中山文史 第41辑 水乡风情 中山风土人情亲谈 奇味篇（三

二十一、蛇羹、蛇肴 香山多草滩、水田，又有小冈丛林芒坪，溪涧，蛇类栖息繁殖其间。毒蛇牙下有毒囊，若不慎被毒蛇咬伤，治理不及，可致人亡。但蛇肉无毒，且含蛋白质、脂肪、糖、钙等多种养分，煮熟味极鲜美。有祛风湿、除痹痛之功能，患风湿关节炎、手足瘫痪等症者，服之见效。蛇胆味苦带甘，祛风凉血明目。凡食蛇，必取鲜蛇胆冲米酒饮服，谓其功效胜蛇肉十倍。烹制蛇羹，多用金脚带、过基夹，饭铲头、过树榕、三素线等毒蛇。而少毒或无毒之蟒蛇、长标、水蛇等，称为菜蛇，一般少用作药效羹汤原料。 烹饪蛇羹有几种不同风味：一是三蛇烩，取用三种毒蛇，除皮去头，清净肠脏；以嫩鸡为佐料，将鸡㓥净拆骨，以鸡骨和未除骨之蛇肉同下锅清水煎煮，见蛇肉熟透即捞起，细心拆出蛇骨，用白纱布包裹捆扎再投入锅中与鸡骨一起用原汁煎之，加入小量陈皮、老姜作调料，亦可加猪骨、冬菇丝。将拣净骨丝之熟蛇肉撕条备用。将鲜鸡肉切成丝状，加姜丝、米酒、花生油、食盐拌匀。蛇汤煎煮约两小时，捞起蛇鸡骨弃之，先将蛇肉条投入汤中略煎，再投入鸡肉丝煎滚2分钟，蛇羹即成。按照习惯的咸淡口味调盐。其味极鲜甘。 二是龙虎凤大烩，即蛇猫鸡同煲。将㓥净之蛇猫鸡同时下锅煎煮，拆蛇骨法及所配调料与制三蛇烩相同。此种羹汤将蛇猫鸡三种珍味烩合，奇味可口。 三是鸡蛇汤。用老母鸡与蛇同煎，烹制法与三蛇烩相同，唯鸡不拆骨原只煎煮，其营养功效亦基本相同，而味道则香气浓重。 烹水蛇羹肴：一、鸡心枣、姜片、陈皮水蛇汤。二、炒水蛇皮与水蛇蛋，将蛇皮用热水略烫，使鳞片脱掉，洗净，加盐酒姜丝生抽糖拌匀，置蒜蓉油锅炒拌6分钟即可上碟；炒自白蛇腹未生出的水蛇蛋，与炒蛇皮基本相同，唯炒拌时间须较长一点。三、煲水蛇粥，将㓥净的水蛇，削去鳞片，连皮原条置入稀粥中煎熬，米糜烂，蛇熟透，即弃蛇饮粥；调料为陈皮、姜片、盐油和冬菇。四、盐炙水蛇段，将蛇剥皮、去脏、除头尾洗净，切成段条，用盐粉、姜蒜蓉、曲酒及少量糖粉、香粉、味粉拌匀腌渍20-30分钟，加入适量粘米粉使渗干水分；然后锅煎花生油至沸开，逐件放入蛇段，慢火煎至焦香熟透，捞起上席。酥香鲜甘，为下酒上品。 生蛇骨刺伤皮肉，会引起溃烂，熟蛇骨鲠亦会伤喉。故农家㓥蛇，多将蛇骨置炉中烧毁。油泡水蛇段，若骨已酥脆， 可嚼碎于口的，可以吞食无妨；若韧而不碎的，则不要咽下为佳。 立冬至来年惊蛰前，为蛇类冬眠期，此段时间，蛇最肥美。各乡村民有聚集钱银作蛇类会餐之俗，每于严冬时节活动。 二十二、鲜干鼠肉 老鼠过街，人人喊打。无论家鼠日鼠，均为害极大，人人厌之。而鼠肉味鲜美，性平补，有滋阴、调中、下气之功，治脱发、白发、虚痨嬴弱、小儿疳积等症有效。圩场街市于秋末至春初多见活鼠，光鼠和鼠肉干出售；野味食肆常备笼养鼠供客选烹。近年有饲养肉鼠业出现。 烹饪鼠肴，有鲜用，晒干肉两种。 鲜用法：将鼠捏死去毛、肠脏，洗净切件，佐以乌豆老姜煲汤，熟透注花生油、调盐略煎则可食用。亦可炒作佐膳下酒美肴，以米酒、姜丝、生油，食盐拌匀，用生油、蒜蓉起香锅，将已经拌好调料的鼠肉件爆香，注入适量清水，盖密文火炆10-15分钟，加生抽与糖略拌，见糖溶化即可上碟。 鼠肉干，亦称腊老鼠的制法：于立冬至大寒间，将鼠削净后，切开鼠体摊平，用适量食盐，曲酒腌渍24小时后，加注满水于腌鼠器皿中，将鼠肉漂洗一次（若遇阴雨天不能晒晾，则让其腌渍，勿动鼠肉，待天晴才漂洗。若有焗炉设备，亦可用烘干法）然后用绳线吊挂晒晾，至九成干即可蒸焗食用。蒸焗先切件置碟中，加姜丝、葱粒，注花生油；鼠体膏厚油丰，可用蒸腊鸭法，原块蒸焗，熟后切件上碟。其气味俱佳，尤胜于腊鸭。 田鼠与粮仓鼠，肥美干净，作羹制肴多用之。家鼠常出没于污渠暗道，污糟邋遢，且体瘦硬，不堪用。 二十三、水鱼羹肴 水鱼，又称甲鱼，学名鳖。为以小鱼虾为食的水陆两栖动物。日间回游江河池塘中捕捉小鱼虾为食，受惊时潜入水底淤泥；夜间爬上草滩或桑基蔗地歇息，怀卵成熟时，于月黑之夜，在隐蔽的沙滩或系蔗地松土上挖窝产卵，其卵白色，若小乒乓球，每窝产10只左右，下卵后挖沙泥封盖，让卵子自然孵化，小水鱼蜕壳后，爬到水中游游觅食，独立生活。水网地带，尤其桑塘区，小鱼虾毛丰盛，成为水鱼栖息繁衍的良好处所。每于夏秋时节，常见绰号水鱼王的捕鳖者，下池塘捉鳖。 水鱼肉味鲜甘，性平，属补益珍品，有涼血补阴，治疗痢疾的功效;其壳即中药鳖甲，可治肝炎肝热、劳瘦骨蒸、四季寒热、经阻难产、惊痫斑痘等症。 邑人嗜水鱼羹有者众，今为高级酒肆的水鱼名馔，主要的有三种： 一是炖汤，将水鱼㓥净切件，以姜片、陈皮、淮山、杞子、元肉、花生油调佐，清水煎煮，至水滚开，舀置炖盅密盖，隔水蒸煎至熟透，调盐上席。 二是炆焗，先将水鱼切件放锅中用蒜蓉花生油爆香，注入少许清水，加姜片冬菇，调米酒数滴，密盖慢火炆煎，至水鱼肉熟透，调盐上碟。乃下酒佐膳皆上品。 三是一鳖两味：先将水鱼切件放入汤水中，与鸡脚、鸡胸脊骨、姜片、陈皮、淮山及鸡心枣4-6粒同煎，至水鱼件己八成熟，即捞起，将甲壳、胸骨及鸡骨调佐料等放回汤中复煎作羹;将水魚的肉件，首足尾及甲壳周边软皮挟起，沥干水分后，与原先已除骨备用的鲜嫩鸡肉件混合，置碟中调以蒸鸡常用的配料和佐料调匀，放蒸笼上隔水蒸煎；以锅中水滚开计，暑天蒸煎8分钟，冷天10分钟，严寒气候12分钟即可。羹肴两味皆补益美味珍品。