技术集锦 | 不同目数的烘焙思路与杯测表现
如何烘焙不同大小的生豆？
技术集锦 2023 vol. 1
Hello大家好，我是A-DG。前段时间有个刚开始打烘焙赛的朋友去打线下赛的时候问我有没有一些什么打比赛建议的时候，我说比赛既然可以用筛网又是个埃塞豆子，不妨把17目以上的豆子筛走，烘焙其余目数的豆子
其实觉得生豆目数大小与烘焙这个议题还挺有趣的，通常来说，大部分被人所注重的生豆数据是含水、密度、水活这些方面，生豆目数挺少被特别关注。所以今天就分享一下个人对于目数的理解
首先我们选择了三款豆子，分别是埃塞俄比亚日晒G1、巴西甜蜜日晒和哥伦比亚柠檬椰子日晒CoCo
第一步，取任意350克生豆用三豆客Q5进行小批量烘焙测试，看看不同目数生豆的杯测表现
350克豆子过完筛网之后，下面是它们的目数分布数据：
埃塞日晒G1 目数分布
埃塞 日晒G1 豆粒大小集中分布在13~15目，符合埃塞俄比亚生豆偏小的特征；除此之外，12目占9%、16目~18目占13%，体现出埃塞豆子目数的差异比较大
甜蜜日晒 目数分布
巴西甜蜜日晒豆粒主要分布在16目~18目，其余目数占比在5%左右，这支豆子的豆粒偏大且目数差异较小
CoCo 目数分布
哥伦比亚CoCo豆粒主要分布在17目~19目，占80%，具有哥伦比亚豆粒偏大的特征；14~16目豆子其余的占20%，生豆目数大小差异较小
由以上筛豆结果来看，3支豆子的主要豆粒分布由小到大是：埃塞＜巴西＜哥伦比亚。相较于埃塞豆粒，巴西和哥伦豆粒大小分布比较平均
了解了生豆的目数分布，接下来进行分组烘焙。我们把 埃塞日晒G1 分为3组：12-13目一组，14-15目一组，16-18目一组；甜蜜日晒分为2组：14-17目为一组，18-19目为一组；CoCo分为2组：14-17目为一组，18-19目为一组
然后用三豆客Q5进行烘焙，设定一样的火力风力，同样的时间温度进行复制
同一条曲线，不同目数区间对应色值及杯测表现：
埃塞日晒G1
第1组：12目-13目
豆值/粉值：78.5/100.4
风味描述：中上荔枝果肉、中上杏桃，中等草莓，中等花香，中下龙眼，口感中下绿茶，余韵短暂，甜度不够扎实
第2组：14目-15目
豆值/粉值：79.3/102.8
风味描述：中等荔枝果干，中等黄糖，中下草莓，口感中等绿茶，中等明亮莓果酸质，水果余韵停留中等持久，但新鲜水果香气没有12-13目的强烈
第3组：16目-18目
豆值/粉值：80.8/104.2
风味描述：中上果干，中等烤榛子，中等坚果皮，水果香气比较弱，坚果余韵停留中等，口感中等红茶
巴西甜蜜日晒
第1组 14目-17目 豆值/粉值：70.5/88.6
第2组 18目-19目 豆值/粉值：71.2/90.1
风味描述：两组的风味描述相近
柠檬椰子日晒CoCo
第1组 14目-17目 豆值/粉值：84.6/95.6
第2组 18目-19目 豆值/粉值：84.5/96.6
风味描述：两组的风味描述相近，并没有很大区别
对于埃塞豆子而言，同样的曲线，目数小的色值会比目数大的要深。由此可见，目数越小需要的热能越少。在杯测表现上，目数从小到大风味上是水果到坚果的转变。而Body和余韵长度都在慢慢地增加
而哥伦比亚2组生豆的色值相近，杯测风味表现也相近；巴西2组杯测风味表现也相近
完成了Q5的小批量烘焙测试，来到第二步：烘焙出品。由于埃塞日晒G1不同目数的风味表现差异较大，第二步我们看看不同目数的豆子如何匹配对应火力
那么我们就选取埃塞日晒G1三组豆子到三豆客R500M电热版上烘焙，因为有Q5打样的数据支撑（目数越小需要的热能越少），那么我在烘焙之前就会先设定曲线
以往这支埃塞日晒G1的熟豆样品我是采用220°C风温下豆，全程55%火力（电压表160）风门50%（风压表10pa），转速开到最高104去烘到豆温201°C-203°C出豆
那么这次我就把大部分数据都不做变动，根据目数去匹配火力进行烘焙：12-13目采用50%火力，14-15目采用55%火力，16-18目采用60%火力
不同目数区间对应色值及杯测表现：
埃塞日晒G1
第1组：12目-13目 50%火力
豆值/粉值：71/84.9
风味描述：中上荔枝果肉，中等草莓，中等龙眼，中等水果糖，中下花香，中下绿茶茶感，水果余韵中等偏短
第2组：14目-15目 55%火力
豆值/粉值：73.2/85.8
风味描述：中等荔枝干，中等油桃，中等红糖，中下草莓，中下杏仁余韵，口感中上绿茶，果干余韵中等持久
第3组：16目-18目 60%火力
豆值/粉值：70.5/84.3
风味描述：中等果干，中下柑橘糖，中等红糖，中等烤榛子，榛子余韵停留中等持久，中等红茶厚重感
喝起来12日-13目数的风味表现像我们另外一款埃塞豆子士多啤梨G1，但是后者的Body比较厚。如果你想了解三组豆子的烘焙曲线，在公主号后台回复「埃塞日晒G1」，获取相关资料
以上2步呈现了目数大小与烘焙思路、杯测表现的关系。拿到一支新的生豆，找出是否存在目数不同风味不同的情况，再根据目数大小匹配火力，尽可能展现这豆子的较好的风味表现。也初步了解打烘焙赛时，保留哪些目数的豆子更具有优势，如何匹配火力
个人对于目数理解就是上面的内容。甚至我有个想法，如果我是烘焙师，买了埃塞日晒G1这种类型的豆子，先进行目数筛选，只保留大比例的12目~15目做一个超精品的单品品项，剩下的当G2扔去烘拼配，这条路感觉行得通。（坏笑表情）大家有兴趣可以试试自己仓库里面的埃塞豆
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