炒香
下桂皮香叶白芷八角小茴香花椒干辣椒，筋，加水，盐，生抽，
水滚加入高汤，加入糖醋，脑肉，喜欢吃的素菜，
炖一个小时半出锅，
