罗定文史 第15辑 漫谈旧罗定的名菜美点和传统小食

作者：周玉鸣 罗定虽地处广东边远山区，但县城有泷江通南江口、西江，县内农副产品，山林特产均以此为集散地，本省南路、西南毗邻地区不少客商来此贸易，商业渐荣，饮食业随之发展。民国初期从南门外始建后延展至雄镇圩尾（今商业大厦）半公里多的商业大街上，有二十多间饮食业商店，计酒馆有：中山酒家（后两次易主，改名为钟山、壶天）、浮绿仙馆、龙宫大酒店，茶楼有昆泰、相如（后改名东坡）、泷江（后改名南江）、金龙；饭店有桃园、南园、南城、德源、平民食堂､小西 湖、岭南、南兴、双芙、新罗、兴成、连成，另有一间合成店，专营包办筵席，不设门市，顾客到来订购筵席，派厨师带酒菜材料连炉灶碗碟到主家烹调奉客。较大的茶楼酒馆饭店，都高薪 厚聘名廚精心制作一些招牌菜、星期美点，招徕生意。 驰名全县的名菜有： 浮绿仙馆的燕尾豆腐。制法：豆腐与剁碎的鱼肉、虾米、瑶柱拌匀搅透、加鸡蛋清搅至粘胶，置汤匙中填实填满，在沸汤中烫熟，脱模后形如燕子尾而得名。泡上汤上席，亦可炆熟后打芡上席，食味嫩滑爽脆。 浮绿仙馆的柚皮扒鸭。制法：新鲜蜜柚皮切四瓣花形，不削皮青，煮透后清水漂净至皮仍碧绿而无辣味备用；肥嫩子鸭㓥洗干净加调料腌透，整只置碟中，柚皮盖面，文火蒸至烂熟，原汁勾芡上席，食味香而不燥，甘而不膩。 岭南饭店的脆皮豉油鸡。制法，选将产而未产卵的肥嫩鸡项㓥洗干净剔骨，放在以靓豉油为主的调味液中浸至鸡皮呈棕黄色为度，沥干后置大笊篱中，舀沸油反复淋烫至熟，斩件装碟上席，食味皮脆滑，肉浓香。 鱼三味——鱼丸、鱼腐、鱼骨丸（又称酥鱼）。制法：鲜鱼㓥洗干净，刮取净鱼肉剁成肉茸，加鸡蛋清、生粉等调料拌至粘胶，以手抓之置掌中搓揉后并拢五指成拳，压迫肉团从虎口中挑出成小丸，剔落沸水中煮熟，是为鱼丸，以肉丸放油锅中炸熟，是为鱼腐。名厨师陈国森制作的“皱纱鱼腐”，以皮薄起皱纹入口嫩滑而脍灸人口，其制作窍妙为：①选鲜酿鲮鱼，一斤鱼不超过四条，②油热至40°C左右下锅开炸，油沸退火减温，保持将沸而未沸状态至熟。鱼丸、鱼腐滚汤或炆炒均可。骨丸利用刮肉后的鱼骨鱼皮斩碎，加调料捏成小丸油炸至酥脆装碟。鱼三味上席分先后，骨丸是饮酒菜，先上，至宴会中段饮酒、吃饭交替间始上鱼丸、鱼腐。鱼三味价廉味美，风行全县，成为城乡宴客必备的传统菜式之一。 著名美点有东坡茶楼的豆沙包，浮绿仙馆的小盅杂锦窝面、蛋挞、皇后包（蛋蓉包），龙宫大酒店的糯米鸡、冰糖炖蛋，壶天茶楼的萨骑马、蛋馓、小笼灌汤包、小笼虾饺、腊肠卷等等。这些点心价格不高，美味可口，但多是向外地学习引进，唯壶天茶楼的鸡球大包颇有特色，制法：用调好味的鮮鸡肉、熟鸡蛋剖为八分之一角为馅，精面制皮，以个大、皮喧、馅鲜而驰名。 小食店有朱祥记、朱宏记、朱海记、彭南记、赖银芳粥店等，分置南门头至高街口地段，刘清籁粉店位于大东门，陈沃芳糕粉店位于南门大塘边。另，新街（今大新路南段）至雄镇圩口一带有小食档十多廿个，至于肩挑笾托过街串市的小食担则有数十之多。这些小食店、档担专营或兼营粉、面、粥、粽、糕点、甜品、烧腊卤味等食品，大多是父子叔侄师徒相传，精工巧制，其中著名的有： 大东门刘靖的籁粉。制法：三分之一的冬米煮饭，三分之二的冬米磨粉，复磨过筛，生熟混合搓揉成团，在榨粉机中压挤粉团自众多的模管口成条形落于沸水锅中烫熟捞起，过冷水即成籁粉； 大头鱼头、尾和猪骨熬汤，大头鱼肉、猪肝、瘦肉、粉肠切件在骨汤中滚熟，猪大肠油炸至熟切件；小碟装甜麻酱或辣椒甜麻酱，备用。客至，籁粉烫热放碗中，粉面铺放鱼一件，猪肝、瘦肉、粉肠、炸大肠各二件，沸水中淋烫至滚热，舀骨汤，撒葱花，与酱碟同上奉客。刘靖的籁粉、粉条韧滑爽口，汤甜肉鲜酱香，听说早市开门，客即涌至，八时许即卖完。 赖银芳的卤水扎蹄。制法：猪手前胎剖开一面，剔骨，以调好味腌透的半肥瘦猪肉、猪肝切条铺放其中，合拢切口，用水草圈扎紧，在卤水盆中煮至烂熟，拆水草。顾客秤购后，横切片、淋酱汁以荷叶成蕉叶包好率客，香浓味厚，送酒送饭俱佳。 赖银芳的夜市鸡粥。制法：用日市浸鸡的汤煲明火白粥备用，客至，舀粥上碗，放斩成小件的白切鸡、叉烧粒和粥搅匀，撒葱花或香酱、炸麻花片奉客。食之甜香可口。 陈沃芳的竹笋糍。制法：冬米浸透磨浆，舀浆放圆形大盆中猛火蒸熟取出切条，绿豆芽、韭菜炒熟，白芝麻炒香，花生油煎香，备用。客至，以碟装粉条，粉面盖菜，撒芝麻，淋熟油、靓生抽，凉拌食用，以粉薄、滑、爽口如鲜笋片而得名。 刘德的松糕。制法：冬米浸透磨浆，落自制发酵种，适量碱水，置圆形蒸笼中猛火蒸熟。然分甜、咸两种。咸松糕用竹签（形如□）插起（或切片装碟），淋熟油、甜麻酱或辣椒甜麻酱奉客，酱香、糕松软爽口，风味独特，群众尤为喜爱。 欧坤的蕉叶糍。制法：三分之二的大糯米粉与三分之一的大糯米蒸粉掺揉成粉团捏皮，包红豆沙甜馅，蕉叶裹成日字形蒸熟。 糕米糍。做法：大糯米粉制皮，白糖、绿豆沙为馅，捏成圆形薄馅饼，部分蒸熟，部分炸熟。顾客食时多配套——内炸饼外蒸饼相贴，对摺成半圆形，担拢咬食，脆、滑、松、软兼而有之，风味独特。 花安（绰号）的芝麻糊。制法：白米浸透与炒香芝麻磨浆，加白糖、玫瑰糖（以盅装玫瑰花瓣用白糖层层渍腌后用玻璃片盖盅面晒至溶化而成），煮熟后加炒花生仁碎、猪油拌匀，食时不用汤匙，以口就小碗边吸吸入口。 民间家制的著名传统小食品有： 炒米饼。制法：精白米浸透炒香磨松，黄片糖加水（一斤糖加一碗水）煮至用筷挑糖浆滴落冷水碗中不散开为度，糖水掺炒米粉、炒花生仁碎、炒芝麻，适量白糖、玫瑰糖拌匀捏成小团，以松手仍不散裂即可，先取一粉团放在雕刻有各种图案的实底凹面木饼格底铺平压实，在中间放糖渍熟鸡油片或糖渍熟猪板油片，再取一粉团盖面铺平，用圆木棒滚辗压实，然后用形如鸡腿的小木夯从四周向中央磨光，轻敲饼格四边，饼坯即脱模而出，花纹清晰，底、边光滑，馅不外露，排放在竹织笪锅中置烘炉木架上烘干。烘饼炉用大瓦盆装木炭，炭燃至红火时以谷壳盖面，烬后形成一层热灰，加炭仍如此处理，保持慢火低温状态，使饼不致烘焦。每年入冬至春节前是城乡人家供制炒米饼时节，动辄用米数十百斤之多。炒米饼香甜盐腌耐嚼，制好后叠放瓦缸中封口，可经年不变质变味，是馈晒亲友的消闲小食佳品。 大粽。制法：包粽的前一天，浸透大糯米和去皮绿豆，煮、泡软冬叶、水草备用。包粽时在大碟上叠放冬叶，铺纵横两层，依次放糯米、绿豆，炒花生仁、荷包豆（或莲子、栗子），再分四角放肉馅，每个角放加调料腌透的鲜猪肉、烧猪肉、腊肉、腊肠、腊鸭、对剖为二的大虾干（或爆香金钩虾）、瑶柱各一件，然后倒序放豆料糯米，注意使肉料不外露，即将突出碟面四周的冬叶对覆包裹，使转角处的四层冬叶严密相叠，以防水渗入粽内，再用水草纵横交叉扎成四方形大粽，放在沸水锅中加盖，用布条湿水塞紧锅边与盖交接处使蒸气不外逃，煮4-5小时即可。食时将拆去水草的大粽放在大碟上，掀开冬叶，淋芝麻油（或煎香的花生油）、靓生抽，撒芫茜、胡椒粉，食者用筷子划十字使成四块，每块食味齐全，甜香甘软。大粽用竹竿穿挂通风处，十天不变质不变味，是馈送亲友、待客小食的佳品。